녹찻잎을 얹어 노릇하게 구운 고등어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 고등어에 살이 오르고 기름이 차서 식탁에 자주 올리게 되는데, 팬에 구울 때마다 집 안에 비린 냄새가 퍼지고 먹다 보면 기름진 맛이 금방 물리기도 한다. 소금만 뿌려 굽는 고등어구이가 익숙하지만 매번 같은 맛이라 식구들 손이 덜 가는 날도 생긴다.
비린내를 줄이려고 쌀뜨물이나 우유에 담갔다가 굽기도 하고 간장 양념을 발라 굽기도 하는데, 짭짤한 맛은 생겨도 구울 때 올라오는 생선 기름 냄새는 크게 달라지지 않는다. 결국 늘 먹던 그 맛으로 돌아가는 경우가 많다.
이럴 때 집에 있는 녹차를 써 볼 만하다. 녹찻잎을 우린 찻물로 간장 양념을 만들어 고등어를 재우고, 우리고 남은 찻잎까지 고등어 위에 얹어 구우면 익숙한 생선구이에 은은한 차 향이 더해진다.
녹차를 더하면 비린 맛이 덜해지는 이유
칼집 낸 고등어 껍질에 밴 녹차 간장 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 비린내는 대부분 껍질 아래 기름진 살에서 올라오는데, 기름이 많은 생선일수록 열을 받으면 냄새가 더 진하게 퍼진다. 그래서 겉에 양념을 바르는 것만으로는 살 속 기름에서 올라오는 냄새까지 줄이기 어렵다.
녹차는 쌉쌀하고 풋풋한 향이 있어서 찻물을 간장 양념에 섞으면 짠맛 사이로 차 향이 고등어 살에 함께 밴다. 껍질 쪽에 칼집을 내 두면 양념이 칼집 사이로 들어가 살 안쪽까지 차 향이 고르게 배고, 생선 기름 냄새가 한결 덜 도드라진다.
찻물만 쓰면 향이 옅게 남는 편인데, 우리고 남은 찻잎을 고등어 위에 얹어 함께 구우면 열을 받은 찻잎에서 구수한 향이 올라온다. 그래서 찻물은 양념으로, 찻잎은 굽는 팬 위에서 나눠 쓰는 것이 좋다.
고등어구이에 녹차 향 더하는 방법
체에 거른 찻물과 녹찻잎을 나눠 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 1마리에는 녹찻잎 1큰술과 물 1컵이면 충분하다. 끓인 물을 한 김 식혀 녹찻잎을 넣고 잠깐 우린 다음, 찻물이 완전히 식으면 체에 걸러 찻물과 찻잎을 따로 나눠 둔다. 펄펄 끓는 물에 오래 우리면 쓴맛이 강해지므로 물을 조금 식혀 쓰는 것이 좋다.
식힌 찻물에 간장 3큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣고 섞어 양념을 만든다. 고등어는 손질해 키친타월로 물기를 닦고 껍질 쪽에 3cm 간격으로 칼집을 낸 다음, 양념에 담가 앞뒤로 고루 묻혀 재워 둔다. 칼집 사이까지 양념 색이 들면 굽기 좋은 상태다.
식힌 녹찻물에 간장과 다진 마늘을 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 식용유를 두르고 중간 불로 달군 뒤 고등어를 껍질이 아래로 가게 올리고, 걸러 둔 찻잎을 살 위에 고루 얹는다. 간장이 들어간 양념은 센 불에서 금방 타고 찻잎도 까맣게 타면 쓴맛이 나므로, 불을 조금 낮춰 아랫면이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 익힌다.
팬 위 고등어 살에 녹찻잎을 고루 얹은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
젓가락으로 살을 눌렀을 때 결대로 쉽게 갈라지고 가운데까지 하얗게 익었으면 다 된 것이다. 기름이 튈 수 있으니 고등어를 올릴 때는 몸 쪽이 아닌 바깥쪽으로 내려놓고, 남은 양념은 마지막에 한두 숟가락만 끼얹어 졸이듯 마무리하는 것이 좋다.
펄펄 끓는 물에 오래 우려 쓴맛이 강해진 찻물은 양념으로 쓰지 않고, 물을 한 김 식혀 찻잎을 다시 우린다. 고등어 살 위에 얹은 찻잎도 센 불에서는 금방 까맣게 타서 쓴맛이 나므로, 찻잎 가장자리가 짙은 갈색으로 말라 들어가기 시작하면 바로 불을 줄인다.