맑은 국물에 담긴 완성 동치미와 썰어 낸 아삭한 무 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동치미를 담글 때는 씻은 무를 굵은소금에 한 번씩 굴려 김치통에 차곡차곡 넣고, 무가 절여지면 소금물을 넉넉히 부어 뚜껑을 닫는다. 오래 해 온 순서라 생각하기도 전에 손이 먼저 움직이고, 무 사이사이에 쪽파와 삭힌 고추를 끼워 넣는 것까지 해마다 거의 같다.
그런데 익은 동치미를 꺼내 썰어 보면 무가 물컹하게 씹혀 실망스러울 때가 있다. 국물 맛은 시원하게 들었는데 무만 힘이 빠져 있으니 다음 해에는 소금을 더 넣어 보거나 무를 더 오래 절여 보지만, 짠맛만 세지고 식감은 생각만큼 살아나지 않는다.
소금 양을 만지기 전에 국물을 만드는 물에 소주를 조금 섞는 방법이 있다. 무 10개를 담글 때 국물용 물 8L에 소주 반 컵을 섞어 붓는 것인데, 따로 재료를 살 필요 없이 집에 있는 소주로 무의 아삭한 식감을 살릴 수 있어 김장 무로 동치미를 담그는 요즘 쓰기 좋다.
국물용 물에 소주 반 컵 섞어 담그는 동치미
국물용 물에 소주를 반 컵 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
기준이 되는 양은 개당 500g 안팎의 무 10개, 국물용 물 8L, 소주 반 컵이다. 소주 반 컵은 8L나 되는 국물 전체에 넣는 양이라서, 작은 김치통 하나에 반 컵을 그대로 붓는 비율이 아니다. 무를 5개만 담근다면 물은 4L, 소주는 4분의 1컵으로 똑같이 반씩 줄이는 것이 좋다.
무는 평소처럼 굵은소금에 절여 김치통에 담는데, 무와 함께 넣을 쪽파 같은 채소를 절이면서 생긴 절임물은 버리지 않는다. 무와 채소에서 빠져나온 물에는 소금기와 채소 맛이 함께 배어 있어서, 김치통에 그대로 부어 국물의 바탕으로 쓰는 것이 좋다.
절인 무와 쪽파가 든 김치통에 절임물을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소주는 국물용 물 8L에 먼저 붓고 국자로 고루 저어 섞은 다음, 무가 담긴 김치통에 천천히 부어 준다. 소주를 섞은 국물은 김치통 가장자리부터 돌려 가며 부어야 무 사이사이로 고루 스며들고, 맨 위에 놓인 무까지 국물에 충분히 잠긴다.
동치미 무가 물러지지 않게 익히는 방법
국물에 잠긴 무 위에 넓은 접시를 올려 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물을 다 부었으면 무 위에 넓은 접시를 한두 장 올려 내용물을 지그시 눌러 둔다. 무가 국물 위로 떠올라 공기에 닿으면 그 부분부터 마르거나 물러지기 쉬워서, 접시 무게로 무가 국물 속에 완전히 잠겨 있게 하는 것이 좋다.
접시로 눌러 둔 김치통은 뚜껑을 닫아 실온에서 36시간 동안 그대로 숙성한다. 이 시간이 지나면 국물에 맛이 들기 시작하는데, 그때 바로 김치냉장고나 냉장고로 옮겨 낮은 온도에서 천천히 익혀야 무가 오래도록 아삭하게 남는다.
접시로 누른 동치미 김치통을 김치냉장고 서랍에 넣은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉장 보관 중에도 무가 국물 밖으로 나오지 않도록 접시는 그대로 두는 것이 좋다. 국물을 덜어 먹다 보면 수위가 내려가 무 윗부분이 드러나는데, 그럴 때는 위쪽 무부터 먼저 꺼내 먹거나 접시를 한 장 더 올려 다시 눌러 둔다. 국물 위에 하얀 막이 보이면 그 부분만 걷어 낸다.
36시간 숙성을 마친 뒤 무 하나를 꺼내 썰어 보면 잘 담갔는지 바로 알 수 있다. 칼이 들어갈 때 사각 하는 소리가 나고 씹었을 때 아작하게 끊기면 제대로 된 것이고, 칼끝이 힘없이 쑥 들어가면 무가 물러지기 시작한 것이다.