완성된 오징어국 한 그릇에 무채와 콩나물, 둥글게 말린 오징어가 국물 위로 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침저녁으로 쌀쌀해지면 뜨끈한 국물이 생각나는데, 오징어국은 무와 콩나물, 오징어만 있으면 금방 끓일 수 있어 자주 상에 오르는 국이다. 그런데 같은 재료로 끓여도 어떤 날은 국물이 시원하고 어떤 날은 밍밍해서, 간을 더 해 봐도 맛이 잘 살아나지 않아 고개를 갸웃하게 된다.
보통은 멸치육수부터 팔팔 끓여 놓고 무와 콩나물, 오징어를 차례로 넣는 경우가 많은데, 이렇게 끓이면 국이 금방 완성되는 대신 무는 속이 덜 익어 서걱거리고 국물에는 채소 맛이 덜 우러난 채로 상에 오르기 쉽다.
오징어국 국물을 시원하게 만드는 방법은 채소를 넣는 때를 바꾸는 것이다. 끓는 육수가 아니라 차가운 멸치육수에 무와 콩나물을 먼저 넣고 같이 끓이기 시작하면, 재료를 하나도 더하지 않아도 국물 맛이 한결 깊어진다.
끓는 육수에서는 덜 우러나는 무와 콩나물 맛
차가운 멸치육수에 넣을 가늘게 썬 무와 씻은 콩나물이 냄비 옆에 준비돼 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어국의 시원한 맛은 대부분 무와 콩나물에서 나온다. 그런데 끓는 육수에 채소를 넣으면 뜨거운 국물에 닿자마자 겉부터 익기 시작하고, 국은 몇 분 만에 불을 끄기 때문에 채소 맛이 국물로 빠져나올 시간이 짧다.
그렇다고 국을 오래 끓여 맛을 내기도 어려운데, 오징어는 오래 끓이면 살이 질겨지고 콩나물은 숨이 너무 죽어 아삭한 맛이 사라지기 때문이다. 결국 끓이는 시간을 늘리는 쪽으로는 무와 콩나물 맛을 국물에 더 담기 어렵다.
찬 육수에 채소를 넣고 끓이면 냄비가 데워지는 동안 무와 콩나물이 국물과 함께 천천히 익으면서 단맛과 시원한 맛이 국물로 고르게 우러난다. 이때 무를 가늘게 채 썰어 두면 콩나물과 익는 속도가 비슷해져서, 한쪽만 먼저 무르거나 덜 익는 일 없이 두 채소가 같이 익는다.
밍밍한 오징어국 국물 시원하게 끓이는 방법
차가운 멸치육수에 무채와 콩나물을 넣은 냄비를 센불에 올린 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
멸치육수는 미리 내서 식혀 두거나 냉장고에 넣어 두었던 것을 차가운 상태로 5컵 준비한다. 무는 150g을 가늘게 채 썰고, 콩나물도 150g을 씻어 물기를 빼 두며, 오징어 2마리는 내장을 빼고 깨끗이 손질해 먹기 좋은 크기로 썰어 둔다.
냄비에 차가운 멸치육수를 붓고 채 썬 무와 콩나물을 함께 넣은 다음 센불을 켠다. 육수가 데워져 끓어오르는 동안 그대로 두고 센불에서 4분을 끓이는데, 무채가 투명하게 비치기 시작하면 채소가 알맞게 익은 것이다.
끓기 시작한 국물 속에서 무채가 투명하게 비치고 콩나물이 함께 익고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
여기에 된장과 고춧가루를 풀어 간을 하고 손질한 오징어를 넣어 2~3분만 더 끓인다. 오징어 살이 하얗게 변하고 몸통이 동그랗게 말리면 다 익은 것이라, 이때 대파나 쪽파를 썰어 넣고 바로 불을 끄는 것이 좋다. 오징어를 넣은 뒤에 오래 끓이면 살이 질겨지니 시간을 넘기지 않는다.
오징어 살이 하얗게 말린 국물에 썬 대파를 넣은 마무리 단계다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
멸치육수를 그날 바로 냈다면 뜨거운 채로 쓰지 말고 충분히 식힌 뒤에 채소를 넣는 것이 좋다. 간은 오징어까지 다 넣고 맛을 본 다음 부족한 만큼만 소금이나 국간장으로 맞추면 된다.
오징어국을 끓일 때는 육수를 먼저 끓이지 말고 찬 육수에 채소부터 넣어 끓여 보길 권한다. 채소 넣는 때 하나만 바꿔도 늘 쓰던 재료로 식구들이 국물까지 비우는 시원한 국을 끓일 수 있다.