물 없이 산뜻하게 담은 상추겉절이 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
입맛이 없는 날 상추 한 줌과 오이를 꺼내 겉절이를 무치면 밥상이 금방 산뜻해진다. 그런데 양념을 넣고 버무린 지 몇 분 지나지 않아 접시 바닥에 물이 고이고 상추 잎은 숨이 죽어 축 늘어지기 쉬운데, 고기를 굽는 동안 미리 무쳐 두었다면 식탁에 낼 때는 이미 물에 잠긴 반찬이 되어 있어 아쉬움이 남는다.
그래서 대부분 먹기 직전에 무치거나 양념을 적게 넣는 쪽으로 버틴다. 하지만 먹기 직전에 무쳐도 젓가락이 몇 번 오가는 사이 물이 생기고, 양념을 줄이면 맛이 싱거워져 상추에 간이 제대로 배지 않는다.
상추겉절이에 물이 덜 생기게 하려면 참기름을 넣는 순서만 바꾸면 된다. 보통은 양념을 다 넣은 뒤 마지막에 참기름을 두르는데, 손질한 채소에 참기름 1작은술을 먼저 버무려 두고 양념을 나중에 넣으면 물이 덜 나오고 양념이 잎에 고르게 묻는다.
양념을 넣자마자 물이 생기는 상추겉절이
양념 물이 고이지 않은 상추와 오이 겉절이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
상추와 오이는 대부분이 수분으로 이루어진 채소라서, 간장과 설탕, 식초가 든 양념이 닿으면 잎과 단면에서 물이 빠져나오기 시작한다. 상추를 손으로 뜯으면서 생긴 찢어진 면과 오이를 썬 단면은 양념이 곧바로 닿는 자리라 물이 더 쉽게 나온다.
마지막에 참기름을 두르는 방식으로는 이 물을 줄이기 어렵다. 양념이 이미 채소에 닿아 물이 나오기 시작한 뒤라서 참기름은 고소한 향만 더할 뿐이고, 접시 바닥에 생긴 물과 양념이 섞여 맛이 점점 묽어진다.
참기름을 먼저 버무리면 상추 잎과 오이 단면이 얇은 기름으로 한 번 감싸진 상태가 되어, 양념을 넣어도 물이 훨씬 덜 나온다. 고춧가루와 통깨도 기름기에 붙어 잎 위에 고르게 남기 때문에, 양념장에는 참기름을 섞지 말고 손질한 채소에 따로 먼저 버무리는 것이 좋다.
상추겉절이에 물 안 생기게 무치는 방법
손질한 상추와 오이, 양파를 담은 큰 스테인리스 볼 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
상추 50g, 오이 50g, 양파 30g, 참기름 1작은술을 준비한다. 양념은 고춧가루·진간장·식초를 각 1/2큰술, 다진 대파와 설탕을 각 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술을 작은 그릇에 미리 섞어 두고, 통깨 1/2큰술은 따로 덜어 둔다.
상추는 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 충분히 털어 내고 칼 대신 손으로 한입 크기로 뜯는다. 잎에 물기가 많이 남아 있으면 참기름이 잘 묻지 않으니, 체에 밭쳐 두거나 키친타월로 가볍게 눌러 닦아 두는 것이 좋다. 오이와 양파는 얇게 썬다.
키친타월 위에서 물기를 뺀 손으로 뜯은 상추 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
큰 볼에 상추와 오이, 양파를 담고 참기름 1작은술을 고루 둘러 손으로 가볍게 뒤적인다. 상추 잎 앞뒤와 오이 단면에 윤기가 고르게 돌면 참기름이 충분히 묻은 것이다.
참기름을 두른 채소를 손으로 가볍게 뒤적이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이제 섞어 둔 양념과 통깨를 넣고 손끝으로 아래에서 위로 들어 올리듯 살살 무친다. 세게 주무르면 상추 잎이 찢어지면서 물이 다시 나오기 때문에, 양념이 잎에 고르게 묻을 정도로만 뒤적이고 바로 접시에 담는 것이 좋다.
다 무친 겉절이를 접시에 옮겼을 때 바닥에 양념 물이 거의 고이지 않고, 상추 잎을 집어 들었을 때 고춧가루가 잎 위에 그대로 붙어 있으면 제대로 버무려진 것이다.