노릇하게 부쳐 접시에 담은 두부부침 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 따뜻한 두부부침이 반찬으로 자주 오르는데, 달군 팬에 두부를 올리는 순간 기름이 사방으로 튀어 깜짝 놀란 경험이 한 번쯤 있을 것이다. 두부에서 빠져나온 물이 뜨거운 기름과 만나기 때문인데, 튄 기름에 손등이 따끔하고 가스레인지 주변까지 닦아야 해서 부침을 할 때마다 번거롭다.
그래서 키친타월로 두부를 감싸고 접시나 그릇을 올려 눌러 두는 집이 많다. 하지만 물이 충분히 빠질 때까지 한참을 기다려야 하고, 무게를 잘못 올리면 두부가 눌려 모서리가 부서지기 쉽다. 급하게 꺼내 부치면 겉만 마른 두부에서 다시 물이 나와 노릇한 색이 잘 나지 않는다.
이럴 때는 전자레인지를 쓰면 기다리는 시간 없이 물기를 뺄 수 있다. 두부를 부칠 크기로 썰어 펼쳐 놓고 2분 안쪽으로 돌린 뒤 접시에 고인 물을 따라 버리는 순서만 지키면, 팬에 올렸을 때 기름이 덜 튀고 겉이 단단하고 노릇하게 구워진다.
물기를 품은 두부가 노릇하게 구워지지 않는 이유
팬 위에서 물기가 올라오는 두부 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 콩물을 굳혀 만든 음식이라 속에 물을 많이 머금고 있다. 이 두부를 그대로 팬에 올리면 열을 받은 두부에서 물이 먼저 흘러나오는데, 팬 바닥의 물이 다 날아갈 때까지는 두부 겉면이 노릇해질 만큼 뜨거워지지 않아 지지기보다 삶는 쪽에 가까워진다.
접시로 눌러 두는 방법으로 이 물을 다 빼기 어려운 이유는 눌러서 짜낼 수 있는 물이 대부분 겉면 가까이에 있기 때문인데, 특히 한 모를 통째로 눌러 두면 가운데에 든 물은 빠져나올 길이 없어 그대로 남는다. 겉은 말라 보여도 칼을 대면 단면이 촉촉한 것도 그래서다.
전자레인지에 돌리면 두부 속까지 한꺼번에 데워지면서 안쪽에 있던 물이 겉으로 밀려 나온다. 이때 두부를 미리 썰어 두면 썬 단면마다 물이 빠져나올 길이 생겨, 통째로 돌릴 때보다 고르게 물기가 빠진다. 그래서 써는 일을 가장 먼저 하고 전자레인지는 그다음에 쓴다.
부침용 두부 속 물기 빼는 방법
썬 두부를 한 겹으로 펼치고 키친타월을 덮는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 부칠 크기로 먼저 썰어 넓은 접시에 겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 놓는다. 그 위에 전자레인지에 써도 된다고 표기된 키친타월을 한 장 덮는데, 가열하는 동안 튀는 물방울을 받아 주면서도 뚜껑처럼 꽉 막지 않아 수증기가 빠져나갈 수 있다.
전자레인지에는 1~2분을 돌린다. 두부 양이 많거나 부드러운 찌개용 두부라면 한 번에 길게 돌리지 말고 1분씩 끊어 상태를 보는 것이 좋다. 너무 오래 가열하면 겉이 딱딱하게 굳어 질겨지고, 마른 키친타월이 오래 데워지는 것도 좋지 않아 시간은 짧게 끊는 편이 안전하다.
키친타월을 덮은 두부 접시를 전자레인지에 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 돌린 접시 바닥에는 두부에서 빠져나온 물이 고여 있는데, 그대로 두면 아래쪽 면이 다시 물을 머금으니 접시를 기울여 바로 따라 버린다. 접시와 두부가 뜨거우니 주방 장갑을 끼고, 두부는 집게로 마른 접시나 도마에 옮긴다.
그다음 마른 키친타월을 두부 위에 얹어 가볍게 눌렀다 떼면 겉에 맺힌 물기까지 닦인다. 힘을 주면 모서리가 부서지니 종이가 물을 빨아들일 정도로만 누른다. 손으로 만졌을 때 미끈거리지 않고 꼬들하게 느껴지면 다 된 것이고, 이 상태로 바로 팬에 올리면 밀가루나 달걀옷도 고르게 붙는다.
마른 키친타월로 두부 표면을 가볍게 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 두부는 동그랑땡 반죽이나 두부무침처럼 으깨서 쓰는 요리에 써도 반죽이 질어지지 않아 빵가루를 더 넣어 농도를 맞출 일이 줄어든다. 두부조림을 할 때도 같은 순서로 물기를 먼저 빼 두면 물이 빠진 자리로 양념이 들어가 간이 속까지 밴다.