얇게 부친 육전 몇 장이 깨끗한 채반 위에 한 겹으로 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
추석 상에 올리는 전 가운데 육전은 손이 가장 많이 가는 음식이다. 고기를 얇게 펴고 가루를 묻히고 계란물을 입혀 한 장씩 부쳐 내야 하는데, 정작 상에 올릴 때쯤이면 모양이 부칠 때와 같지 않은 경우가 많다.
팬에서 꺼낼 때는 노릇했는데 식고 나면 부침옷이 고기에서 떠 있고, 젓가락으로 집으면 옷만 벗겨져 고기와 따로 논다. 씹을 때도 가루 층이 두껍게 남아 질겅거려서, 고기 맛보다 부침옷 맛이 먼저 나기도 한다.
부침옷을 얇게 붙이는 방법은 간단한데, 밀가루 자리에 마른 찹쌀가루 1컵을 쓰면 된다. 가루만 바꿔도 옷이 고기에 얇게 달라붙어 식은 뒤에도 질겅거리지 않고 고기 맛이 그대로 산다.
식은 뒤에 부침옷이 들뜨는 밀가루 육전
밀가루 옷이 얇은 고기 가장자리에서 조금 들뜬 육전 한 장을 가까이에서 보여 준다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기를 썰어 두면 표면에 핏물과 물기가 배어 나오는데, 밀가루를 그 위에 묻히면 가루가 물기를 빨아들여 반죽처럼 끈적해진다. 얇게 묻혔다고 생각해도 고기와 계란물 사이에 한 겹이 더 생기고, 부치는 동안 고기는 익으면서 오그라드는 반면 부침옷은 그대로 남아 둘 사이가 벌어진다. 식으면 그 부분이 굳어 씹을 때 질겅거린다.
찹쌀가루는 입자가 곱고 밀가루처럼 끈적한 반죽이 되지 않아서, 고기 표면에 분처럼 얇게만 붙는다. 그 위에 계란물을 입히면 계란옷이 고기에 거의 바로 닿은 채로 얇게 지져지고, 찹쌀 특유의 고소하고 쫀득한 맛이 함께 난다. 그래서 가루를 바꾸면 입히는 순서와 불 조절도 같이 달라져야 한다.
육전에 찹쌀가루 묻혀 부치는 방법
마른 찹쌀가루를 얇게 묻힌 전감 고기를 계란물에 담그기 직전의 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기는 얇게 포 뜬 전감이나 양짓살을 쓴다. 두께가 3~4mm 정도로 얇아야 짧게 익혀도 속까지 익고 질기지 않다. 가루는 마른 찹쌀가루 1컵이면 고기 한 근을 부치기에 충분하고, 계란은 서너 개를 풀어 소금을 아주 조금만 넣는다.
고기는 키친타월로 눌러 표면의 핏물부터 닦아 낸다. 그다음 양파를 갈아 즙을 내 고기 양면에 얇게 바르고 10분쯤 두면 잡내가 줄고 고기가 한결 부드러워진다. 시간이 지나 즙과 물기가 고이면 키친타월로 한 번 더 닦아 낸다.
깨끗한 키친타월로 얇은 전감 고기 표면을 눌러 물기를 닦고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른 찹쌀가루는 접시에 펼쳐 놓고 고기를 한 장씩 올려 양면에 묻힌 다음, 들어서 가볍게 털어 얇은 막만 남긴다. 가루를 털어야 옷이 두꺼워지지 않는다. 이어서 계란물에 담갔다 건지는데, 찹쌀가루를 먼저 묻히고 계란물을 나중에 입히는 순서를 지켜야 한다.
팬은 중불로 예열하고 기름은 바닥에 얇게만 두른다. 고기를 올려 계란물 가장자리가 하얗게 익고 아랫면이 노릇해지면 한 번만 뒤집어 짧게 지지고 바로 꺼낸다. 여러 번 뒤집으면 옷이 벗겨지고 고기 물이 빠져 질겨진다. 계란물이 뚝뚝 흐르는 채로 뜨거운 기름에 놓으면 기름이 튀니, 건져서 잠깐 흘려보낸 다음 팬에 놓는 것이 안전하다.
중불의 프라이팬에서 계란옷 가장자리가 익은 육전을 한 번 뒤집고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부친 전은 겹쳐 쌓지 말고 채반에 한 김 식힌 뒤 담아야 아래쪽이 눅눅해지지 않는다. 가루는 부치기 직전에 묻히는 것이 좋은데, 미리 묻혀 두면 고기 물이 배어 나와 다시 두껍게 뭉친다. 두툼한 부위는 이 방법으로 짧게 익히기 어려우니 얇게 포를 떠서 쓰는 것이 좋다.
명절에 부치는 전은 상에 오를 때쯤이면 대부분 이미 식어 있어서, 식은 뒤의 맛이 결국 그 음식의 맛이 된다. 올해 육전은 밀가루 대신 마른 찹쌀가루를 꺼내 부쳐 보길 권한다.