마늘 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
통마늘을 한 알씩 손으로 까다 보면 손톱 끝이 아리고 냄새가 한참 남는 경우가 있다.
김치를 담그거나 양념을 만들려고 한 접을 까야 할 때는 그것만으로 한나절이 간다. 손끝에 밴 냄새는 비누로 씻어도 다음 날까지 따라다닌다.
마늘 껍질이 안 벗겨지는 이유
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마늘 껍질이 잘 안 벗겨지는 데는 이유가 있다. 껍질과 알맹이 사이에 얇은 수분층이 있어 서로 달라붙어 있고, 뿌리가 붙어 있던 밑동이 그 껍질을 아래에서 단단히 붙잡고 있다. 그래서 위에서 손톱으로 뜯으면 껍질이 조각조각 찢어진다. 반대로 이 밑동만 잘라 내면 껍질이 한 번에 벗겨질 통로가 생긴다.
손질은 통마늘을 흩는 것부터 시작한다. 손바닥이나 칼 옆면으로 통마늘을 가볍게 눌러 알을 하나씩 떨어뜨린 다음, 알마다 단단한 밑동을 칼로 얇게 잘라 낸다. 이 한 단계를 건너뛰면 뒤에 무엇을 해도 잘 안 벗겨진다.
전자레인지에 돌리는 시간
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밑동을 자른 마늘을 접시에 펴 담아 전자레인지에 넣는다. 마늘 안팎에 남아 있던 수분이 순간적으로 데워져 수증기로 바뀌고, 그 김이 껍질과 알맹이 사이를 안에서 밀어내는 것이 원리다.
시간은 10초에서 15초면 된다. 다 돌렸으면 뜨거우니 잠깐 두었다가 밑동 쪽을 손가락으로 눌러 짜듯 밀면 알맹이가 쏙 빠져나온다. 식은 뒤에는 효과가 떨어지므로 온기가 남아 있을 때 이어서 까는 것이 요령이다.
시간을 넘기지 않는 것이 중요하다. 30초를 넘기면 마늘이 익기 시작해 물러지고 특유의 알싸한 맛이 눌리며, 껍질 안에 갇힌 수증기가 부풀어 튀는 일도 있다. 양이 많으면 한 번에 오래 돌리기보다 10초씩 나눠 돌리며 상태를 보는 편이 안전하다.
생으로 쓸 마늘의 경우
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가열한 마늘을 사용하지 못하는 경우도 있는데, 마늘의 알싸한 맛과 향은 자르거나 다지는 순간 만들어지는데, 열을 받으면 그 반응을 일으키는 효소가 약해져 생으로 갈아 쓸 때 맛이 밋밋해진다.
생으로 쓸 마늘이라면 물에 담그는 쪽이 낫다. 밑동을 자른 마늘을 미지근한 물에 20분에서 30분쯤 담가 두면 껍질이 물을 먹어 부풀면서 저절로 들뜬다. 손으로 문지르기만 해도 벗겨지고 열이 닿지 않으니 맛도 그대로다. 급하지 않을 때 쓰기 좋은 방법이다.
깐 마늘은 그날 다 쓰지 않는다면 나눠 얼린다. 통째로 냉장실에 두면 며칠 만에 무르고 싹이 올라오므로, 다져서 한 번 쓸 만큼씩 나눠 얼려 두면 두 달은 간다.
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손에 밴 냄새는 물로 잘 빠지지 않는다. 스테인리스 숟가락을 쥐고 흐르는 물 아래에서 손바닥과 손가락 사이를 문지르면 냄새 성분이 금속 쪽으로 옮겨 붙어 한결 옅어진다.
다만 어느 방법도 껍질이 마른 정도에 따라 결과가 갈린다. 오래 두어 껍질이 바싹 마른 마늘은 잘 벗겨지지만 갓 캔 햇마늘은 수분이 많아 덜 떨어지므로, 그럴 때는 물에 담그는 쪽으로 돌리는 편이 낫다.