넓은 팬 안에서 수증기로 익힌 콩나물을 체에 담아 물기를 빼는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물은 값이 싸고 손질할 것도 적어 밑반찬으로 자주 오르는 재료다. 한 봉지를 사다 무쳐 두면 며칠은 반찬 걱정을 덜 수 있어 장바구니에 늘 담기는데, 막상 무쳐 놓으면 처음 한 끼만 아삭하고 그다음부터는 축 처진 나물이 되어 있을 때가 많다.
그동안 해 온 방법은 대개 똑같다. 냄비에 물을 가득 받아 팔팔 끓이고 콩나물을 쏟아 넣었다가 몇 분 뒤 건져 찬물에 헹구는 순서다. 그런데 이렇게 데치면 줄기가 투명해질 만큼 익어 씹는 맛이 사라지고, 무쳐 둔 그릇 바닥에는 물이 흥건하게 고인다.
끓는 물에 데치는 대신 팬에 종이컵으로 물 한 컵만 붓고 뚜껑을 닫아 3분 30초만 익히면, 콩나물이 자기 수분으로 익어 오독오독 씹히는 맛이 다음 날까지 남는다. 물을 한 솥 끓여 가며 기다릴 일도 없어 불 앞에 서 있는 시간이 짧다.
끓는 물에 데친 콩나물이 물컹해지는 이유
넓은 팬 바닥의 적은 물에서 올라오는 수증기 위로 콩나물이 놓인 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
콩나물 줄기는 속이 수분으로 차 있어 겉이 단단해 보여도 열에는 약한 편이다. 끓는 물에 쏟아 넣으면 100도에 가까운 물이 줄기를 사방에서 감싸면서 안쪽까지 한꺼번에 익어 버리고, 줄기를 버티게 해 주던 힘이 풀려 물컹해진다. 건져 낸 뒤에도 익는 일이 계속된다는 것도 문제인데, 뜨거운 물을 품은 콩나물은 체에 올려 둔 동안에도 제 열로 더 익어서 데치는 시간을 짧게 잡아도 밥상에 오를 때는 한 번 더 익은 상태가 된다.
팬에 물을 조금만 붓고 뚜껑을 닫으면 콩나물이 물에 잠기는 과정 자체가 없다. 바닥에 고인 물이 끓으면서 올라온 수증기가 콩나물 사이를 돌며 데우고, 여기에 콩나물에서 빠져나온 수분이 더해져 짧은 시간에 속까지 익는다. 그래서 물을 한 솥 끓여 데치기보다 팬에서 수증기로 익히는 쪽으로 손을 대는 것이 좋다.
콩나물무침 아삭하게 쪄서 무치는 방법
씻어 손질한 콩나물과 무침에 쓸 양념 재료를 조리대에 나란히 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 콩나물 한 봉지와 종이컵 한 컵 물, 그리고 양념 재료다. 양념은 다진 마늘 1스푼과 다진 대파 1스푼, 고춧가루 1스푼, 맛소금 4~5꼬집, 참기름 2스푼을 미리 꺼내 둔다. 콩나물은 흐르는 물에 두세 번 씻어 떠오른 껍질과 상한 머리만 골라낸다.
씻은 콩나물은 물기를 대충 털어 바닥이 넓은 팬에 담는다. 그다음 주걱으로 가운데를 헤쳐 바닥이 보일 만큼 공간을 만들고, 그 자리에 물 한 컵을 붓는다. 물을 위에서 뿌리면 콩나물이 물에 잠겨 데치는 것과 같아지니 가운데로 모아 붓는 것이 좋다.
팬 가운데 비워 둔 자리로 종이컵 한 컵의 물을 붓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 닫고 중불에 올려 3분 30초를 잰다. 이때 익었는지 보려고 뚜껑을 열면 빠져나가야 할 콩 비린내가 안에 갇혀 나물에 그대로 남으니, 시간이 다 될 때까지 뚜껑을 그대로 둔다. 3분 30초가 지나면 불을 끄고 뚜껑을 열어 콩나물을 곧바로 체에 쏟는다.
중불의 가스레인지 위에서 뚜껑을 닫은 팬으로 콩나물을 익히는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
체에 쏟은 콩나물은 그대로 두지 말고 바로 찬물에 헹궈 남은 열을 없앤다. 손을 넣었을 때 미지근한 기운이 느껴지지 않으면 다 식은 것이고, 그다음 두 손으로 가볍게 쥐어 물기를 짠다. 물기가 남으면 양념이 겉돌면서 무친 그릇에 또 물이 고인다.
양념은 넣는 순서가 있다. 물기를 짠 콩나물에 다진 마늘과 다진 대파를 먼저 넣어 섞고, 고춧가루와 맛소금을 넣어 색이 고르게 돌 때까지 무친 다음, 마지막에 참기름을 둘러 한 번 더 버무린다. 한 봉지보다 양이 많을 때는 팬에 겹쳐 쌓여 위쪽이 덜 익으니 두 번에 나눠 찌는 것이 좋다.
다음에 콩나물 한 봉지를 사 왔다면 물을 한 솥 끓이는 대신 팬에 물 한 컵만 붓고 3분 30초를 재 보길 권한다. 한 번 무쳐 두고 다음 날까지 아삭한 밑반찬이라면 그만큼 밥상에 오래 올릴 수 있다.