김이 오르는 시금치된장국 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물에 두어 번 흔들어 흙을 털어 낸 시금치를 끓는 된장 국물에 그대로 넣는다. 11월 시장에 나온 잎이 두툼한 시금치로 끓였는데도 상에 올리고 보면 국물에서 풀냄새가 올라오고, 줄기는 입안에서 뻣뻣하게 씹힌다. 된장 맛은 괜찮아서 어디서 잘못됐는지 알기 어렵다.
그러면 된장을 한 숟가락 더 풀거나 국을 더 오래 끓이게 된다. 하지만 국만 짜질 뿐 풀냄새는 크게 줄지 않는다. 시금치를 데쳐서 넣는 방법도 있지만, 저녁 준비로 바쁠 때 냄비를 하나 더 꺼내기는 번거로워 결국 흙만 씻어 바로 넣게 된다.
데치지 않고도 국 맛을 바꿀 수 있다. 시금치를 씻을 때 손으로 으깨듯 주물러 푸른 물을 빼고 헹군 다음 국에 넣으면 줄기까지 부드럽게 넘어가고, 국물에서 나는 풋내도 훨씬 덜하다. 여기에 쌀뜨물과 멸치로 국물을 내는 순서까지 그대로 따르면 구수한 시금치된장국 한 냄비가 완성된다.
헹궈서 바로 넣은 시금치에서 풋내가 나는 이유
물에 담긴 두툼한 시금치 잎과 줄기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
시금치된장국의 풋내는 대부분 시금치에서 나온다. 잎과 줄기에 든 푸른 즙에 풀냄새와 떫은맛이 함께 있는데, 씻어서 바로 넣으면 이 즙이 그대로 냄비로 들어가 끓는 동안 국물에 풀린다. 시금치 양이 많을수록 국물 전체에서 풀냄새가 강해지고, 된장의 구수한 맛은 그만큼 덜 느껴진다.
물에 흔들어 헹구는 것만으로 풋내가 잘 줄지 않는 이유는 물이 겉에 묻은 흙과 먼지만 씻어 내기 때문이다. 잎과 줄기 속에 든 푸른 즙은 겉을 헹궈서는 빠지지 않고, 된장을 더 풀어도 풀냄새 위에 짠맛만 더해진다. 결이 그대로 남은 줄기는 국에서 끓인 뒤에도 입안에서 질기게 씹히기 쉽다.
손으로 주무르면 잎과 줄기가 눌리면서 속에 있던 즙이 밖으로 나와 씻는 물이 금세 푸르게 변하는데, 이 물을 헹궈 버리면 풀냄새를 내던 즙도 함께 빠진다. 결이 한 번 눌린 줄기는 끓인 뒤에 한결 부드럽게 씹힌다. 그래서 풋내를 줄이려면 국물을 손보기보다 냄비에 넣기 전의 시금치부터 손질하는 것이 좋다.
시금치된장국에 남는 풋내 줄이는 방법
뿌리 쪽을 씻는 시금치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 쌀뜨물 세 국그릇, 다시멸치 종이컵 하나, 손질을 마친 시금치 두 종이컵, 된장 1밥숟가락이면 충분하다. 쌀뜨물로 끓이면 국물이 더 구수해지는데, 쌀을 씻으면서 미리 받아 두면 되고 쌀뜨물이 없는 날에는 물로 끓여도 된다. 시금치는 뿌리 쪽에 흙이 많으니 뿌리 부분부터 꼼꼼히 씻어 둔다.
씻어 둔 시금치를 볼에 담고 물을 조금 부은 뒤 잎과 줄기를 손으로 으깨듯 주무른다. 푸른 물이 빠져나오면 그 물을 버리고 맑은 물로 두세 번 헹구는데, 헹군 물에 초록빛이 거의 돌지 않으면 다 된 것이다. 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 먹기 좋은 길이로 썰어 두 종이컵 분량을 맞춘다.
볼에서 시금치 잎과 줄기를 주무르는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 쌀뜨물 세 국그릇을 붓고 끓어오르면 다시멸치를 넣어 약 5분 끓인 뒤 멸치를 건진다. 여기에 손질한 시금치를 넣고 끓이다가 시금치 익은 향이 올라오면 된장 1밥숟가락을 풀고 약 5분을 더 팔팔 끓인다. 된장을 체에 담아 국물로 풀면 덩어리가 남지 않아 국물 맛이 고르다.
끓는 쌀뜨물 냄비에 다시멸치를 넣는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장은 집집마다 염도가 달라서 맛을 보면서 양을 조절하는 것이 좋다. 팔팔 끓는 동안에는 국물이 넘치기 쉬우니 냄비는 여유 있는 크기로 고르고 불 옆을 지킨다. 줄기를 한 가닥 건져 씹어 보아 질기지 않고, 국물에서 풀냄새보다 된장 냄새가 먼저 올라오면 불을 꺼도 된다.
체에 된장을 풀어 끓이는 시금치된장국 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이 손질은 잎이 두껍고 줄기가 굵은 시금치에 쓰는 것이 좋고, 잎이 얇고 여린 어린 시금치는 세게 주무르면 뭉개지니 살살 흔들어 씻는 정도로 끝낸다. 주물러 둔 시금치는 쉽게 물러지니 미리 해 두지 않고 국을 끓이기 직전에 손질한다.