김이 옅게 오르는 달걀볶음밥이 담긴 흰 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밥이 애매하게 남은 날 냉장고에 달걀과 대파만 있으면 가장 먼저 떠오르는 메뉴가 달걀볶음밥인데, 막상 만들어 보면 소금이나 간장으로 간을 맞춰도 어딘가 밋밋한 맛에서 벗어나지 못하는 경우가 많다. 식당에서 먹던 볶음밥처럼 입에 감기는 맛이 나지 않아 한 숟가락 먹고 다시 간을 보게 된다.
맛을 더하려고 간장이나 소금을 더 넣기도 하지만, 양을 늘리면 짠맛만 세지고 밥알이 질척해지기 쉽다. 간을 세게 하는 것과 맛이 깊어지는 것은 다른 이야기라서, 양념을 더 붓는 방식으로는 밋밋한 맛이 잘 풀리지 않는다.
이럴 때 쓰는 것이 김치 담글 때 쓰는 멸치액젓이다. 밥을 넣기 전에 액젓을 팬에서 먼저 20초쯤 볶아 강한 향은 날리고 감칠맛만 남긴 뒤 밥을 넣으면, 같은 재료로 만든 볶음밥이라도 맛의 깊이가 확연히 달라진다.
밥보다 먼저 볶아야 향이 빠지는 멸치액젓
대파와 마늘 옆으로 멸치액젓을 팬에 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
멸치액젓은 멸치를 소금에 오래 삭혀 만든 것이라 감칠맛이 진한 대신 특유의 쿰쿰한 향이 강하다. 그래서 다 볶은 밥 위에 마지막에 뿌리면 향이 그대로 남아 비린 맛으로 느껴지고, 밥알마다 고르게 퍼지지도 않아 어떤 숟가락은 짜고 어떤 숟가락은 싱거워진다.
액젓을 뜨거운 팬에 먼저 넣고 짧게 볶으면 수분과 함께 강한 향이 날아가고, 짭짤한 감칠맛은 기름에 섞여 팬에 남는다. 마늘과 대파를 먼저 볶아 둔 기름이라면 파 향까지 배어든 양념 기름이 되는데, 여기에 설탕을 함께 넣으면 액젓의 짠맛이 부드럽게 바뀐다.
밥은 이 양념 기름을 그대로 빨아들이기 때문에 나중에 따로 간을 하지 않아도 밥알 하나하나에 맛이 고르게 묻는다. 액젓을 언제 넣느냐가 볶음밥 맛을 가르는 셈이라, 밥보다 먼저 볶는 순서만 지키면 된다.
밋밋한 달걀볶음밥에 감칠맛 더하는 방법
볶음밥 재료를 소량씩 담아 둔 깨끗한 조리대 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분 기준으로 밥 2공기와 달걀 3개, 다진 마늘 반 큰술, 대파 반 대, 설탕 1큰술, 멸치액젓 2큰술을 준비한다. 대파는 잘게 송송 썰어 두고, 밥은 갓 지은 것보다 한 김 식힌 밥을 쓰는 것이 덜 뭉쳐 볶기 편하다.
팬에 식용유를 두르고 중약불에서 다진 마늘과 대파를 볶는다. 불이 세면 마늘이 금방 타서 쓴맛이 나기 때문에, 대파가 숨이 죽고 투명해질 때까지 천천히 볶는 것이 좋다.
중약불 팬에서 다진 마늘과 대파를 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
대파가 투명해지면 설탕 1큰술과 멸치액젓 2큰술을 넣고 약 20초 볶는다. 액젓이 팬에 닿자마자 쿰쿰한 냄새가 확 올라오다가 금방 잦아드는데, 코를 찌르던 냄새가 고소한 냄새로 바뀌면 밥을 넣을 때다. 오래 두면 액젓이 팬 바닥에 눌어붙어 탈 수 있으니 20초를 크게 넘기지 않는 것이 안전하다.
대파와 마늘에 설탕과 멸치액젓을 넣어 짧게 볶는 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밥 2공기를 넣고 강불로 올려 주걱으로 밥알을 펼치듯 볶아 양념을 고루 묻힌다. 밥알이 낱낱이 떨어지기 시작하면 중불로 줄이고, 밥을 팬 한쪽으로 밀어 빈자리에 달걀 3개를 깨 넣어 젓가락으로 크게 휘저으며 익힌 뒤 밥 위에 곁들인다.
다 볶은 밥을 한 숟가락 떠 먹었을 때 액젓 냄새가 거의 나지 않고 밥알에 옅은 갈색 윤기가 고르게 돌면 제대로 된 것이다. 비린 향이 남아 있다면 액젓을 볶는 시간이 짧았던 것이라, 다음에는 냄새가 잦아들 때까지 몇 초 더 볶으면 된다.