노릇하게 구워 접시에 담은 고등어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 시장 생선 좌판에 살이 통통하게 오른 고등어가 많이 보이는데, 지금 나오는 가을 고등어는 껍질 아래에 기름이 두툼하게 올라 있어 구이로 먹기에 가장 좋은 때다. 그런데 집에서 프라이팬에 구우면 겉은 기름에 지져지고 속은 퍽퍽해져, 생선구이집에서 먹던 화덕구이 맛과는 거리가 먼 경우가 많다.
평소처럼 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 처음부터 끝까지 구우면 고등어에서 나온 기름까지 더해져 바닥에 기름이 흥건하게 고이고, 고등어는 그 기름에 잠긴 채 튀기듯 익는다. 기름이 사방으로 튀어 가스레인지 주변까지 번지는 것도 생선 굽는 날이면 늘 겪는 일이다.
고등어를 기름 없이 중불에서 7분쯤 굽다가 아래에 양파를 깔고 함께 구워 마무리하면 집 프라이팬에서도 겉은 노릇하고 살은 촉촉한 화덕구이 맛을 낼 수 있다. 굽는 순서와 양파를 넣는 때만 바꾸면 되는 방법이다.
기름을 두르지 않아도 되는 가을 고등어
기름 없이 팬에서 껍질 쪽을 굽는 고등어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을 고등어는 겨울을 앞두고 살에 기름이 가장 많이 오르는 때라 껍질과 살 사이에 지방이 두껍게 붙어 있는데, 이 기름은 팬이 데워지면 껍질 밖으로 저절로 배어 나온다. 그래서 식용유를 따로 붓지 않아도 고등어가 자기 기름으로 구워지고, 오히려 기름을 더 넣으면 겉이 지져져 눅눅해지기 쉽다.
불을 세게 올리면 껍질은 금방 타는데 두툼한 살 가운데는 덜 익어 있는 경우가 많다. 중불에서 서서히 구워야 기름이 천천히 빠져나오면서 껍질이 고르게 노릇해지고 살 속까지 열이 충분히 들어간다.
여기에 양파를 아래에 깔면 고등어가 팬 바닥에서 떨어져 고인 기름에 잠기지 않고, 양파에서 나온 물기와 단 향이 고등어에 배어 구운 생선의 고소한 맛이 더 살아난다. 화덕에서 기름이 아래로 빠지며 굽는 것과 비슷한 상태를 프라이팬 위에서 만드는 셈이다.
프라이팬에서 고등어 화덕구이 맛 내는 방법
물기를 닦은 고등어와 도톰하게 썬 양파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 겉의 물기를 꼼꼼히 닦아 두는 것이 좋은데, 물기가 남아 있으면 팬에 놓았을 때 기름이 튀고 껍질이 들러붙는다. 양파는 껍질을 벗겨 둥근 모양 그대로 도톰하게 썰어, 고등어 한 토막 아래를 다 덮을 만큼 준비한다.
팬을 중불에 올려 달군 다음 기름을 두르지 않은 채 고등어를 껍질이 아래로 가게 놓고, 자꾸 뒤적이지 말고 그대로 굽다가 껍질이 노릇해지면 한 번 뒤집는다. 굽는 동안 팬 바닥에 고등어에서 나온 기름이 배어 나오면 제대로 굽고 있는 것이다.
중불 팬에서 뒤집개로 한 번 뒤집는 고등어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
7분쯤 지나면 팬을 잠시 불에서 내려 기름이 튀지 않게 한 뒤, 고등어를 뒤집개로 들어 그 자리에 썰어 둔 양파를 깔고 고등어를 양파 위에 다시 놓는다. 다시 중불에 올려 함께 구우면 양파가 고등어 기름을 머금으며 익는데, 양파가 투명해지고 가장자리가 노릇하게 그을리면 다 된 것이다.
양파 위에 올려 함께 익히는 고등어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동 고등어를 쓸 때는 냉장실에서 완전히 녹인 뒤 물기를 닦아야 하는데, 언 채로 놓으면 물이 흘러나와 껍질이 노릇해지지 않는다. 간이 된 자반고등어는 그대로 굽고, 간이 안 된 생물 고등어는 굽기 전에 소금을 살짝 뿌려 둔다.
양파가 없을 때는 대파 흰 부분을 길게 갈라 깔아도 되고, 기름이 오른 삼치나 꽁치도 같은 순서로 구우면 된다.