복숭아 껍질 벗기기 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
여름 복숭아는 잘 익어 맛이 오를수록 깎기가 어려워진다. 칼을 대는 순간 과육이 눌려 즙이 손목까지 타고 흐른다.
버려지는 살이 아까워 껍질째 먹기도 하지만, 잼을 만들거나 어린아이에게 줄 때는 벗겨야 한다.
껍질이 안 벗겨지는 이유
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복숭아 껍질은 과육과 아주 얇은 층 하나로 붙어 있다. 이 층에 든 펙틴이 접착제 노릇을 해서, 껍질만 잡아당기면 살까지 함께 딸려 나온다. 사과처럼 껍질이 두꺼운 과일과 다른 점이 여기에 있다.
잘 익은 복숭아일수록 과육이 물러 사정이 더 나쁘다. 껍질은 그대로 질긴데 아래 살은 손가락 힘에도 눌리니, 칼을 아무리 얕게 넣어도 그 자리가 먼저 뭉개진다.
여기서 필요한 것은 껍질과 살을 붙잡고 있는 그 층만 풀어 주는 일이다. 열을 아주 잠깐만 주면 그 층이 무르면서 결합이 느슨해지고, 껍질과 그 아래 과육은 아직 익지 않은 상태로 남는다.
10초 데쳐 얼음물에 넣기
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먼저 복숭아 아래쪽에 십자로 칼집을 낸다. 꼭지 반대편, 흔히 엉덩이라고 부르는 자리에 껍질만 살짝 가르는 정도로 그으면 되고 살까지 깊이 넣을 필요는 없다. 이 칼집이 나중에 껍질을 잡아 올릴 때 손잡이 노릇을 한다.
냄비를 올리기 전에 얼음물을 먼저 준비해 둔다. 큰 볼에 물과 얼음을 넉넉히 담아 냄비 바로 옆에 두는데, 이 준비가 없으면 건진 복숭아가 그대로 익어 버려 다음 단계가 어그러진다.
복숭아 껍질 벗기기 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
물이 팔팔 끓어오르면 복숭아를 넣고 속으로 10초를 센다. 칼집 낸 자리가 살짝 벌어지며 껍질이 들리기 시작하면 그때가 신호이고, 오래 두면 겉살이 익어 물러지므로 시계를 보며 건져 낸다. 여러 개를 한꺼번에 넣으면 물 온도가 뚝 떨어져 시간이 늘어나므로 두세 개씩 나눠 넣는다.
건지자마자 곧바로 얼음물로 옮기는데, 뜨거워진 껍질이 급하게 식으면서 아래 살과 어긋나며 이 온도 차가 클수록 껍질이 잘 들뜬다. 여기서 그냥 상온에 식히면 열이 속까지 계속 들어가 겉살이 물러진다.
30초쯤 담갔다 꺼내 칼집 낸 자리부터 손톱으로 껍질을 들어 잡아당긴다. 껍질이 종잇장처럼 한 번에 벗겨지고 손끝에 즙도 거의 묻지 않으며, 과육이 눌린 자국도 남지 않는다.
이 방법이 안 맞는 복숭아
복숭아 껍질 벗기기 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
다만 아무 복숭아에나 되는 방법은 아니다. 아직 단단한 것은 껍질과 살이 꽉 붙어 있어 10초로는 들뜨지 않고, 그렇다고 시간을 늘리면 겉만 익어 버린다.
덜 익어 딱딱한 복숭아라면 그냥 감자칼을 쓰는 편이 낫다. 살이 단단해 눌리지 않으므로 껍질만 얇게 깎여 나가고, 한두 개 먹자고 물을 끓일 일도 없다.
같은 방법이 토마토에는 오히려 더 잘 듣는다. 껍질이 얇아 10초면 충분하고, 여름에 소스나 냉국을 만들 때 벗겨진 토마토는 국물에 그대로 풀린다. 복숭아보다 이쪽에 쓰는 집이 오히려 많고, 여름 한 철 익혀 두면 두고두고 쓰게 되는 손질법이다.