양념에 재운 소고기산적을 검은 팬에서 약불로 조리하며 양념을 끼얹는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
추석이 시작되면 차례상에 올릴 소고기산적을 미리 만들어 두는 집이 많다. 산적용으로 파는 고기는 꼬치에 꿰기 좋게 얇고 넓게 썰려 나오는데, 막상 상에 올릴 때가 되면 젓가락으로 집었을 때 뻣뻣하게 굳어 있는 경우가 적지 않아 아이들이나 어르신은 한두 점 먹다가 놓게 된다.
그래서 양념에 더 오래 재워 보기도 하고 굽는 시간을 줄여 보기도 하지만, 간이 배게 조리다 보면 결국 같은 자리로 돌아온다. 간장을 줄이면 이번에는 맛이 밍밍해지고, 그대로 두면 짠맛만 앞서면서 고기는 고기대로 질겨진다.
이때 양념에 배즙 100ml를 섞어 두면 얇은 고기도 조린 뒤까지 연하게 남고 간도 한결 부드럽게 맞아떨어진다. 추석 무렵이면 집에 배가 흔하니 재료를 따로 사러 갈 일도 없다.
산적 고기가 질겨지는 이유
도마 위에 놓인 얇고 넓은 산적용 소고기와 결이 보이는 단면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
얇게 썬 소고기는 열을 받으면 살 속의 단백질이 오그라들면서 물기를 밖으로 밀어낸다. 두꺼운 고기는 속에 남은 육즙이 이 과정을 버텨 주지만, 산적용처럼 얇게 썬 고기는 밀려 나온 물기가 금방 증발해 버려 조리는 동안 속까지 뻣뻣해진다.
여기에 간장의 소금기가 더해지면 고기 속 물기가 밖으로 더 빠진다. 간을 맞추려고 간장을 넉넉히 넣고 오래 재울수록 고기는 더 마르고, 짠맛은 짠맛대로 세진다. 재우는 시간만 늘려서는 해결되지 않는 것이 이 때문이다.
배즙은 이 두 가지를 한꺼번에 눌러 준다. 배에는 고기의 단백질을 조금씩 끊어 주는 성분이 들어 있어 질긴 결이 미리 풀리고, 배가 가진 은은한 단맛과 수분이 간장의 짠맛을 덮어 주면서 고기 속까지 촉촉하게 스며든다.
투명 계량컵에 담은 배즙 100ml를 산적 양념이 든 유리볼에 붓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
산적 고기 질겨지지 않게 굽는 방법
양념에 잠긴 산적용 소고기를 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념은 간장 6큰술, 다진 파 5큰술, 물 100ml, 다진 마늘 1큰술, 미림 3큰술, 올리고당 2큰술, 참기름 1큰술을 섞어 만들고 여기에 배즙 100ml를 더한다. 배즙은 시판 제품 한 봉지면 되고, 배를 강판에 갈아 면포나 체로 즙만 걸러 써도 같은 양이면 충분하다.
핏물을 닦아 낸 산적 고기를 양념에 넣고 손으로 가볍게 주물러 양념이 고기 사이사이에 고루 묻게 한다. 그런 다음 통에 담아 냉장고에서 하루 재우는 것이 가장 좋고, 시간이 넉넉하지 않으면 3시간만 재워도 된다. 실온에 두고 재우지 말고 반드시 냉장고에 넣는다.
깨끗한 손으로 양념 속 산적용 소고기를 가볍게 섞어 고루 묻히는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재운 고기는 꼬치에 꿴 뒤 팬에 양념째 올려 중불에서 굽기 시작한다. 양념이 끓어오르면 바로 약불로 낮추고 10분 이상 조리면서 국물을 고기 위에 끼얹어 준다. 바닥에 흐르던 양념이 거의 졸아들어 고기에 윤기가 돌면 다 된 것이다.
다만 배즙을 넣고 하루를 훌쩍 넘겨 이틀씩 재우면 고기 결이 지나치게 풀려 씹는 맛이 없어지니 하루 안에 굽는 것이 좋다. 재우는 시간이 짧았다면 조리는 시간을 조금 더 늘려 잡으면 된다.
배 하나만 갈아 두면 해마다 아쉬웠던 산적이 달라지니, 올 추석에는 양념에 배즙을 섞어 재워 보길 권한다. 차례상에 올렸다가 식구들이 나눠 먹는 음식이니 부드럽게 씹히는 것이 먼저다.