작은 지퍼백에 나눠 담은 들깨가루를 불투명 밀폐용기에 넣어 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을이 깊어지면 부엌에서 들깨가루를 쓸 일이 부쩍 늘어난다. 시래기나물에도 한 술, 미역국이나 추어탕에도 한 술 풀어 넣으면 국물이 걸쭉해지고 고소한 향이 올라오기 때문인데, 방앗간이나 시장에 나간 김에 한 봉지 크게 사다 두는 집이 많다.
사 온 들깨가루는 대개 찬장이나 냉장실로 들어간다. 가루니까 밀가루나 고춧가루처럼 서늘한 데 두면 된다고 알고 있어서인데, 한두 달쯤 지나 국에 풀어 보면 고소한 향 대신 기름 타는 듯한 쩐내가 올라오는 일이 적지 않다. 향만 사라지는 것이 아니라 국물 맛까지 같이 흐려져서 결국 남은 가루를 버리게 된다.
들깨가루는 같은 가루라도 성질이 전혀 다르다. 사 오자마자 한 번 쓸 분량씩 소분해서 공기가 닿지 않게 싸고, 빛이 통하지 않는 통에 담아 냉동실에 넣어 두면 석 달이 지나도 고소한 향이 그대로 남는다.
가루로 빻는 순간 빨라지는 들깨의 산패
곱게 빻은 들깨가루를 작은 지퍼백에 덜어 놓은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
들깨는 절반 가까이가 기름인 씨앗이다. 통들깨일 때는 단단한 껍질이 그 기름을 감싸고 있어서 상온에 둬도 한동안 버티지만, 방앗간에서 곱게 빻는 순간 기름이 공기와 맞닿는 면이 몇 배로 넓어진다. 들깨가루가 다른 가루보다 훨씬 빨리 변하는 이유가 여기에 있다.
공기와 닿은 기름은 시간이 갈수록 산패가 진행되는데, 온도가 높고 빛이 들수록 그 속도가 빨라진다. 찬장은 계절에 따라 온도가 오르내리고 문을 열 때마다 빛도 들어와서 들깨가루를 두기에 적당한 자리가 아니고, 냉장실도 문을 자주 여닫는 동안 온도가 오르내리는 데다 다른 음식 냄새가 배기 쉽다. 실온이든 냉장이든 한두 달 안에 다 쓰지 못하면 쩐내가 나는 이유다.
산패를 가장 확실하게 늦추는 자리는 냉동실이다. 온도가 낮을수록 기름이 변하는 속도가 느려져서, 같은 가루라도 냉동실에 둔 것은 석 달이 지나도 고소한 향이 남는다. 여기에 한 번 쓸 분량씩 나눠 담아 두면 봉지를 여닫는 횟수가 줄어서 남은 가루가 공기와 닿는 일이 거의 없다.
들깨가루 쩐내 없이 소분해 냉동하는 방법
국 한 번에 쓸 만큼 들깨가루를 작은 봉지에 나눠 담기 위한 준비물. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 작은 지퍼백이나 위생 봉지 여러 장과 빛이 통하지 않는 밀폐용기 하나다. 봉지 하나에 담을 양은 집에서 국 한 번 끓일 때 쓰는 만큼이면 되는데, 보통 밥숟가락으로 두세 술, 20~30g 정도다.
소분은 사 온 날 바로 한다. 봉지째 며칠 두는 동안에도 산패는 계속 진행되기 때문인데, 뜯자마자 숟가락으로 덜어 봉지마다 나눠 담고 손바닥으로 눌러 공기를 뺀 다음 입구를 두 번 접어 묶는다. 납작하게 만들어 두면 얼었을 때 차곡차곡 쌓아 두기 좋다.
공기를 뺀 들깨가루 봉지의 입구를 두 번 접어 묶는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
나눠 담은 봉지는 불투명한 밀폐용기에 모아 넣고 뚜껑을 닫아 냉동실 안쪽에 둔다. 냉동실 문 쪽은 여닫을 때마다 온도가 오르내리는 자리라서 안쪽 깊숙한 칸이 낫다. 용기 겉에 사 온 날짜를 적어 두면 얼마나 지났는지 헷갈리지 않는다.
불투명 밀폐용기에 담은 들깨가루 소분 봉지를 냉동실 안쪽 칸에 넣는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쓸 때는 용기를 통째로 꺼내지 말고 봉지 하나만 꺼낸다. 들깨가루는 기름이 많아 냉동실에서도 단단하게 굳지 않아서, 녹일 것 없이 꺼내자마자 끓는 국에 바로 풀어도 된다. 소분해 냉동한 들깨가루는 석 달을 넘겨도 쓸 만하고, 실온이나 냉장에 둔 것은 1~2개월 안에 다 쓰는 것이 안전하다. 다만 봉지를 열었을 때 고소한 향 대신 기름 타는 냄새나 쉰 냄새가 난다면 산화가 이미 많이 진행된 것이라, 국에 넣지 말고 버리는 것이 좋다.
들깨가루는 한 번에 많이 사도 아깝지 않은 재료지만, 사 온 날 10분을 들여 나눠 담느냐 아니냐로 향이 갈린다. 다음에 들깨가루를 사 오면 봉지째 찬장에 올려 두지 말고 그날 바로 소분해 냉동실에 넣어 보길 권한다. 들깨가루를 제대로 두는 일은 겨우내 끓이는 국 한 그릇이 마지막 숟갈까지 고소하도록 챙기는 일이다.