부침개 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
바삭한 부침개의 비결로 얼음물이 유명하다. 실제로 얼음물을 넣으면 부침개가 한결 바삭해진다. 그런데 왜 하필 얼음물인지 아는 사람은 의외로 많지 않다. 이유를 알면 다른 곳에서도 실수를 줄일 수 있다.
진짜 이유는 낮은 온도가 밀가루의 글루텐 형성을 늦추기 때문이다. 바삭함을 좌우하는 것은 얼음물 그 자체가 아니라 글루텐인 셈이다.
같은 이유로 반죽을 오래 젓거나 미리 만들어 두면 글루텐이 생겨 눅눅한 부침개가 된다.
그래서 얼음물을 써도 반죽을 오래 저으면 소용이 없다. 가루가 살짝 보일 정도로만 대충 섞어 바로 부치는 것이 바삭함을 가른다.
바삭함은 온도보다 덜 젓기
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밀가루가 물을 만나면 글루텐이라는 성분이 생기면서 반죽이 쫄깃하고 질겨진다. 그러면 부쳤을 때 바삭함이 사라지고 축축해진다.
글루텐은 쫄깃함이 필요한 빵이나 면에는 좋지만, 바삭해야 하는 부침개에는 오히려 방해가 된다.
찬 얼음물을 쓰면 이 글루텐이 생기는 것을 늦출 수 있다. 반죽 온도가 낮을수록 글루텐이 천천히 만들어지기 때문이다.
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그래서 반죽이 덜 질겨지고, 부침개가 바삭하게 부쳐진다.
하지만 얼음물을 써도 반죽을 휘휘 오래 저으면 글루텐이 생겨 소용이 없다. 이 점이 의외로 많은 사람이 놓치는 부분이다.
가루가 조금 남아 보일 정도로만 대충 섞고 바로 부쳐야 한다. 매끈하게 다 풀릴 때까지 오래 젓지 않는 것이 좋다. 조금 덜 섞인 듯해도 부치면 티가 나지 않는다.
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반죽을 미리 만들어 두는 것도 그사이 글루텐이 생겨 눅눅해지는 원인이 된다. 부치기 직전에 반죽을 만드는 것이 가장 바삭하다.
전분 섞기와 부치는 법
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바삭함을 더하고 싶다면 밀가루의 일부를 전분이나 튀김가루로 바꿔도 좋다. 전분은 글루텐이 거의 없어, 부침개를 더 바삭하게 만들어 주기 때문이다. 튀김가루에도 전분이 섞여 있어 같은 효과를 낸다. 취향에 따라 밀가루와 섞는 비율을 조절하면 된다.
기름은 아끼지 말고 바닥이 충분히 덮일 만큼 넉넉히 둘러야 한다. 기름이 적으면 겉이 튀기듯 지져지지 않아 바삭함이 크게 덜하다.
팬은 충분히 달군 뒤에 반죽을 올려야 한다. 그래야 겉이 바로 익으면서 바삭하게 부쳐진다. 뒤집는 것은 한 번이면 충분하다. 여러 번 뒤집거나 주걱으로 꾹 누르면 속에 있던 수분이 올라와 눅눅해지기 때문이다.
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한 번 뒤집은 뒤에는 가만히 두고 앞뒤가 노릇해지도록 익히면 된다. 자꾸 손대지 않고 기다리는 것이 바삭한 부침개를 만든다.