김이 오르는 미역국 냄비 옆에 멸치액젓 한 병과 밥숟가락을 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미역국은 생일상이나 아기를 낳은 집 밥상에 빠지지 않는 국이라 한 해에도 몇 번씩 끓이게 된다. 미역을 물에 불려 두고 소고기를 참기름에 볶아 함께 끓이는 순서까지 손에 익었는데, 막 끓여 낸 국물을 한 술 떠서 맛을 보면 생각만큼 깊은 맛이 나지 않는 날이 있다. 고기도 넣을 만큼 넣고 시간도 들였는데 국물이 심심하게만 느껴져 아쉬운 자리다.
이럴 때 대부분 소금이나 국간장을 조금씩 더 넣어 본다. 그런데 몇 번 더 넣다 보면 국물은 짜지는데도 처음에 느꼈던 심심함은 그대로 남아 있어서, 결국 물을 더 붓고 간을 처음부터 다시 맞추는 일로 끝나기 쉽다. 짠맛을 올려도 채워지지 않는 자리가 따로 있기 때문이다.
그 자리를 채우는 데 쓰는 것이 멸치액젓이다. 미역국이 막 끓어오른 직후에 멸치액젓을 한 스푼만 넣어 두면, 간은 평소대로 맞추면서도 국물 뒷맛이 한결 깊어진다.
소금을 더 넣어도 채워지지 않는 미역국 국물의 뒷맛
국그릇에 담긴 미역국의 맑은 국물과 부드럽게 풀린 미역. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미역은 바닷물에서 자란 해조류라 국물에 바다 향과 끈끈한 성분을 내놓기는 하지만, 그 자체로 감칠맛을 많이 내는 재료는 아니다. 같이 넣은 소고기도 오래 끓이면 기름과 고소한 맛은 나오는데 국물 바탕을 두껍게 받쳐 주는 힘까지는 세지 않아서, 물 양이 조금만 많아지면 맛이 금방 묽어진다.
여기서 소금과 국간장을 더 넣으면 짠맛만 올라간다. 짠맛은 혀에 닿는 순간 세게 느껴지고 금방 사라지는 맛이라서, 삼킨 다음에 입에 남는 뒷맛까지는 만들지 못한다. 그래서 간을 세게 맞춘 미역국은 떠먹는 동안에는 맛이 있는 것 같은데 몇 술 뜨고 나면 물만 더 찾게 된다.
멸치액젓이 채우는 자리가 바로 그 뒷맛이다. 멸치를 소금에 묻어 오래 삭히는 동안 살이 녹아 맑은 국물로 내려앉는데, 이 국물에는 멸치 살에서 풀려 나온 감칠맛 성분이 모여 있다. 한 스푼만 넣어도 국물 바탕에 깔려서 멸치 육수를 조금 섞은 것과 비슷한 맛이 된다. 다만 넣는 시점을 잘못 잡으면 젓갈 특유의 냄새가 국물에 그대로 남는다.
맑은 멸치액젓을 밥숟가락에 한 스푼 덜어 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미역국에 멸치액젓 넣어 국물 맛 살리는 방법
불린 미역과 국거리 소고기, 멸치액젓 한 스푼을 조리 전 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
네 식구가 먹을 미역국이라면 불린 미역 두 줌과 국거리 소고기 150g, 물 1.5리터 정도를 준비한다. 멸치액젓은 밥숟가락으로 한 스푼만 덜어 둔다. 액젓은 간을 맞추는 재료가 아니라 감칠맛만 더하는 재료라서 양을 늘리지 않는 편이 좋다.
불린 미역은 물에 두세 번 헹궈 짠물을 빼고 먹기 좋은 길이로 자른다. 냄비에 참기름을 조금 두르고 소고기를 볶다가 고기 겉면이 하얗게 익으면 미역을 넣어 같이 볶은 다음, 준비한 물을 붓고 센 불로 끓인다.
국물이 끓어오르기 시작하면 바로 그때 멸치액젓 한 스푼을 넣는다. 김이 한창 세게 오를 때 넣으면 액젓 냄새는 증기와 함께 날아가고 감칠맛만 국물에 남는다. 액젓을 먼저 넣고 나서 국간장이나 소금으로 기본 간을 맞추고, 불을 중불로 줄여 15~20분 더 끓인다.
끓어오르는 미역국 냄비에 멸치액젓 한 스푼을 넣는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
끓는 동안 위로 올라오는 거품은 국자로 떠서 버린다. 거품을 뜰 때 센 불이면 국물이 넘칠 수 있으니 중불로 줄인 뒤에 뚜껑을 비스듬히 열고 손을 넣는 것이 안전하다. 국물이 뽀얗게 흐려지고 미역을 숟가락으로 눌렀을 때 쉽게 뭉개지면 다 된 것이다.
액젓을 두 스푼 이상 넣으면 젓갈 냄새가 국물에 남아 미역 향을 덮으니 한 스푼에서 멈춘다. 간을 이미 짜게 맞춰 놓은 국에는 액젓을 더 넣지 않고, 남은 미역국을 다음 끼니에 데울 때도 다시 넣지 않는다. 액젓은 처음 끓일 때 한 번이면 충분하다.
다음에 미역국을 끓일 때는 국물이 끓어오르는 순간만 놓치지 않고 멸치액젓 한 스푼을 넣어 보길 권한다. 고기를 더 사지 않고 부엌에 있던 액젓 한 병으로 식구들이 자주 먹는 국의 맛을 올리는 방법이다.