김이 오르는 차돌된장찌개가 담긴 뚝배기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 늦가을 저녁에는 뜨거운 찌개 한 냄비가 먼저 생각나는데, 그중에서도 차돌된장찌개는 식구들이 반기는 메뉴다. 그런데 집에서 끓이면 차돌박이를 넉넉히 넣었는데도 국물 맛이 밍밍하고, 식당에서 먹던 고소한 맛이 잘 나지 않아 아쉬운 경우가 많다.
보통은 물을 먼저 끓이다가 된장을 풀고 차돌박이를 나중에 넣거나, 물과 고기를 한꺼번에 넣고 끓인다. 이렇게 하면 고기는 금방 익지만 국물에는 된장 맛만 남고, 된장을 더 풀어도 짠맛만 세질 뿐 깊은 맛은 잘 살아나지 않는다. 고기 기름이 국물 위에 뜨기만 하고 맛이 따로 노는 느낌이 드는 것도 이런 경우다.
차돌된장찌개 국물을 진하게 만드는 방법은 간단한데, 물을 붓기 전에 차돌박이를 빈 냄비에 넣고 강불에서 갈색이 나도록 먼저 굽는 것이다. 같은 재료라도 굽는 순서 하나로 찌개 맛이 확 달라진다.
물에 바로 넣은 차돌박이로는 국물이 밍밍한 이유
맑은 물에 익어 회색빛을 띠는 차돌박이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
차돌박이는 살 사이사이에 하얀 기름이 촘촘하게 박힌 소고기 부위라서, 뜨거운 냄비에 닿으면 기름이 녹아 나오면서 겉면이 노릇하게 구워진다. 고기를 구울 때 나는 고소한 냄새가 바로 이때 생기는데, 이 구운 향이 차돌된장찌개 국물 맛을 좌우한다.
물속에서는 온도가 100도를 넘지 못해 고기가 삶아지기만 하고 갈색으로 구워지지 않는다. 그래서 물에 바로 넣은 차돌박이는 회색빛으로 익어 기름만 둥둥 뜨고, 구웠을 때 나는 고소한 향은 국물에 거의 배지 않는다.
빈 냄비에서 먼저 구우면 고기에서 녹아 나온 기름에 구운 향이 함께 배고, 냄비 바닥에도 노릇한 고기 맛이 남는다. 이 상태에서 물을 부어야 그 기름과 맛이 국물에 그대로 풀려 된장 맛 위에 고기 맛이 한 겹 더해지니, 고기를 넣는 때보다 익히는 방법에 신경을 써야 한다.
차돌된장찌개 국물 맛 진하게 내는 방법
찌개 재료를 썰어 덜어 둔 깨끗한 조리대 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2~3인분 기준으로 차돌박이나 우삼겹 약 150g, 물 1~1.5L, 된장 5큰술을 준비한다. 애호박·두부·양파·청양고추처럼 평소 넣는 채소와 고춧가루·다진 마늘 같은 나머지 양념은 미리 썰고 덜어 두어야 고기를 굽는 동안 허둥대지 않는다.
냄비에 식용유를 두르지 않고 차돌박이를 넓게 펼쳐 넣은 다음 강불에 올린다. 차돌박이에서 기름이 충분히 나오기 때문에 기름을 따로 넣을 필요가 없고, 고기가 겹치지 않게 펼쳐 두고 한쪽 면이 갈색으로 변할 때까지 기다렸다가 뒤집어야 고루 구워진다.
기름 없이 넓게 펼쳐 갈색으로 굽는 차돌박이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
겉면이 노릇한 갈색이 되고 냄비 바닥에 투명한 기름이 자작하게 고이면 물 1~1.5L를 붓는다. 달궈진 기름에 찬물이 닿으면 튈 수 있으니 냄비 가장자리를 따라 천천히 붓고, 된장 5큰술을 국자에 담아 눌러 가며 덩어리 없이 푼 뒤 국물이 끓어오르면 채소와 나머지 양념을 넣고 중불로 줄여 끓인다.
갈색으로 구운 차돌박이 가장자리에 물을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기를 오래 구워 검게 타기 시작하면 쓴맛이 국물에 배니, 갈색이 돌면 바로 물을 붓는 것이 좋다. 국물 위에 뜬 기름은 고소한 맛을 내는 부분이라 다 떠내지 않고, 차돌박이 기름이 많아 느끼하게 느껴질 때만 숟가락으로 조금 덜어 낸다.