깨끗한 주방 조리대 위에 놓인 단단한 가을배추 한 포기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장과 마트 앞에 가을배추가 쌓이기 시작한다. 김치를 담글 배추를 고를 때는 대개 크고 묵직한 포기부터 손이 가는데, 겉을 눌러 봐서 돌처럼 단단할수록 속이 알차고 맛도 좋을 것이라고 여기기 때문이다.
그런데 그렇게 고른 배추로 김치를 담그면 겉잎은 짜게 절었는데 속잎은 뻣뻣하게 살아 있는 일이 생긴다. 소금을 더 뿌리고 절이는 시간을 늘려도 겉과 속의 간이 따로 놀고, 양념을 버무린 뒤에도 속잎 쪽만 싱거워 김치 맛이 고르지 않다.
간을 고르게 내려면 배추를 고르는 기준부터 바꾸는 것이 좋다. 속이 빈틈없이 들어찬 포기 대신 속이 80% 정도 찬 포기를 고르면 소금과 양념이 속잎까지 배어, 겉잎을 집든 속잎을 집든 간이 비슷한 김치가 된다.
꽉 찬 배추 속잎이 덜 절여지는 이유
반으로 가른 배추의 촘촘히 붙은 노란 속잎 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추는 자라면서 안쪽 잎이 둥글게 말려 들어가 속을 채우는데, 속이 끝까지 찬 배추는 속잎이 겹겹이 빈틈없이 붙어 있다. 반으로 갈라 보면 노란 속잎 사이에 손가락 하나 넣을 틈이 없을 만큼 단단하게 들어차 있다.
속잎이 이렇게 촘촘하게 붙어 있으면 소금을 뿌려도 소금물이 안쪽 잎 사이까지 들어가기 어렵다. 겉잎이 먼저 숨이 죽는 동안 속잎은 그대로 뻣뻣하게 남는데, 속잎까지 절이려고 시간을 늘리면 이미 절여진 겉잎만 더 짜진다.
속이 80% 정도 찬 배추는 잎과 잎 사이에 조금씩 틈이 있어 소금물이 안쪽까지 들어가고, 겉잎과 속잎이 비슷한 속도로 절여진다. 그래서 김치용 배추는 크고 단단한 것보다 알맞게 찬 것을 골라야 정해진 절이는 시간 안에 속까지 간이 든다.
노란 속잎 사이에 얇은 틈이 보이는 배추 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장 배추 속이 알맞게 찬 포기 고르는 방법
배추 윗부분을 손바닥으로 눌러 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 무게를 본다. 김치용 배추는 한 포기에 3~3.5kg 정도가 알맞은데, 매장에 저울이 있으면 달아 보고 없으면 비슷한 크기의 포기를 두세 개 번갈아 들어 본다. 크기에 비해 유난히 무거운 포기는 속이 꽉 찼을 가능성이 크니 그보다 조금 가벼운 쪽을 고르는 것이 좋다.
무게를 확인했으면 배추 윗부분을 손바닥으로 지그시 눌러 본다. 속이 꽉 찬 배추는 힘을 줘도 꿈쩍하지 않을 만큼 딱딱하지만, 80% 정도 찬 배추는 전체로는 단단하면서도 손바닥 아래에서 살짝 들어가는 느낌이 든다.
반으로 갈라 파는 배추라면 단면을 보면 바로 알 수 있다. 노란 속잎이 가운데까지 빼곡하게 들어차 틈이 없는 것보다 잎 사이에 얇은 틈이 군데군데 보이는 것이 알맞고, 겉잎은 초록색이 선명하고 시든 데가 없는 것을 고른다.
초록 겉잎과 얇은 속잎 틈이 함께 보이는 배추 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고른 배추를 반으로 갈라 소금에 절인 뒤에는 속잎 하나를 꺾어 본다. 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 안쪽까지 잘 절여진 것이고, 겉잎과 속잎을 하나씩 떼어 맛봤을 때 간이 비슷하면 양념을 버무려도 속까지 고루 밴다.
이미 속이 꽉 찬 배추를 샀다면 김치보다 배춧국이나 쌈, 겉절이처럼 바로 먹는 음식에 쓰는 편이 낫다. 겉절이는 잎을 먹기 좋게 찢어 짧게 절이기 때문에 속잎이 촘촘해도 간이 고르게 든다.