통통한 홍합살이 담긴 얼큰한 홍합탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 10월 말이면 시장 좌판에 홍합이 수북하게 쌓이고, 한 망을 사 와 큰 냄비에 끓여 내는 집이 많아진다. 껍데기째 끓인 홍합탕은 국물이 시원해서 저녁 식탁에 올리면 냄비 바닥이 금방 보이는 편이다.
다만 매번 맑게만 끓이다 보면 맛이 단조롭게 느껴지고, 날이 추워질수록 얼큰한 국물이 생각나기 마련이다. 고춧가루를 뿌려 보기도 하지만 가루가 국물 위에 둥둥 떠서 시원한 맛도 얼큰한 맛도 제대로 나지 않는 경우가 많다.
이럴 때는 홍합을 끓여 우려낸 육수에 고추장 2큰술을 풀면 된다. 홍합을 먼저 건져 두었다가 국물 맛을 다 낸 뒤 마지막에 다시 넣는 순서만 지키면 홍합살도 통통하게 먹을 수 있다.
오래 끓일수록 쪼그라드는 홍합살
입을 벌린 홍합살을 가까이 담은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
홍합탕을 끓이다 보면 처음엔 통통하던 살이 어느새 작고 질겨지는데, 홍합은 껍데기가 벌어질 즈음이면 속살이 이미 다 익은 상태라 그 뒤로 계속 끓이면 수분이 빠지면서 쪼그라들기 때문이다.
맑은 홍합탕은 한 번 끓여 바로 먹으니 이 문제가 덜하지만, 고추장을 풀어 다시 끓이는 얼큰한 국물은 사정이 다르다. 홍합을 냄비에 그대로 둔 채 양념을 풀고 한소끔 더 끓이면 살이 두 번 익는 셈이라 국물을 다 만들었을 때쯤엔 홍합살이 질겨져 있다.
그래서 홍합이 입을 벌리면 바로 건져 육수와 나누고, 국물 맛을 낸 다음 불을 끄고 다시 넣는 순서가 필요하다. 고추장은 홍합에서 우러난 시원하고 짭조름한 육수에 매운맛과 구수한 맛을 더해 주는데, 체에 걸러 풀면 덩어리 없이 국물에 고르게 섞인다.
체에 밭쳐 홍합과 육수를 나눈 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
맑은 홍합 육수에 고추장 풀어 얼큰하게 끓이는 방법
홍합 껍데기 사이의 수염을 떼어 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 홍합 1.5kg과 물 1L, 고추장 2큰술, 쪽파 한 줌, 청양고추나 홍고추 한두 개다. 홍합은 껍데기끼리 비벼 씻고 껍데기 사이로 삐져나온 수염을 잡아당겨 떼어 낸 뒤, 입이 벌어진 채 톡 쳐도 닫히지 않는 것은 골라내고 흐르는 물에 한 번 더 헹군다.
냄비에 홍합과 물 1L를 넣고 중불에 올리면 껍데기가 하나둘 벌어지기 시작하는데, 대부분 입을 벌렸을 때 불을 끄고 체에 밭쳐 홍합과 육수를 나눈다. 육수는 냄비에 다시 붓고 건진 홍합은 그릇에 담아 둔다.
육수 냄비에 쪽파를 썰어 넣고 중약불로 끓이다가 고추장 2큰술을 체에 담아 국자로 눌러 가며 풀어 준다. 체에 남은 덩어리가 없으면 고추를 썰어 넣고 중강불로 올려 한소끔 끓이는데, 홍합 육수에 이미 간이 배어 있어 소금은 맛을 본 뒤 모자랄 때만 넣는 것이 좋다.
체에 담은 고추장을 국자로 풀어 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 한 번 우르르 끓어오르면 불을 끄고 건져 둔 홍합을 다시 넣는다. 남은 열만으로도 홍합이 충분히 데워지고, 다시 불을 올려 오래 끓이면 살이 쪼그라드니 바로 그릇에 나눠 담는 것이 좋다.
그릇에 담았을 때 국물이 고른 주황빛을 띠고 바닥에 고추장 알갱이가 가라앉아 있지 않으면 고추장이 잘 풀린 것이고, 홍합살이 껍데기 안을 꽉 채운 채 통통하게 부풀어 있으면 알맞게 익은 것이다.