생선 / 사진=뉴스클립 |
생선 요리를 망설이게 하는 가장 큰 이유는 비린내다. 굽거나 조릴 때 풍기는 그 특유의 냄새 때문에 손이 덜 가는 사람이 많다. 그런데 비린내는 생선의 숙명이 아니라, 원리만 알면 손질과 조리 단계에서 충분히 줄일 수 있다.
먼저 비린내가 왜 나는지 알면 해결법이 보인다. 갓 잡은 신선한 생선은 사실 비린내가 거의 없다. 생선 속에는 '트리메틸아민옥사이드'라는 무취 성분이 있는데, 시간이 지나며 세균이 이를 '트리메틸아민(TMA)'으로 바꾸면서 특유의 비린내가 난다.
즉 비린내는 신선도가 떨어질수록 강해진다. 그래서 비린내를 줄이는 첫걸음은 되도록 신선한 생선을 골라 빨리 조리하는 것이다.
생선 비린내 없애는 방법
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비린내 성분은 주로 생선 표면의 미끌미끌한 점액과 핏물, 내장에 많다. 그래서 조리 전에 이 부분을 잘 제거하는 것이 핵심이다.
생선을 흐르는 물에 씻으며 표면의 점액을 닦아 내고, 배 속의 핏물과 내장을 깨끗이 긁어 내면 비린내가 크게 줄어든다. 트리메틸아민은 물에 잘 녹는 성질이 있어, 물로 씻는 것만으로도 어느 정도 씻겨 나간다.
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씻은 뒤에는 물기를 잘 닦는 것이 중요하다. 키친타월로 표면의 물기를 충분히 제거하면 비린내가 덜 날 뿐 아니라, 구울 때 껍질이 바삭하게 잘 익는다. 물기가 남아 있으면 기름이 튀고 비린내도 더 올라온다.
우유, 술, 산을 활용하기
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조리 전 잠깐의 손질로 비린내를 더 줄일 수 있다. 대표적인 것이 우유다. 손질한 생선을 우유에 10~20분 담갔다 빼면, 우유 속 단백질인 카제인이 비린내 성분과 결합해 함께 빠져나온다. 담근 뒤에는 우유를 헹구고 물기를 닦아 조리하면 된다.
청주나 맛술도 흔히 쓰인다. 술의 알코올 성분이 비린내 물질과 함께 날아가기 때문이다. 조리 전 생선에 청주를 살짝 뿌려 두거나, 조림이나 찜을 할 때 넣으면 끓는 동안 알코올이 증발하며 비린내를 데리고 나간다.
레몬이나 식초 같은 산도 효과적이다. 비린내를 내는 트리메틸아민은 알칼리성인데, 산성인 레몬즙이나 식초가 이를 중화해 냄새가 덜 나는 형태로 바꿔 준다. 생선에 레몬즙을 뿌리거나, 구운 뒤 레몬을 곁들이면 비린내가 한결 잡힌다. 생강, 마늘, 대파 같은 향신 채소도 강한 향으로 비린내를 덮어 주어 함께 쓰면 좋다.
생선 / 사진=뉴스클립 |
굽는 방식에도 요령이 있다. 생선을 구울 때 미리 소금을 살짝 뿌려 잠시 두면, 소금이 수분과 함께 비린내 성분을 끌어낸다. 이때 나온 물기를 닦고 구우면 비린내가 줄고 살이 단단해진다. 환기도 빼놓을 수 없다. 조리할 때 창문을 열고 환풍기를 켜 두면 냄새가 집 안에 배는 것을 막을 수 있다.
보관 방법도 비린내에 영향을 준다. 생선은 산 그날 바로 먹는 것이 가장 좋지만, 두고 먹어야 한다면 손질이 먼저다. 핏물과 내장을 제거하고 물기를 닦은 뒤 한 번 먹을 만큼씩 나눠 밀봉해 냉동하면, 비린내가 덜 배고 신선도도 오래간다.
손질하지 않은 채 그대로 두면 세균이 트리메틸아민을 더 많이 만들어 비린내가 빠르게 강해진다. 냉장 보관도 하루 이틀을 넘기지 않는 것이 좋다.
정리하면, 비린내는 신선한 생선을 골라 핏물과 점액을 잘 제거하고, 우유나 청주, 레몬을 활용하는 것만으로 충분히 줄일 수 있다. 손질 단계의 작은 수고만 더하면, 비린내 걱정 없이 생선 요리를 즐길 수 있다.