채소 데친 물 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
시금치나 브로콜리를 데치고 나면 파랗게 우러난 물을 무심코 싱크대에 버리기 쉽다. 그런데 이 데친 물에는 채소에서 빠져나온 영양과 감칠맛이 녹아 있어, 잘 활용하면 버려질 뻔한 영양을 알뜰하게 살릴 수 있다.
채소를 끓는 물에 데치면 비타민 같은 수용성 영양소와 채소 특유의 감칠맛 성분 일부가 물로 빠져나온다.
그래서 브로콜리나 무, 배추, 콩나물처럼 순한 채소를 데친 물은 그대로 국이나 찌개의 육수로 쓰면, 맹물로 끓일 때보다 국물이 한결 깊고 시원해진다. 특히 콩나물이나 무를 삶은 물은 시원한 맛이 좋아, 국이나 라면 국물로 그대로 써도 잘 어울린다.
다만 모든 데친 물을 다 쓸 수 있는 건 아니라는 점은 꼭 알아 두어야 한다. 특히 시금치를 데친 물은 활용하지 말고 바로 버리는 게 좋은데, 여기에는 그럴 만한 이유가 있다.
육수로 쓸 데친 물과 버려야 할 시금치 물
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시금치에는 옥살산이라는 성분이 많이 들어 있다. 옥살산은 몸속에서 칼슘과 엉겨 결석의 원인이 될 수 있는데, 다행히 물에 잘 녹는 성질이라 시금치를 살짝 데치기만 해도 상당 부분이 물로 빠져나온다. 문제는 바로 그 옥살산이 데친 물에 고스란히 녹아 있다는 점이다.
그러니 시금치 데친 물은 국물로 쓰거나 마시지 말고, 아깝더라도 그대로 버려야 한다. 근대나 비트 잎처럼 옥살산이 많은 채소도 마찬가지다.
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참고로 시금치 자체도 데친 뒤 찬물에 한 번 더 헹궈 물기를 꼭 짜 주면 옥살산이 그만큼 더 빠져, 나물로 무쳐 먹을 때 한결 안심이다.
반대로 옥살산 걱정이 적은 브로콜리나 무, 콩나물 데친 물은 감칠맛을 살려 육수로 요긴하게 쓸 수 있으니, 채소에 따라 가려서 활용하면 된다.
소금 넣어 데치고 찬물에 헹구는 요령
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채소를 데칠 때 요령을 알아 두면 색과 식감을 한결 살릴 수 있다. 우선 푸른 채소를 데칠 때는 물에 소금을 약간 넣는 게 좋은데, 소금이 채소의 초록색을 더 선명하게 잡아 주기 때문이다. 넉넉한 물을 팔팔 끓여 뚜껑을 열고 짧은 시간에 데쳐야 색이 누렇게 죽지 않는다.
데친 뒤에는 곧바로 찬물, 가능하면 얼음물에 담가 헹구는 것이 중요하다. 뜨거운 채소를 그대로 두면 잔열로 계속 익어 물러지는데, 찬물에 담가 열을 빠르게 식히면 익는 것을 딱 멈춰 아삭한 식감과 선명한 색이 그대로 유지된다.
데친 물을 육수로 쓸 생각이라면, 소금을 넣고 데쳤을 때는 이미 간이 살짝 배어 있으니 나중에 간을 맞출 때 이를 감안하면 된다.
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채소 하나를 데치면서도 이렇게 챙길 것들이 있다. 순한 채소를 데친 물은 버리지 말고 육수로 되살리고, 옥살산이 많은 시금치 데친 물만 가려 버리면 영양도 맛도 알뜰하게 챙길 수 있다. 데칠 때 소금을 조금 넣고 찬물에 헹구는 습관까지 더하면, 색도 곱고 아삭한 채소 요리를 손쉽게 즐길 수 있다.