시래기와 무를 곁들여 담아 낸 갈치조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 가을 저녁이면 칼칼한 갈치조림 한 냄비가 생각나는데, 막상 끓여 상에 올리면 갈치 토막은 금방 사라지고 냄비 바닥에는 양념 국물만 남는 경우가 많다. 식구가 많은 집이라면 생선 두 마리로는 반찬이 모자라 다른 반찬을 하나 더 해야 하나 싶어진다.
양을 늘리려고 무를 더 두껍게 썰어 넣기도 하지만, 무만 늘리면 국물이 묽어지고 단맛이 앞서 갈치조림 특유의 칼칼한 맛이 흐려진다. 양념 국물은 남는데 그 국물과 함께 집어 먹을 건더기가 부족한 셈이라 결국 밥 위에 국물만 끼얹어 먹게 된다.
국이나 된장찌개를 끓이려고 삶아 둔 시래기가 냉장고에 있다면 갈치조림 냄비 밑에 깔아 보는 것이 좋다. 시래기를 양념에 먼저 무쳐 무 위에 펼쳐 두면 생선 양념이 고루 밴 시래기를 갈치살에 얹어 먹는 반찬이 하나 더 생긴다.
생선 양념을 그대로 받아 내는 냄비 밑 시래기
무 위에 넓게 펼친 양념한 시래기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치조림을 끓이면 갈치에서 나온 기름과 감칠맛이 양념과 섞여 국물로 흘러내리는데, 이 국물은 냄비 바닥 쪽으로 모인다. 위에 올린 갈치가 익는 동안 바닥에 깔린 재료는 이 국물에 내내 잠겨 있어서, 맨 아래에 놓인 재료가 생선 양념을 가장 많이 머금게 된다.
삶은 시래기는 부드럽게 풀어진 잎과 줄기 사이로 국물이 쉽게 스며들지만, 맨 상태로 넣으면 겉에만 양념이 묻고 속은 싱거운 채로 남기 쉽다. 그래서 냄비에 넣기 전에 양념에 먼저 무쳐 밑간을 해 두는 것이 좋고, 그래야 조리는 동안 갈치 국물까지 더해져 간이 고르게 든다.
밑간한 시래기는 무 위에 넓게 펼쳐 국물에 고루 잠기도록 깔아야 하는데, 이렇게 조린 시래기를 젓가락으로 집어 갈치살 위에 얹으면 한입에 생선과 나물을 함께 먹을 수 있다. 시래기를 깔 자리와 순서만 지키면 따로 반찬을 하지 않아도 상이 한결 푸짐해진다.
갈치조림에 삶은 시래기 깔아 조리는 방법
양념장으로 고루 무치는 삶은 시래기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치 2마리 기준으로 삶은 시래기 350g, 두툼하게 썬 무, 채수 2.5컵을 준비한다. 시래기는 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 길이로 썰고, 갈치조림에 쓸 양념장 가운데 일부를 덜어 넣어 손으로 조물조물 무친다. 나머지 양념장은 나중에 갈치 위에 올릴 몫으로 남겨 둔다.
냄비 바닥에 무를 깔고 먼저 익혀 둔 다음, 그 위에 양념한 시래기를 넓게 펼쳐 깐다. 시래기가 한쪽에 뭉치지 않고 무를 고루 덮어야 국물이 골고루 스며드는데, 시래기를 다 깔았으면 채수 2.5컵을 붓고 센 불에서 끓인다.
채수를 부은 무와 시래기 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 끓어오르면 시래기 위에 갈치 토막을 올리고 남겨 둔 양념장을 갈치 위에 골고루 바른다. 이때 불을 중불로 낮춰 갈치가 익을 때까지 조리는데, 센 불을 그대로 두면 국물이 빨리 졸아 바닥의 시래기가 눌어붙을 수 있으니 중간중간 국물을 떠서 갈치 위에 끼얹어 주는 것이 좋다.
갈치 위에 국물을 끼얹어 조리는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치살이 하얗게 익어 젓가락으로 눌렀을 때 쉽게 갈라지면 다 된 것이다. 조리는 동안 갈치를 자주 뒤적이면 살이 부서지므로 그대로 두고, 그릇에 담을 때는 바닥의 시래기를 먼저 떠 담은 뒤 갈치를 위에 올리면 모양이 흐트러지지 않는다.
냉장고에 삶아 둔 시래기가 있다면 이번 저녁 갈치조림 냄비 밑에 깔아 보길 권한다. 갈치 두 마리만 사 와도 갈치살과 양념 밴 시래기를 함께 나눠 먹을 수 있어 저녁 반찬 걱정이 한결 덜하다.