양념을 발라 윤기 나게 구운 고갈비가 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월은 고등어에 기름이 오르는 때라 밥상에 자주 올리게 되는데, 자반고등어를 사다 놓으면 늘 팬에 구워 그대로 내게 된다. 같은 구이가 일주일에 두세 번 올라오면 식구들 젓가락이 다른 반찬으로 먼저 가고, 생선을 좋아하지 않는 식구는 한두 점 먹다 마는 경우도 많다.
색다르게 먹어 보려고 구운 고등어 위에 양념장을 끼얹어 내기도 하지만, 그렇게 하면 짭짤한 생선살과 양념 맛이 입안에서 따로 느껴진다. 그렇다고 처음부터 양념을 바른 채 구우면 속이 익기 전에 겉이 까맣게 타고 양념이 팬에 눌어붙어 설거지까지 힘들어진다.
이럴 때 쓰는 방법이 고등어를 먼저 구운 뒤 달콤매콤한 양념을 바르고 한 번 더 굽는 고갈비다. 자반고등어 한 마리면 두 사람이 먹을 양이 나오고, 양념을 바른 뒤 오븐이나 팬에서 10분만 더 구우면 평소 고등어구이와는 전혀 다른 밥반찬이 된다.
먼저 구운 고등어에 양념이 잘 붙는 이유
노릇하게 먼저 구운 고등어 표면에 붉은 양념을 고르게 바르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
처음부터 양념을 바르면 타는 이유는 양념에 든 물엿과 설탕 때문인데, 단맛을 내는 재료는 생선살보다 훨씬 빨리 타기 시작한다. 고등어 속이 익기를 기다리다 보면 겉의 양념은 이미 검게 변해 쓴맛이 나고, 불을 줄이면 이번에는 생선에서 나온 물기로 양념이 묽어지기 쉽다.
그렇다고 다 구운 고등어에 양념을 얹기만 하면 양념이 열을 받지 못해 고춧가루와 다진 마늘의 날맛이 그대로 남는다. 양념은 불에서 한 번 익어야 물기가 줄면서 생선살에 달라붙고 맛도 하나로 어우러지는데, 고등어를 두 번에 나눠 굽는 이유가 바로 여기에 있다.
앞뒤를 먼저 구워 두면 겉면이 단단해져 양념을 발라도 살이 쉽게 부서지지 않고, 속도 거의 익은 상태라 두 번째 굽기에서는 양념만 익히면 된다. 그래서 양념이 타기 전에 조리를 끝낼 수 있고, 순서는 쌀뜨물에 담그기, 대파 볶기, 고등어 굽기, 양념 바르기로 잡는 것이 좋다.
자반고등어로 달콤매콤한 고갈비 만드는 방법
고춧가루와 고추장을 섞어 만든 붉은 양념장 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분 기준으로 자반고등어 한 마리와 10cm 길이로 자른 대파 2대를 준비한다. 양념은 고춧가루, 고추장, 간장, 물엿, 설탕, 다진 마늘, 참기름을 1큰술씩 넣고 맛술 2큰술과 후추를 조금 더해 섞는데, 고등어를 굽기 전에 미리 만들어 두어야 바쁘게 움직이지 않아도 된다.
자반고등어는 쌀뜨물에 20분쯤 담가 짠맛을 뺀 다음 건져서 키친타월로 물기를 닦는다. 물기가 남아 있으면 기름이 튀어 손을 데기 쉬우니 앞뒤를 꼼꼼히 닦는 것이 안전하다. 팬에 기름을 조금 두르고 대파를 볶아 향을 낸 뒤 파만 덜어 내고, 그 팬에 고등어를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
키친타월로 자반고등어 앞뒤의 물기를 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미리 섞어 둔 양념에 볶은 파를 더해 구운 고등어에 고루 바르고, 예열한 180도 오븐에 넣어 10분쯤 굽는다. 오븐이 없으면 팬에 그대로 둔 채 약불에서 10분 정도 익혀도 맛이 좋은데, 이때는 뚜껑을 덮어 두면 윗면의 양념까지 고르게 익힐 수 있다.
양념을 바른 고등어를 뚜껑 덮은 팬에서 약불로 익히는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념의 물기가 줄고 표면에 윤기가 돌면서 가장자리가 살짝 진해지면 다 된 것이다. 탄 냄새가 조금이라도 나면 바로 불을 끄는 것이 좋고, 다 익은 고등어는 살이 부서지기 쉬우므로 넓은 뒤집개로 받쳐 접시에 옮겨 담는다. 달콤매콤한 양념이 입혀져 있어 생선을 꺼리던 식구도 밥과 함께 먹기 편하다.
양념을 바른 고등어는 센 불에 올리지 않고 뒤집지도 않는다. 쌀뜨물에 오래 두면 간이 싱거워지므로 담가 두는 시간은 20분 안팎으로 맞추는 것이 좋고, 소금 간이 되어 있지 않은 생고등어라면 이 과정을 빼도 된다.