부침개 마요네즈 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
부침개나 전을 부치다 보면 처음엔 바삭하다가도 금방 눅눅해지는 경우가 많다. 얼음물을 써 봐도 그때뿐이고 시간이 조금만 지나면 다시 눅눅해진다. 식탁에 올릴 때쯤이면 겉면이 이미 눅눅해져 있어 아쉬운 경우가 적지 않다.
이럴 때 반죽에 마요네즈를 한 스푼만 넣어 섞으면 바삭함이 한결 오래가고 풍미도 살아난다는 방법이 있다. 냉장고에 늘 있는 마요네즈만으로 바로 시도해 볼 수 있다.
유분 막 하나가 글루텐도 누르고 수분도 날린다
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마요네즈는 식용유와 계란 노른자를 유화시켜 만든 것으로, 반죽에 섞이면 밀가루 입자 표면을 얇게 감싸는 역할을 한다. 이 유분 막이 밀가루와 물이 만나 생기는 글루텐 형성을 어느 정도 억제한다. 글루텐이 지나치게 많이 생기면 반죽이 쫄깃해지면서 바삭함이 사라지는데, 마요네즈가 이 부분을 눌러 주는 셈이다.
동시에 마요네즈 속 유분은 가열될 때 반죽 표면의 수분을 더 빨리 증발시키는 역할도 한다. 수분이 빨리 빠져나갈수록 겉면이 튀기듯 바삭하게 익는다.
여기에 계란 노른자 성분이 반죽에 고소한 풍미를 더해 준다. 마요네즈 한 스푼만으로 바삭함과 풍미를 동시에 챙길 수 있는 이유가 여기에 있다.
반죽에 마요네즈 넣는 법
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방법은 평소 반죽 만드는 순서에 한 단계만 더하면 된다.
부침개나 전 반죽을 만들 때 마요네즈 한 스푼을 함께 넣고 다른 재료와 고르게 섞는다. 너무 많이 넣으면 기름지고 느끼해질 수 있어 한 스푼 정도가 적당하다.
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반죽 농도는 평소와 비슷하게 맞추면 되고, 마요네즈가 들어간 만큼 물의 양을 살짝 줄여도 된다. 다 섞은 반죽은 오래 젓지 않고 재료가 고르게 어우러질 정도로만 가볍게 섞는다. 반죽을 오래 저으면 글루텐이 다시 생겨 마요네즈를 넣은 효과가 줄어든다.
더 바삭하게 부치는 팁
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팬은 충분히 달군 뒤에 반죽을 올려야 겉면이 바로 익으면서 바삭해진다. 기름은 아끼지 말고 바닥이 고르게 덮일 만큼 넉넉히 둘러 준다.
뒤집는 횟수는 최소한으로 줄이는 것이 좋다. 자주 뒤집으면 속에 있던 수분이 자꾸 겉으로 올라와 눅눅해지기 쉽다. 한 면이 노릇하게 익으면 그때 한 번만 뒤집어 마저 익힌다.
다 부친 뒤에는 겹쳐 쌓지 말고 한 장씩 펼쳐서 식힌다. 겹쳐 두면 뜨거운 김이 서로 배어 눅눅해지므로, 식힘망이나 접시에 펼쳐 두는 편이 바삭함을 더 오래 유지한다. 바로 먹지 않을 것이라면 식힌 뒤에 냉동해 두었다가 에어프라이어에 다시 데우면 처음에 가까운 바삭함이 되살아난다.
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마요네즈 향이 부담스럽다면 향이 약한 제품을 고르거나 양을 반 스푼으로 줄여도 비슷한 효과를 볼 수 있다. 처음에는 적은 양부터 시도해 보고 입맛에 맞게 늘려 가는 것이 좋다.