접시에 한 줄로 담긴 노릇한 굴전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
11월에 접어들면 시장 수산물 코너에 생굴이 쌓이기 시작하고, 찬 바람이 부는 저녁이면 굴전 한 접시가 생각나는 때가 된다. 그런데 집에서 부친 굴전은 막 꺼냈을 때만 겉이 고소할 뿐, 식탁에 내놓을 즈음이면 표면이 축축하게 처져 젓가락으로 집을 때 옷이 미끄러져 벗겨지기 쉽다.
대부분 밀가루나 부침가루를 묻히고 달걀물을 입혀 부치는데, 기름을 더 두르거나 불을 올려도 겉은 금방 눅눅해지고 굴에서 나온 물로 팬 바닥이 질척해진다. 불을 세게 하면 겉만 타고 속은 덜 익어 비린 맛이 남기도 한다.
굴전의 겉을 바삭하게 만들려면 가루옷부터 바꾸면 된다. 밀가루 대신 감자전분을 묻히고, 굴은 부치기 전에 끓는 물에 30초만 데쳐 물기를 빼 두면 속은 부드럽고 겉은 바삭한 굴전을 부칠 수 있다.
밀가루옷을 입힌 굴전이 금방 눅눅해지는 이유
팬 가장자리에서 얇은 달걀옷이 노릇해지는 굴전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
굴은 살에 물기가 많아 팬에서 열을 받으면 속에 있던 물이 밖으로 빠져나오는데, 이 물이 가장 먼저 닿는 곳이 굴을 감싼 가루옷이다. 생굴을 그대로 부치면 익는 동안 나오는 물이 많아 가루옷과 달걀옷이 물에 젖은 채로 익는다.
밀가루는 물과 만나면 쫄깃하게 엉기는 성질이 있어서 굴에서 나온 물을 머금으면 바삭해지기보다 말랑한 막이 된다. 부침가루도 밀가루가 주재료라 결과가 크게 다르지 않고, 식으면서 겉이 눅눅해지는 속도도 비슷하다.
감자전분은 밀가루처럼 끈기가 생기지 않아 기름에 닿으면 얇고 단단한 막으로 굳는다. 같은 양을 묻혀도 겉이 가볍고 바삭하게 익는 이유가 여기에 있고, 굴을 미리 데쳐 물을 한 번 빼 두면 그 바삭함이 더 오래 간다. 고구마전분이나 옥수수전분을 써도 비슷한 식감이 난다.
감자전분 묻혀 굴전 부치는 순서
감자전분과 달걀물, 데친 굴을 나눠 둔 준비 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
굴 2컵을 기준으로 감자전분은 넉넉하게 덜어 두고, 달걀은 소금을 조금 넣어 곱게 풀어 둔다. 굴은 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻으면서 껍데기 조각을 골라낸 뒤, 끓는 물에 넣어 30초만 데치고 곧바로 찬물에 옮겨 식힌다. 오래 데치면 굴이 쪼그라들어 질겨지기 쉽다.
체에 밭쳐 물기를 빼는 데친 굴 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
식힌 굴은 체에 밭쳐 물기를 빼고 키친타월로 겉을 한 번 눌러 닦는다. 감자전분을 펼친 접시에 굴을 올리고 접시를 살살 흔들어 골고루 묻히는데, 데친 굴은 살이 연해 손으로 세게 주무르면 부서지니 가볍게 굴리는 정도로 묻히는 것이 좋다.
감자전분을 얇게 입힌 굴을 접시에서 굴리는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
전분옷을 입힌 굴은 달걀물에 담갔다가 건져 기름을 자작하게 두른 팬에 하나씩 놓는다. 불은 중약불로 맞추는데, 센 불에서는 전분옷이 익기 전에 달걀옷만 먼저 타기 때문이다. 아랫면 가장자리가 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 같은 색이 날 때까지 익힌다.
다 익은 굴전은 접시에 겹쳐 담지 말고 키친타월 위에 한 줄로 놓아 두는 것이 좋은데, 겹쳐 두면 김이 빠져나가지 못해 겉면이 다시 눅눅해지기 때문이다. 밀가루나 부침가루로도 부칠 수 있지만 전분으로 부칠 때만큼 바삭한 식감은 나지 않는다.
접시에 담아 식탁에 내놓은 뒤에도 젓가락으로 집으면 겉면이 바삭하게 부서지고, 그 안에서 데친 굴의 부드러운 속살이 그대로 씹힌다.