가장자리 기포가 보이는 물에 꼬막을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 시장 좌판에 꼬막이 수북이 쌓이고, 11월 초가 되면 저녁 밥상에 따뜻한 꼬막 반찬을 올리는 집이 많아진다. 그런데 집에서 삶아 보면 살이 작게 오그라들고 씹을 때 고무처럼 질겨 실망하는 경우가 흔하다.
대개는 물을 팔팔 끓인 뒤 꼬막을 한꺼번에 쏟아 넣고 입이 벌어질 때까지 기다리는데, 이렇게 삶으면 껍데기를 열었을 때 살이 껍데기 크기에 비해 작고 촉촉한 물기도 거의 남아 있지 않다. 양념을 아무리 잘 만들어도 살이 질기면 꼬막무침 맛이 살지 않는다.
꼬막을 쫄깃하게 삶는 요령은 불을 더 세게 하는 것이 아니라 넣는 시점을 조금 앞당기는 데 있다. 물이 팔팔 끓기 직전, 냄비 가장자리에 작은 기포가 올라오기 시작할 때 꼬막을 넣고 3분만 삶으면 된다.
팔팔 끓는 물에서 꼬막살이 질겨지는 이유
양념을 올린 삶은 꼬막 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꼬막살은 대부분 수분으로 되어 있어서, 뜨거운 열이 갑자기 닿으면 살이 단단하게 오그라들면서 안에 머금고 있던 물기를 밖으로 짜낸다. 팔팔 끓는 물은 온도가 가장 높은 상태라 꼬막을 넣는 순간 바깥쪽 살부터 급하게 익고, 속까지 익을 때쯤에는 겉이 이미 수분을 잃고 질겨져 있다.
여기에 입이 다 벌어지기를 기다리며 오래 끓이면 수분이 더 빠져나가는데, 꼬막은 크기가 작아 조금만 더 삶아도 식감이 확 달라진다. 그래서 끓는 물에 넣고 오래 두는 방식으로는 살이 줄어드는 것을 피하기 어렵고, 처음 물에 넣는 시점부터 바꿔야 한다.
가장자리에 기포가 올라오는 물은 끓기 직전이라 꼬막을 넣어도 열이 한꺼번에 몰리지 않고 살 속까지 고르게 들어간다. 덕분에 꼬막살이 수분을 덜 잃은 채 익어, 같은 꼬막이라도 살이 통통하고 쫄깃하게 삶아진다. 이 시점을 놓치지 않으려면 꼬막을 미리 손질해 두고 냄비 앞에서 물이 데워지는 모습을 지켜보는 것이 좋다.
꼬막살 질기지 않게 삶는 방법
냄비 가장자리에 작은 기포가 올라오는 물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
분량은 손질한 꼬막 1kg을 기준으로 한다. 꼬막은 껍데기끼리 문질러 겉에 묻은 흙과 갯벌 찌꺼기를 씻어 낸 뒤 소금물에 담가 해감해 두고, 체에 받쳐 물기를 뺀다. 냄비에는 꼬막이 충분히 잠길 만큼 물을 받아 센 불에 올린다.
물이 데워지면서 냄비 가장자리를 따라 작은 기포가 줄지어 올라오기 시작하면 바로 꼬막을 넣는다. 가운데까지 큰 거품이 부글부글 올라오는 상태는 이미 늦은 것이라, 기포가 보이기 시작할 때 체에 받쳐 둔 꼬막을 한꺼번에 넣는 것이 좋다.
체에 밭쳐 물기를 뺀 손질 꼬막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꼬막을 넣은 뒤에는 국자나 주걱으로 한 방향으로 천천히 저으면서 3분 동안 삶는다. 한 방향으로 저으면 꼬막이 냄비 바닥 한쪽에 몰리지 않고 고르게 뜨거운 물에 닿아 익는 정도가 비슷해지는데, 3분이 되면 입이 다 벌어지지 않았더라도 바로 체에 건져 낸다.
국자로 한 방향으로 꼬막을 젓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
건진 꼬막은 뜨거우니 잠시 식힌 뒤 껍데기 뒤쪽 이음매에 숟가락을 끼워 비틀면 쉽게 열린다. 살이 껍데기에 단단히 붙어 잘 떨어지지 않으면 덜 익은 것이니 끓는 물에 잠깐 더 데치는 것이 안전하고, 껍데기가 깨졌거나 냄새가 이상한 것은 골라낸다.
이렇게 삶은 꼬막은 껍데기를 열면 살이 안쪽을 가득 채우고 있고, 양념을 얹어 한 입 씹으면 촉촉한 물기와 함께 쫄깃한 살이 씹힌다.