들기름에 볶아 낸 부드러운 취나물 반찬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 따뜻한 밥에 들기름 냄새 나는 나물 반찬이 생각나는데, 말려 둔 취나물을 꺼내 볶아 보면 줄기가 질겨 한참을 씹어야 하는 경우가 많다. 향은 좋은데 줄기가 이 사이에 끼고 식구들 젓가락이 다른 반찬으로 가니 만들 때마다 아쉬운 마음이 든다.
그래서 물에 하룻밤 불리거나 삶는 시간을 늘려 보지만, 오래 끓이면 잎은 흐물흐물 풀어지는데 굵은 줄기는 여전히 뻣뻣하게 남는다. 잎과 줄기가 익는 속도가 서로 달라서 삶는 시간만으로는 둘을 함께 맞추기가 쉽지 않다.
말린 취나물을 삶을 때 끓는 물에 식용 베이킹소다, 흔히 식소다라고 부르는 가루를 한 꼬집 넣으면 20분 만에 줄기까지 부드럽게 삶아진다. 불리는 법부터 삶은 뒤 헹구는 순서까지 그대로 따라 하면 볶았을 때 씹는 느낌이 확 달라진다.
말려 둔 취나물 줄기가 질긴 이유
굵은 줄기가 섞인 말린 취나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
취나물은 말리는 동안 수분이 빠지면서 줄기 속 섬유질이 단단하게 굳는데, 특히 굵은 줄기 쪽은 겉이 질긴 껍질처럼 바뀐다. 이 상태로 볶으면 양념은 겉에만 묻고 속은 마른 나뭇가지를 씹는 듯한 느낌이 남아 반찬으로 먹기가 불편하다.
물에 불리면 수분은 다시 들어가지만 굳은 섬유질 자체는 풀리지 않아서, 불린 뒤에도 손으로 꺾어 보면 줄기가 쉽게 끊어지지 않는다. 맹물에 오래 삶는 것도 마찬가지라 잎이 먼저 뭉개지고 줄기는 그대로 남는 경우가 대부분이다.
식소다는 물에 녹으면 약한 알칼리성을 띠는데, 이 물이 단단해진 섬유질을 느슨하게 풀어 줘서 같은 시간을 삶아도 줄기 속까지 물러진다. 그래서 굵은 줄기를 부드럽게 만들려면 삶는 시간보다 삶는 물부터 바꿔 주는 것이 좋다.
말린 취나물 질긴 줄기 부드럽게 삶는 방법
미지근한 물에 불린 취나물 잎과 줄기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 말린 취나물을 미지근한 물에 담가 잎이 말랑해질 때까지 불린다. 마른 상태로 바로 끓는 물에 넣으면 잎이 바스러지기 쉬워서, 손으로 만졌을 때 부서지지 않을 만큼 먼저 불려 두어야 삶은 뒤에도 잎 모양이 그대로 남는다.
큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓으면 식소다를 엄지와 검지로 집은 만큼만 넣고, 불린 취나물을 건져 넣어 20분을 삶는다. 식소다를 많이 넣으면 나물이 지나치게 물러지고 쓴맛이 남으니 한 꼬집을 넘기지 않는 것이 좋다.
끓는 물에 식소다 한 꼬집을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
20분이 지나면 불을 끄고 취나물을 건지지 않은 채 삶은 물이 다 식을 때까지 그대로 둔다. 물이 식는 동안 남은 열로 줄기 속까지 천천히 부드러워지고, 뜨거운 나물을 급하게 건지다 손을 데일 걱정도 없다.
불을 끈 냄비 안에 그대로 둔 삶은 취나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물이 식으면 취나물을 흐르는 물에 3~4번 헹궈 식소다 맛과 미끈거림을 빼고, 맑은 물에 잠시 담가 두었다가 물기를 꼭 짠다. 삶은 취나물 400g을 기준으로 국간장과 다진 마늘, 들기름으로 무쳐 두었다가 중불에서 볶으면 된다.
잘 삶아졌는지는 굵은 줄기 하나를 손톱으로 눌러 보면 알 수 있는데, 힘을 주지 않아도 쉽게 눌리면 다 된 것이고 손톱이 미끄러질 만큼 단단하면 조금 더 삶는다.