깨끗이 씻어 세워 말리는 흰색 플라스틱 도마 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
저녁 반찬으로 고등어나 갈치를 손질하고 나면 도마에서 비린내가 쉽게 빠지지 않는다. 세제로 몇 번을 문질러 씻어도 다음 날 도마에 코를 대 보면 생선 냄새가 그대로 남아 있어, 그 위에서 과일이나 김치를 썰 때마다 신경이 쓰이는 경우가 많다.
생선을 다듬은 뒤에는 굵은소금으로 문지르거나 뜨거운 물을 붓는 집이 많은데, 이렇게 하면 겉의 냄새는 줄어도 칼자국 사이로 스민 냄새까지 빼기는 어렵다. 생선 손질이 잦은 집일수록 도마 색이 금방 누렇게 변하고 냄새도 진해지는 편이다.
냄새가 밴 뒤에 빼는 것보다 처음부터 생선이 도마에 닿지 않게 하는 쪽이 훨씬 쉽다. 다 마신 우유팩을 깨끗이 씻어 펼친 다음 도마 위에 깔고 그 위에서 생선을 손질하면, 비린내가 도마에 배는 일을 크게 줄일 수 있다.
칼자국 사이에 스며드는 생선 비린내
가는 칼자국이 보이는 흰색 플라스틱 도마 표면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선 비린내는 손질할 때 나오는 핏물과 기름, 내장 즙에서 시작된다. 도마 표면에는 칼질을 할 때마다 눈에 잘 안 보이는 가는 칼자국이 생기는데, 생선에서 흘러나온 물기와 기름이 이 칼자국 틈으로 스며들어 그대로 남기 때문에 시간이 지날수록 냄새가 진해진다.
칼자국 안쪽까지 들어간 기름은 수세미가 닿지 않아 겉을 아무리 문질러도 잘 씻기지 않는다. 나무 도마는 나뭇결 사이로 물기를 빨아들이고, 플라스틱 도마도 오래 쓰면 흠집이 깊어져 같은 일이 생기는데, 그래서 씻은 직후에는 괜찮다가도 마르고 나면 비린내가 다시 올라온다.
우유팩은 우유가 새지 않도록 안팎이 얇은 비닐 막으로 코팅되어 있어 물기와 기름을 거의 빨아들이지 않는다. 이 위에서 생선을 다듬으면 핏물과 기름이 우유팩 표면에만 머물고 도마까지 내려가지 않아, 손질이 끝난 뒤 우유팩만 치우면 도마에 남는 것이 거의 없다.
안쪽 코팅면이 보이도록 펼쳐 둔 우유팩 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
도마에 생선 비린내 배지 않게 하는 방법
물기를 닦은 우유팩을 한 장으로 펼치는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
우유팩은 1리터짜리가 넓어서 쓰기 편하다. 다 마신 팩에 물을 반쯤 받아 흔들어 남은 우유를 깨끗이 헹궈 낸 다음, 위아래를 가위로 잘라 내고 이음매를 따라 갈라 한 장으로 펼친다. 물기를 마른행주로 닦아 두면 바로 쓸 수 있고, 미리 여러 장 만들어 두어도 좋다.
도마 위에 물을 손가락으로 몇 방울 떨어뜨린 다음 펼친 우유팩을 안쪽 면이 위로 오게 놓고 손바닥으로 눌러 주면, 우유팩이 도마에 붙어 칼질할 때 덜 미끄러진다. 고등어처럼 큰 생선은 우유팩 두 장을 조금 겹쳐 깔아 머리부터 꼬리까지 우유팩 위에 올라가게 하는 것이 좋다.
도마 위에 펼친 우유팩을 손바닥으로 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비늘을 긁고 내장을 빼고 토막을 내는 일은 모두 우유팩 위에서 한다. 코팅된 표면이 매끄러워 힘을 세게 주면 칼끝이 미끄러질 수 있으니, 칼은 평소보다 힘을 조금 빼고 눌러 썰듯이 쓰는 것이 안전하다. 뼈를 자르다 우유팩이 찢어지면 그 자리에 한 장을 더 덧대면 된다.
손질이 끝나면 핏물이 흐르지 않게 우유팩을 안쪽으로 반 접어 치우고, 생선 찌꺼기는 따로 모아 버린다. 칼과 도마는 냄새가 배기 전에 바로 찬물로 헹군 뒤 세제로 씻는 것이 좋은데, 뜨거운 물을 먼저 쓰면 핏물이 굳어 표면에 달라붙기 때문이다.
이렇게 손질한 날은 도마를 세워 말려 두었다가 다음 날 아침 코를 대 보아도 비린내가 거의 나지 않고, 그 도마에서 바로 사과를 썰어도 생선 냄새가 배지 않는다.