맑은 국물에 불린 미역이 부드럽게 담긴 미역국 한 그릇. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미역국은 생일이나 명절뿐 아니라 마땅한 국거리가 없을 때도 자주 올리는 국이다. 마른미역 한 줌만 불려 두면 금방 한 냄비가 나오니 손이 가는데, 끓이는 순서는 대개 냄비에 참기름을 두르고 불린 미역을 볶는 것부터 시작한다. 배운 순서가 그랬고, 볶는 동안 올라오는 고소한 냄새 때문에 그게 맛의 시작이라고 여기게 된다.
그런데 상에 올려 보면 국물이 뿌옇게 흐려 있고, 숟가락으로 떠먹는 동안 그릇 위로 기름이 얇게 떠오른다. 한 숟갈 먹고 나면 입에 기름기가 남아 뒷맛이 무겁고, 미역 특유의 비린내는 고소한 냄새 밑에 그대로 깔려 있다. 참기름을 조금만 넣어 봐도 결과는 크게 다르지 않다.
이럴 때는 볶는 단계에서 기름을 아예 빼고 물을 한 국자만 넣어 보면 된다. 참기름 대신 물 1국자로 미역을 짧게 볶아 끓이는 방법인데, 국물이 탁해지지 않고 비린내도 함께 빠진다. 고기를 넣지 않고 끓일 때도 국물 맛이 얕아지지 않는다.
참기름에 볶은 미역이 국물을 뿌옇게 만드는 이유
맑은 물에 불린 미역을 담은 작은 스테인리스 냄비를 가까이서 본 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
참기름은 물에 녹지 않는 기름이라서, 볶는 동안 미역 겉면에 입혀진 기름이 물을 붓고 끓이는 사이 잘게 흩어져 국물 속을 떠다니게 된다. 이렇게 흩어진 기름 알갱이가 빛을 흐트러뜨려 국물이 뽀얗게 흐려 보이고, 끓는 시간이 길어질수록 흐린 정도가 더 진해진다.
미역 비린내는 미역에 남은 바닷물 기운과 겉면의 미끈한 점액에서 나오는데, 이 냄새는 끓는 동안 수증기와 함께 날아가면서 빠진다. 볶는 단계에서 기름을 먼저 두르면 미역 겉면이 기름으로 덮여 냄새가 빠져나갈 자리가 줄고, 기름에 냄새가 배어 고소한 향 아래 비린내가 남는다.
물을 한 국자만 넣고 볶으면 냄비 안에서 물기가 끓어오르면서 겉면의 점액과 냄새가 수증기와 함께 날아간다. 기름막이 없으니 국물에 뜨는 기름도 생기지 않고, 미역은 뜨거운 물기 속에서 부드럽게 풀어진다. 다만 오래 볶으면 미역에서 쓴맛이 나오니, 볶기는 짧게 끝내고 물을 나눠 부으면서 끓이는 쪽으로 손을 대야 한다.
미역 비린내 없이 맑은 미역국 끓이는 방법
찬물에 충분히 불어난 미역을 깨끗한 스테인리스 볼에서 헹구는 손. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른미역은 한 사람 기준 5g 정도면 충분한데, 찬물에 20~30분 담가 두면 대여섯 배로 불어난다. 불린 미역은 물에 두세 번 헹궈 짠기와 미끈한 점액을 씻어 내고, 손으로 꽉 짜서 물기를 뺀 다음 가위로 먹기 좋게 자른다. 국그릇에 담겼을 때 숟가락으로 끊기지 않는 긴 미역이 먹기에 가장 불편하다.
물기를 짠 미역을 냄비에 넣고 참기름 대신 물을 국자로 한 번 떠 넣는다. 중간 불에서 주걱으로 뒤적이면 물이 자글자글 끓으면서 미역이 바닥에 붙지 않고 고루 익는데, 넣은 물이 거의 날아가 냄비 바닥이 보일 정도가 되면 볶기를 멈춘다. 1~2분이면 충분하고 그 이상 볶으면 쓴맛이 난다.
물 한 국자와 함께 자글자글 끓는 미역을 나무 주걱으로 짧게 뒤적이는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이제 물을 두세 번에 나눠 붓는다. 먼저 미역이 잠길 만큼만 부어 한 번 끓어오르게 두고, 국물에 색이 돌면 나머지 물을 채워 다시 끓인다. 한 번에 가득 붓는 것보다 미역 맛이 국물에 짙게 우러나고, 거품이 올라와도 국물이 뿌옇게 흐려지지 않는다. 물은 불린 미역 부피의 서너 배가 적당하다.
냄비의 미역이 잠길 만큼 물을 나눠 붓는 조리 과정. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기를 넣지 않을 때는 양파를 껍질만 벗겨 통째로 하나 넣는다. 끓는 동안 양파에서 단맛이 나와 국물이 심심하지 않고, 다 끓인 뒤 건져 내면 국물은 맑은 그대로다. 간은 국간장과 소금으로 맞추고 중약 불에서 20~30분 끓여, 국물에 옅은 갈색이 돌고 미역이 손으로 눌러 뭉개질 만큼 부드러워지면 다 된 것이다.
참기름을 두르지 않는다고 미역국 맛이 얕아지지는 않는다. 물 한 국자로 짧게 볶고 물을 두세 번 나눠 붓는 순서만 지켜도 기름기 없는 맑은 국물이 나오니, 다음에 미역국을 끓일 때 한 번 이렇게 해 보길 권한다. 국물이 맑아지면 숟가락을 놓을 때까지 미역 맛이 그대로 이어진다.