냉동 고기 해동 방법 / 사진=뉴스클립 |
저녁에 구워 먹으려고 아침에 냉동 고기를 꺼내 싱크대에 그냥 올려 둔 적, 한 번쯤 있을 것이다. 상온에 두면 알아서 녹으니 편하긴 하다. 그러나 전문가들은 바로 이 '실온 해동'이 가장 위험한 방법이라고 입을 모은다. 잘못된 해동은 맛을 떨어뜨릴 뿐 아니라 식중독으로 이어질 수 있다.
핵심은 '위험 온도대'다. 식중독균은 대략 4도에서 60도 사이에서 빠르게 늘어난다. 냉동 고기를 상온에 꺼내 두면, 속은 아직 얼어 있어도 표면은 금세 이 온도 구간에 들어선다. 그 상태로 몇 시간을 두면 표면에서 세균이 왕성하게 번식할 시간을 주는 셈이다. 식약처를 비롯한 식품안전 기관들이 실온 해동을 권하지 않는 이유다.
안전하게 녹이는 세 가지 방법
냉동 고기 해동 방법 / 사진=뉴스클립 |
가장 권장되는 방법은 냉장 해동이다. 조리하기 하루 전, 냉동실의 고기를 냉장실로 옮겨 두기만 하면 된다. 시간은 12시간 이상으로 오래 걸리지만, 해동 내내 고기 온도가 0~4도 수준으로 유지돼 세균 증식을 억제할 수 있어 가장 안전하다. 미리 계획만 세우면 가장 손쉬운 방법이기도 하다.
급할 때는 찬물 해동이 좋다. 고기를 지퍼백 등으로 물이 새지 않게 완전히 밀봉한 뒤, 찬물에 담그는 방식이다. 물은 공기보다 열을 빨리 전달해 냉장보다 빠르게 녹는다.
냉동 고기 해동 방법 / 사진=뉴스클립 |
다만 물 온도가 올라가면 표면이 위험 온도에 들어설 수 있으니, 30분에 한 번씩 찬물로 갈아 주는 것이 중요하다. 한 근 안팎의 적은 양은 한 시간 안에 녹기도 한다. 반드시 찬물을 써야 하며, 빨리 녹이려고 따뜻한 물에 담그는 것은 피해야 한다.
전자레인지 해동도 공식적으로 허용되는 방법이다. 가장 빠르지만, 부분적으로 익거나 열이 고르지 않게 가해질 수 있다. 그래서 전자레인지로 해동했다면 곧바로 조리하는 것이 원칙이다.
냉동 고기 해동 방법 / 사진=뉴스클립 |
고기 종류에 따라 신경 쓸 점도 조금씩 다르다. 다진 고기는 표면적이 넓어 세균이 번식하기 쉬우므로, 덩어리 고기보다 더 빨리 조리하고 실온에 오래 두지 않는 것이 좋다.
닭고기 같은 가금류도 식중독균에 특히 주의가 필요한 식재료라, 냉장이나 찬물로 안전하게 해동하고 충분히 익히는 것이 중요하다. 생선이나 해산물도 마찬가지로 냉장 해동이 기본이다.
재냉동과 교차오염 주의
냉동 고기 해동 방법 / 사진=뉴스클립 |
한번 해동한 고기는 다시 얼리지 않는 것이 기본이다. 해동 과정에서 이미 조직이 손상되고 세균이 일부 늘었을 수 있어, 재냉동하면 맛과 안전성을 보장하기 어렵다. 그래서 고기를 냉동할 때 처음부터 한 번 먹을 만큼씩 나눠 얼려 두면, 필요한 양만 꺼내 해동할 수 있어 편리하다.
해동한 고기에서 나오는 핏물과 육즙도 주의해야 한다. 그 속에는 세균이 많을 수 있어, 생고기를 만진 손이나 칼, 도마가 채소나 다른 식재료에 닿지 않도록 해야 한다. 도마와 칼은 고기용과 채소용을 따로 쓰거나, 고기를 손질한 뒤 깨끗이 씻어 쓰는 것이 좋다.
냉동 고기 해동 방법 / 사진=뉴스클립 |
조리할 때도 마무리가 중요하다. 고기는 속까지 충분히 익혀야 한다. 중심부 온도가 75도 이상으로 1분 넘게 가열되면 대부분의 식중독균이 사멸한다. 겉만 익고 속이 덜 익지 않도록, 두꺼운 고기는 속까지 잘 익었는지 확인하는 것이 안전하다.
정리하면, 냉동 고기는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 가장 안전하고, 급할 때는 밀봉해 찬물에 담그면 된다. 시간이 없다고 싱크대에 그냥 꺼내 두는 습관만 바꿔도, 더 맛있고 안전하게 고기를 먹을 수 있다.