흰 사기그릇에 먹음직스럽게 담은 완성 김장김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 배추 속이 꽉 차고 잎이 두꺼워져 김치 담그기 좋은 때가 되는데, 요즘은 절임배추를 사서 집에서 김칫소만 만들어 버무리는 집이 많다. 고춧가루와 마늘, 젓갈을 넉넉히 넣었는데도 막상 맛을 보면 매운맛과 짠맛만 앞서고 뒷맛이 밋밋해 아쉬운 경우가 있다.
이럴 때 보통 젓갈을 한 숟갈 더 넣거나 설탕과 매실청으로 맛을 맞추는데, 젓갈을 늘리면 간부터 세지고 단맛을 더하면 들쩍지근해져 김치다운 맛과 멀어지기 쉽다. 양념 재료를 이것저것 보태다 보면 처음 맛보다 오히려 어수선해지기도 한다.
김칫소에 국으로 먹던 사골육수를 조금 섞으면 같은 양념으로도 맛이 한층 깊고 진해진다. 절임배추 20kg에 사골육수 200g이면 충분하고, 김칫소는 불에 올리지 않고 버무리기만 하면 되니 따로 손이 더 가지도 않는다.
젓갈만으로는 채워지지 않는 김칫소의 깊은 맛
큰 스테인리스 대야에 담긴 촉촉한 김칫소 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김칫소의 맛은 대부분 고춧가루의 매운맛과 마늘·생강의 향, 젓갈의 짠맛과 감칠맛이 함께 만든다. 그런데 젓갈은 감칠맛과 짠맛이 늘 같이 따라오는 재료라서, 맛을 더 깊게 하려고 양을 늘리면 감칠맛보다 짠맛이 먼저 도드라진다.
사골육수는 소뼈를 오래 고아 우려낸 국물이라 간이 거의 없으면서도 구수하고 진한 맛이 나는데, 이 국물을 김칫소에 섞으면 짠맛은 그대로 두고 고기 국물의 깊은 맛만 더해진다. 매운맛과 짠맛 사이가 비어 있던 김칫소가 한결 꽉 찬 맛으로 바뀌는 이유다.
사골육수는 고춧가루와 함께 버무려지면서 양념을 촉촉하게 만들어 주기 때문에, 배춧잎 사이에 바를 때도 뭉치지 않고 고루 퍼진다. 그래서 김칫소 재료는 평소대로 두고 사골육수 한 가지만 더하는 것으로 충분하다.
김장 김칫소에 사골육수 섞어 버무리는 방법
식힌 사골육수를 계량컵에 덜어 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절임배추 20kg 기준으로 평소 쓰던 김칫소 재료에 사골육수 200g을 준비하는데, 종이컵으로 한 컵 조금 넘는 양이다. 집에서 끓인 사골국도 되고 시판 사골곰탕도 되지만, 시판 제품 중에는 소금 간이 된 것이 있으니 포장에 적힌 성분을 먼저 확인하는 것이 좋다.
사골육수는 완전히 식혀서 쓰는 것이 좋은데, 따뜻한 국물을 넣으면 양념이 미지근해져 김치가 빨리 시어질 수 있기 때문이다. 냉장고에 두었던 사골국이라면 위에 하얗게 굳은 기름을 숟가락으로 떠낸 뒤 국물만 계량한다.
큰 대야에 고춧가루와 다진 마늘·생강, 젓갈, 무채 같은 평소 김칫소 재료를 담고 사골육수를 부어 고루 버무린다. 손으로 한 줌 쥐었을 때 양념이 뚝뚝 흐르지 않고 촉촉하게 뭉치면 알맞게 섞인 것이다.
손으로 한 줌 쥔 촉촉한 김칫소 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 충분히 뺀 절임배추는 겉잎부터 한 장씩 들추며 잎 사이사이에 김칫소를 바르는데, 두꺼운 줄기 쪽에는 조금 더 바르고 잎 끝은 얇게 바르는 것이 좋다. 다 바른 배추는 겉잎으로 감싸 김치통에 꾹꾹 눌러 담는다.
절임배추 잎 사이에 김칫소를 바르는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
사골육수를 200g보다 많이 넣으면 김치 국물이 묽어지고 기름이 떠 보일 수 있어 양을 늘리지 않는다. 소금 간이 된 사골곰탕을 썼다면 젓갈을 평소보다 조금 줄여 간을 맞춘다.