대파와 애호박을 곁들여 완성한 갈치조림 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 살이 오른 갈치를 사다 매콤하게 조려 먹는 집이 많다. 갈치조림을 할 때 냄비 바닥에는 대개 무를 도톰하게 썰어 까는데, 무를 손질하고 푹 익을 때까지 기다리는 시간이 꽤 걸리고 막상 집에 무가 없으면 조림을 다음으로 미루게 되기도 한다.
무를 깔아도 국물 맛이 기대만큼 나지 않을 때가 있다. 무가 덜 익은 채로 갈치가 먼저 익어 버리면 국물에는 짠 양념 맛만 남고, 무를 더 익히려고 오래 끓이면 이번에는 갈치살이 부서져 모양이 흐트러지기 쉽다.
이럴 때는 무 대신 대파를 넉넉히 깔아 보는 것이 좋다. 갈치 2마리에 대파 4대를 냄비 바닥에 깔고 육수부터 끓여 두면, 푹 익은 대파에서 단맛과 감칠맛이 우러나 조림 국물이 한결 달큰해진다.
푹 익을수록 단맛이 우러나는 대파
반으로 갈라 길게 썬 대파를 손질하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
대파는 날로 먹으면 맵고 알싸하지만 열을 오래 받으면 매운맛이 빠지고 단맛이 도드라진다. 국에 대파를 넣고 오래 끓였을 때 국물이 순하고 달게 느껴지는 것도 같은 이유인데, 갈치조림에서는 이 단맛이 매콤한 양념과 섞이면서 국물 맛이 한결 부드러워진다.
대파를 반으로 갈라 써는 데도 이유가 있다. 통째로 넣으면 겉만 익고 속은 질긴 채로 남기 쉬운데, 반으로 가르면 대파 속살이 육수에 바로 닿아 짧은 시간에도 고르게 무르고 단맛이 국물로 빨리 우러난다.
대파를 바닥에 넓게 깔면 갈치가 냄비 바닥에 직접 닿지 않는다. 갈치살은 바닥에 눌어붙으면 덜어 낼 때 쉽게 부서지는데, 대파 위에 올려 조리면 살이 바닥에 붙지 않아 모양 그대로 접시에 담을 수 있다. 그래서 대파는 갈치보다 먼저 냄비에 넣어 충분히 익혀 두는 것이 좋다.
대파 깔아 갈치조림 국물 달큰하게 끓이는 방법
다시마육수에 먼저 끓여 숨이 죽은 대파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4인 기준으로 갈치 2마리에 대파 4대, 다시마육수 4컵을 준비한다. 대파는 길이로 반을 가른 뒤 6~7cm 길이로 썰고, 냄비 바닥에 되도록 겹치지 않게 넓게 펼쳐 깐다. 다시마육수는 미리 우려 두고, 평소 쓰는 조림 양념장도 함께 섞어 둔다.
냄비 바닥에 넓게 펼쳐 깐 반 갈래 대파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
대파 위에 다시마육수 4컵을 붓고 센 불에서 10분 먼저 끓인다. 이때는 갈치를 넣지 않고 대파만 끓이는데, 대파가 숨이 죽어 흐물흐물해지고 육수 빛깔이 연하게 우러나면 단맛이 국물에 충분히 배어 나온 것이다.
대파가 익으면 그 위에 손질한 갈치를 나란히 올리고 양념장을 고루 끼얹어 조린다. 국물을 숟가락으로 떠서 갈치 위에 몇 번 끼얹어 주면 위쪽 살까지 양념이 배고, 갈치는 되도록 뒤집지 않아야 살이 부서지지 않는다.
대파 위 갈치에 국물을 끼얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치가 어느 정도 익으면 애호박과 청양고추를 썰어 넣고 약한 불로 줄여 10분 더 끓인다. 국물이 자작하게 졸아들고 양념이 갈치 겉에 윤기 있게 배면 다 된 것이다. 냄비가 뜨거울 때는 넓은 뒤집개로 대파와 함께 떠서 담아야 갈치가 부서지지 않는다.
자작하게 졸아든 국물을 떠 보면 매콤한 양념 맛 뒤로 대파에서 우러난 단맛이 따라온다. 넓은 뒤집개로 대파째 떠 올리면 갈치는 바닥에 눌어붙은 데 없이 토막 모양 그대로 접시에 올라가고, 그 밑으로 흐물흐물하게 익은 대파가 함께 딸려 나온다.