토막 모양을 살려 담은 고등어조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 살이 오른 고등어와 단맛이 든 가을무가 함께 장바구니에 담기고, 저녁 반찬으로 고등어조림을 떠올리는 집이 많아진다. 그런데 막상 냄비 뚜껑을 열어 보면 고등어살은 부서져 국물에 흩어져 있고, 함께 넣은 무는 겉만 붉게 물들었을 뿐 속은 허옇게 남아 있어 아쉬운 경우가 적지 않다.
이럴 때 흔히 불을 더 오래 두거나 생선을 뒤집어 가며 양념을 묻히는데, 그럴수록 고등어는 더 잘게 부서지고 무는 여전히 서걱거린다. 무가 다 익을 때까지 기다리면 고등어가 먼저 너무 익고, 고등어에 맞춰 불을 끄면 무가 덜 익는 일이 되풀이되기 때문이다.
고등어조림을 할 때 무와 고등어를 처음부터 한꺼번에 넣지 않고 무를 먼저 양념에 익힌 뒤 고등어를 올리면, 무에는 간이 고루 배고 고등어는 살이 온전한 채로 조림이 완성된다. 냄비에 넣는 순서 하나만 바꾸면 되는 방법이다.
무와 고등어가 익는 시간이 달라 생기는 차이
무 위에 올린 고등어 토막이 익는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무와 고등어는 다 익는 데 걸리는 시간부터 크게 다르다. 단단한 무는 큼직하게 썰면 속까지 부드러워지는 데 시간이 꽤 걸리고, 양념이 속까지 배어드는 데에는 그보다 더 오래 걸린다. 반면 고등어살은 결이 얇고 부드러워 끓는 국물에 들어가면 금방 익는다.
두 재료를 처음부터 같이 넣으면 고등어는 무가 익기를 기다리는 동안 계속 끓는 국물 속에서 흔들리게 되는데, 익은 생선살은 결 사이가 쉽게 벌어져 국물이 끓어오르는 힘에도 부서지기 쉽다. 여기에 생선을 뒤집기까지 하면 껍질이 냄비 바닥에 붙어 찢어지면서 토막 모양이 더 흐트러진다.
무를 먼저 끓이면 고등어를 넣기 전에 무가 이미 어느 정도 익고 양념도 한 번 들어간 상태가 되기 때문에, 고등어를 올린 뒤에는 고등어가 익을 만큼만 끓이면 된다. 생선이 끓는 국물 속에 머무는 시간이 짧아지니 살이 덜 부서지고, 아래에 깔린 무는 그동안 양념을 한 번 더 받아 간이 깊어진다.
고등어조림 생선살 부서지지 않게 조리는 방법
고등어와 양파를 올린 조림 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분은 고등어 2마리, 무 1/4개, 양파 1개를 기준으로 잡는다. 양념은 미리 한 그릇에 섞어 두는데, 이 가운데 2큰술은 무를 익힐 때 먼저 쓰고 나머지는 고등어를 올릴 때 넣는다. 무는 큼직하게 나박 썰고, 양파는 굵게 썰어 둔다.
냄비 바닥에 무를 고르게 깔고 무가 잠길 정도로 물을 부은 뒤 불에 올린다. 물이 끓어오르면 섞어 둔 양념 2큰술을 넣고 5분 더 끓이는데, 무 가장자리가 반투명해지고 젓가락이 조금 힘을 주면 들어갈 정도가 되면 고등어를 넣을 때다.
양념 물에서 가장자리가 투명해진 무 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무 위에 고등어를 나란히 올리고 양파를 빈자리에 얹은 다음, 남은 양념을 고등어 위에 고루 붓는다. 이때부터는 생선을 뒤집지 않고 숟가락으로 냄비 국물을 떠서 고등어 위에 끼얹어 가며 조린다. 국물이 처음보다 많이 줄어 바닥에 자작하게 남으면 불을 끈다.
국물을 떠 고등어 위에 끼얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 줄어들수록 바닥이 쉽게 눌으니 마지막 몇 분은 불을 약하게 줄이고 냄비 곁을 지키는 것이 안전하다. 다 조린 고등어를 그릇에 옮길 때는 넓은 뒤집개를 아래에 깔린 무까지 함께 받치듯 넣어 떠내면 살이 흐트러지지 않고 담긴다.
그릇에 담긴 고등어는 토막 모양이 그대로 남아 있고, 젓가락으로 무를 반으로 가르면 속까지 양념 색이 고르게 들어 있다.