접시에 담긴 찐 꽃게의 등딱지 안에 주황빛 장이 고여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 중순이면 살이 오른 가을 꽃게가 시장에 많이 나와 집에서 찜으로 쪄 먹는 집이 늘어나는데, 기대하며 뚜껑을 열었다가 게딱지 속이 허전해 아쉬웠던 경험이 있을 것이다. 찜기 아래 물을 보면 누런 장이 풀려 있어 맛있는 부분을 냄비에 다 쏟아 버린 것 같은 기분이 든다.
대부분 꽃게를 사 온 모양 그대로 등딱지가 위로 오게 찜기에 올리는데, 이렇게 찌면 시간을 잘 맞춰도 장이 빠져나가 맛이 밋밋해지기 쉽다. 찌는 시간을 이리저리 바꿔 보아도 결과가 비슷하다면 시간보다 꽃게를 놓는 방향을 먼저 살펴보는 것이 좋다.
꽃게찜의 맛은 찜기에 꽃게를 어느 쪽으로 놓느냐에서 갈리는데, 배딱지가 위로 향하게 뒤집어 놓고 강불에 15분 찐 다음 불을 끄고 5분 뜸을 들이면 게딱지 속 장이 그대로 남아 녹진한 맛을 즐길 수 있다.
등딱지를 위로 두면 흘러내리는 꽃게 장
찜기 위에 등딱지가 위로 오게 놓인 씻은 꽃게 한 마리. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽃게 장은 등딱지 안쪽에 모여 있는데, 등딱지를 위로 두고 찌면 장이 담긴 쪽이 위가 되고 다리가 붙은 자리와 배딱지 둘레의 틈이 아래를 향하게 된다. 찜기 안에 뜨거운 김이 차오르면 장이 묽어지면서 아래쪽 틈으로 흘러 찜기 밑 물로 떨어진다.
장이 빠져나가는 틈은 꽃게 몸통 아래쪽에 있어 손으로 막을 방법이 없고, 찌는 동안에는 장이 계속 묽어지기 때문에 시간을 줄이거나 늘리는 것만으로는 흘러내리는 것을 막기 어렵다. 결국 장이 아래로 흐르지 않게 꽃게의 방향을 바꿔야 한다.
배딱지를 위로 향하게 뒤집어 놓으면 아래에 깔린 등딱지가 그릇처럼 장을 받치게 되어, 묽어진 장도 등딱지 안에 고인 채로 익는다. 그래서 다 쪄진 꽃게의 게딱지를 열어 보면 장이 빠지지 않고 녹진하게 엉겨 있다.
찐 꽃게의 등딱지를 열자 안쪽에 장이 고여 있는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽃게찜 할 때 장 안 빠지게 찌는 방법
흐르는 물 아래에서 작은 솔로 꽃게 배딱지와 다리 사이를 씻고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찌기 전에 꽃게를 흐르는 물에 대고 솔로 배딱지와 다리 사이를 문질러 씻는데, 이 자리에 뻘이 많이 끼어 있어 그대로 찌면 비린내가 날 수 있다. 찜기 냄비에는 물을 찜기 바닥에 닿지 않을 만큼 붓고 뚜껑을 덮어 먼저 끓여 둔다.
김이 충분히 오르면 꽃게를 배딱지가 위로 향하게 뒤집어 찜기에 나란히 놓는다. 여러 마리를 찔 때는 서로 겹치지 않게 놓아야 김이 고르게 닿고, 크기가 큰 꽃게는 가운데, 작은 꽃게는 가장자리에 두면 한꺼번에 익히기 편하다.
찜기 위에 배딱지가 위로 보이도록 꽃게를 서로 겹치지 않게 놓은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 닫고 강불에서 15분을 찌는데, 껍데기 전체가 주황빛이 도는 붉은색으로 바뀌면 잘 익고 있는 것이다. 15분이 지나면 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채로 5분 동안 뜸을 들여야 속살까지 촉촉하게 익는다.
뜸이 끝나면 뚜껑은 얼굴 반대쪽으로 기울여 열어야 뜨거운 김에 데지 않는다. 꽃게를 꺼낼 때도 배딱지가 위로 향한 채 집게로 들어 접시에 옮겨야 게딱지에 고인 장이 쏟아지지 않는다.
이번 가을 꽃게찜은 찜기에 올리기 전에 꽃게를 한 번 뒤집어 놓는 것부터 해 보길 권한다. 꽃게를 뒤집는 작은 손길 하나가 꽃게찜에서 가장 맛있는 장을 접시까지 그대로 가져오는 방법이다.