붉은 양념이 고르게 묻은 배추겉절이를 접시에 담아 낸 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 중순이 되면 배추 속이 차고 잎이 두꺼워져 김장 전까지 겉절이를 한두 번씩 무쳐 먹는 집이 많은데, 갓 버무린 겉절이는 아삭해서 맛있지만 양념을 넉넉히 넣으면 고춧가루 맛이 입안에 텁텁하게 남아 몇 젓가락 먹다 보면 물부터 찾게 된다.
이럴 때 보통은 고춧가루를 줄이거나 설탕을 더 넣어 맛을 맞추는데, 고춧가루를 줄이면 색이 흐려지고 설탕을 늘리면 단맛만 도드라져 겉절이 특유의 시원한 맛이 살지 않는다. 간을 몇 번 다시 봐도 양념이 무겁게 느껴지는 것은 크게 달라지지 않는다.
배추겉절이 양념의 텁텁함은 마시던 요구르트 두 병으로 줄일 수 있다. 홍고추와 양파, 사과를 믹서에 갈 때 요구르트를 함께 넣어 양념을 만들면 고춧가루 맛이 한결 가벼워지고 겉절이 맛이 산뜻해진다.
고춧가루 양념이 입안에 텁텁하게 남는 이유
믹서 용기에 요구르트와 홍고추, 양파, 사과를 넣은 양념 재료. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
겉절이는 버무려서 바로 먹는 김치라서, 익은 김치처럼 며칠 동안 새콤한 맛이 생기며 양념이 어우러질 시간이 없어 고춧가루 맛이 입안에 그대로 드러난다. 고춧가루를 듬뿍 넣을수록 이 맛이 무겁게 남는데, 설탕이나 액젓으로 간을 더해도 단맛과 짠맛이 그 위에 얹힐 뿐 텁텁함은 잘 줄지 않는다.
그래서 겉절이 양념에는 새콤한 맛을 조금 더해 주는 쪽으로 손을 대는 것이 좋은데, 요구르트를 양념 재료와 함께 갈아 넣으면 고춧가루의 텁텁한 맛이 줄고 산뜻한 감칠맛이 더해진다. 요구르트는 액체라서 다른 재료와 고르게 섞이고, 양념이 배추 잎에 얇고 고르게 묻는다.
배추겉절이 양념의 텁텁한 맛 줄이는 방법
배추겉절이 양념에 넣을 요구르트와 채소, 계량한 재료를 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추 2kg을 기준으로 소금물은 물 2리터에 소금 200ml를 녹여 만든다. 양념에는 흔히 마시는 작은 병 요구르트 2병, 홍고추 4개, 양파와 사과 각 1/4개, 새우젓 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 멸치액젓 4큰술, 설탕 5큰술, 고춧가루 200ml가 들어간다.
배추는 먹기 좋은 크기로 썰어 소금물에 담그고 1시간 절이는데, 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 주면 고르게 절여진다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것이니, 건져서 찬물에 한두 번 헹군 뒤 채반에 받쳐 물기를 충분히 뺀다.
헹군 배추를 스테인리스 채반에 받쳐 물기를 빼는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추 물기를 빼는 동안 믹서에 홍고추, 양파, 사과, 새우젓을 넣고 요구르트 2병을 부어 건더기가 보이지 않을 만큼 곱게 간다. 간 재료를 큰 볼에 옮긴 다음 다진 마늘, 멸치액젓, 설탕, 고춧가루를 넣고 덩어리 없이 고루 섞어 겉절이 양념을 완성한다.
곱게 간 재료에 고춧가루를 섞어 붉은 겉절이 양념을 만드는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 배추를 양념 볼에 넣고 위생장갑을 낀 손으로 가볍게 버무리는데, 세게 주무르면 배추에서 물이 나와 양념이 묽어지니 잎 사이에 양념을 묻힌다는 느낌으로 섞는 것이 좋다. 잎마다 붉은 양념이 고르게 묻으면 다 된 것이고, 겉절이는 아삭할 때 먹어야 맛있으니 한두 끼 먹을 만큼만 무치는 것이 좋다.
김장 전에 겉절이를 무칠 일이 있다면 냉장고에 있는 요구르트 두 병을 양념에 함께 갈아 넣어 보길 권한다. 양념 맛이 가벼워진 겉절이 한 접시면 갓 지은 밥 한 그릇으로도 한 끼가 충분해진다.