바삭하게 부쳐 접시에 담은 깻잎전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면서 수육이나 삼겹살을 쌈 싸 먹는 날이 늘면 깻잎을 한두 묶음씩 사 두게 되는데, 고기를 다 먹고 나면 깻잎이 꼭 몇십 장씩 남는다. 냉장고에 넣어 두어도 하루 이틀 사이에 잎 가장자리가 검게 무르기 시작해 결국 버리게 되는 경우가 많다.
남은 깻잎으로 전을 부치려 해도 보통은 고기와 두부를 다져 양념한 속을 깻잎 사이에 채우는 깻잎전을 떠올리게 되는데, 속을 만드는 데만 시간이 꽤 걸려 남은 잎 몇십 장 때문에 그 수고를 들이기는 부담스럽다.
쌈 싸고 남은 깻잎은 속을 넣지 않고 잎을 통째로 반죽에 담가 부쳐도 향긋하고 바삭한 전 한 접시가 된다. 2인분 기준으로 10분 안쪽이면 밥상에 올릴 반찬 하나가 완성된다.
속 없이 부쳐야 살아나는 깻잎 향
얇은 반죽을 입혀 바삭하게 익은 깻잎전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
속을 채운 깻잎전은 고기와 두부 맛이 먼저 느껴지고 깻잎은 속을 감싸는 껍질처럼 쓰여 깻잎 향이 잘 드러나지 않는 편이다. 게다가 속이 두꺼우면 가운데까지 익히느라 오래 부쳐야 해서 반죽이 기름을 먹고 눅눅해지기 쉽다.
잎만 부치면 얇게 반죽을 입은 깻잎이 기름에 바로 닿아 금방 익는데, 물기가 많은 속이 없으니 겉이 튀김처럼 바삭하게 굳고 깻잎 향도 그대로 남는다. 반죽을 다시마와 대추, 파뿌리를 우린 육수로 개면 맹물로 갤 때보다 맛이 깊어진다.
그래서 남은 깻잎은 속을 만들 필요 없이 한 장씩 반죽에 담가 기름에 펴서 부치기만 하면 되는데, 잎이 크고 넓은 것은 반죽이 고르게 붙어 부치기 쉽고 작은 잎은 두세 장을 겹쳐 한 장처럼 부치면 된다. 숨이 조금 죽은 잎도 반죽을 입혀 부치면 그대로 쓸 수 있어 남은 깻잎을 버리지 않고 다 먹을 수 있다.
넓은 깻잎과 작은 깻잎을 반죽에 담그는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
남은 깻잎 통째로 바삭하게 부치는 방법
물기를 뺀 깻잎과 육수 반죽을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깻잎 두 묶음은 흐르는 물에 한 장씩 앞뒤를 씻은 뒤 체에 세워 물기를 충분히 빼 두는데, 잎에 물이 남아 있으면 반죽이 고르게 묻지 않고 팬에서 기름이 튄다. 반죽은 부침가루 크게 4숟가락에 다시마와 대추, 파뿌리를 넣고 우린 육수 1컵을 부어 덩어리 없이 풀어 준다.
팬에 기름을 넉넉히 둘러 중불로 달군 다음 깻잎을 반죽에 담가 앞뒤로 고루 묻히고, 꼭지를 잡아 반죽을 살짝 털어 낸 뒤 팬에 놓는다. 깻잎 가장자리가 말려 들어가기 쉬우니 뒤집개로 가장자리를 눌러 잎을 평평하게 펴 주는 것이 좋다.
팬에서 뒤집개로 깻잎 가장자리를 펴는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
잎을 편 뒤에는 반죽을 1~2숟가락 떠서 깻잎 위에 얇게 더 바르는데, 이렇게 하면 뒤집었을 때 양면에 반죽이 고르게 입혀져 바삭한 면이 넓어진다. 아랫면이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 익히고, 팬이 달궈져 기름에서 연기가 오를 것 같으면 불을 약하게 줄인다.
다 부친 전은 키친타월 위에 겹치지 않게 펼쳐 기름을 빼 두어야 바삭함이 오래가는데, 접시에 겹쳐 쌓으면 아래쪽 전이 금방 눅눅해진다. 기름을 넉넉히 쓰는 만큼 젖은 잎을 넣으면 기름이 튀기 쉬우니, 물기가 덜 빠진 깻잎은 한 번 더 털어 내고 팬에 넣는 것이 안전하다.
육수를 우릴 시간이 없다면 찬물 1컵으로 반죽을 개어도 되고, 깻잎과 함께 남은 쑥갓이나 부추를 같은 반죽에 담가 부치면 채소전 한 접시가 더 나온다.