접시에 담긴 완성된 쭈꾸미볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 매콤한 쭈꾸미볶음이 자주 생각나는데, 집에서 볶아 보면 식당에서 먹던 맛이 잘 나지 않는다. 생 쭈꾸미를 양념과 함께 팬에 넣고 볶다 보면 바닥에 물이 흥건하게 고이고, 다 익었을 때는 살이 질겨져 몇 번을 씹어도 잘 끊어지지 않아 이번에도 실패했나 싶어진다.
팬에 물이 생기면 불을 세게 올려 더 오래 볶아 졸이는 경우가 많은데, 그러면 국물은 줄어도 쭈꾸미는 오히려 더 단단해진다. 양념을 진하게 만들어 비린 맛을 덮어 보려 해도 씹을수록 쭈꾸미 특유의 잡내가 올라오는 것은 마찬가지다.
쭈꾸미를 팬에 바로 넣는 대신 냄비에 담아 소주 두 숟갈을 붓고 뚜껑을 덮어 1분 30초만 먼저 쪄 두면 잡내가 줄고, 센불에서 짧게 볶아도 속까지 익어 볶은 뒤에도 살이 부드럽게 남는다.
생 쭈꾸미를 바로 볶으면 질겨지는 이유
양념 물에 잠긴 쭈꾸미가 담긴 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쭈꾸미 살에는 물기가 많아 열을 받으면 수분이 한꺼번에 빠져나오는데, 생 쭈꾸미를 양념과 같이 팬에 넣으면 이 물이 팬 온도를 떨어뜨려 볶는 것이 아니라 양념 물에 삶는 상태가 된다.
그 물을 졸이려고 시간을 끌수록 쭈꾸미는 계속 열을 받아 살이 오그라들고 단단해지는데, 쭈꾸미는 오래 익힐수록 질겨지는 재료라서 볶는 시간이 길어지는 것 자체가 식감을 망치는 원인이 된다. 이미 질겨진 살은 양념을 더 넣어도 다시 부드러워지지 않는다.
소주를 넣고 뚜껑을 덮어 짧게 찌면 쭈꾸미가 뜨거운 김 속에서 먼저 익으면서 빠져나올 물이 냄비 안에 따로 고이고, 소주의 알코올이 날아가면서 비린 냄새도 함께 덜어진다. 그래서 팬에서는 양념만 입힐 정도로 잠깐 볶으면 되고, 쭈꾸미가 질겨질 만큼 오래 불 위에 둘 일이 없어진다.
뚜껑을 덮고 짧게 찌는 쭈꾸미 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쭈꾸미볶음 잡내 없이 부드럽게 볶는 방법
소주를 고루 뿌린 쭈꾸미 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
손질해 물기를 뺀 쭈꾸미 1kg, 11마리쯤을 기준으로 소주는 2숟가락이면 충분하고, 양파와 당근, 미리 섞어 둔 양념을 준비한다. 쭈꾸미가 절반 정도라면 소주도 한 숟갈로 줄이는 것이 좋다.
냄비에 쭈꾸미를 담고 소주 두 숟갈을 고루 뿌린 뒤 뚜껑을 덮고 불을 켜 1분 30초를 찐다. 다리가 동그랗게 말리고 색이 붉게 변하면 불을 끄는데, 뚜껑은 뜨거운 김이 얼굴로 오지 않도록 몸 반대쪽부터 들어 올리는 것이 안전하다. 시간을 넘겨 오래 찌면 볶기도 전에 질겨지니 1분 30초를 지키는 것이 좋다.
쭈꾸미를 찌는 동안 팬에 기름을 두르고 양파와 당근을 먼저 볶아 두는데, 양파가 투명해지고 당근 숨이 살짝 죽을 때까지 볶으면 된다. 채소를 쭈꾸미와 같이 넣으면 채소가 익기를 기다리는 동안 쭈꾸미가 다시 질겨진다.
양파와 당근을 먼저 볶는 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
채소가 익으면 냄비 바닥에 고인 물은 버리고 쭈꾸미만 건져 팬에 넣은 다음, 양념을 붓고 센불에서 빠르게 볶는다. 양념이 쭈꾸미 다리 사이사이에 고루 묻고 팬 바닥에서 지글거리는 소리가 나면 바로 불을 끄고 접시에 옮겨 담는다.
접시에 덜어 낸 쭈꾸미볶음은 바닥에 물이 고이지 않아 양념이 쭈꾸미에 그대로 붙어 있고, 다리 한 점을 집어 씹으면 비린 맛 없이 쫄깃하게 끊어진다.