김이 오르는 완성된 동태탕 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월이면 저녁 상에 뜨끈한 동태탕을 올리는 집이 많아진다. 얼렸던 생선이라 꼼꼼히 손질해도 끓이는 동안 비린 냄새가 올라오기 쉬운데, 한 숟갈 떠 보면 국물 끝에 남은 잡냄새 때문에 먹는 내내 신경이 쓰인다.
그래서 고춧가루나 다진 마늘을 더 넣어 냄새를 덮으려는 경우가 많지만, 양념 맛만 진해질 뿐 생선에서 나온 잡냄새는 그대로 남는 편이다. 국물이 텁텁하고 짜게 변해 동태탕다운 시원한 맛을 내기가 오히려 어려워진다.
식당에서는 동태탕이 한 번 끓어오를 때 소주 5큰술을 넣고 중불에서 5분을 더 끓인다. 양념은 그대로 두고 소주 한 가지만 더하는 방법인데, 넣는 시점과 끓이는 시간만 지키면 집에서도 잡냄새가 덜한 국물을 낼 수 있다.
양념을 더해도 사라지지 않는 동태 비린내
국물과 동태 살이 보이는 끓는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태 비린내는 생선 살과 껍질, 뼈 주변에 있던 냄새 성분이 끓는 동안 국물로 빠져나오면서 생긴다. 특히 얼렸다 녹인 생선은 해동하면서 흘러나온 물기에 냄새가 함께 섞여 있어서, 냄비에 넣고 불을 올리면 국물 전체로 금방 퍼진다.
고춧가루와 된장은 국물 맛을 진하게 만들 뿐 이 냄새 성분을 국물 밖으로 내보내지는 못한다. 냄새가 국물 속에 그대로 남아 있으니 양념을 아무리 더해도 끝맛에서 비린 기운이 다시 느껴지고, 냄새를 날려 보내는 쪽으로 손을 대야 한다.
소주를 넣으면 알코올이 끓는 국물 속에서 냄새 성분과 함께 김으로 날아간다. 알코올은 물보다 낮은 온도에서 끓기 때문에 몇 분만 더 끓여도 대부분 날아가고, 술 냄새는 남지 않은 채 국물 맛이 한결 깔끔해진다.
열어 둔 냄비에서 올라오는 국물 김 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태탕에 남은 생선 잡내 줄이는 방법
계량스푼으로 덜어 둔 소주와 동태탕 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태 600g 한 마리를 기준으로 뜨거운 육수 1,200cc를 준비하고, 고춧가루 3큰술과 된장 1큰술을 풀어 간을 맞춘다. 소주는 마시는 일반 소주면 충분하고, 계량스푼으로 5큰술을 작은 그릇에 미리 덜어 두면 끓어오르는 순간 바로 넣을 수 있다.
양념한 육수가 뜨거울 때 손질한 동태와 무, 양파 같은 채소를 넣고 센불로 끓인다. 뜨거운 육수에 넣으면 금방 다시 온도가 오르는데, 센불로 5분쯤 지나면 국물이 냄비 가장자리부터 보글보글 끓어오르기 시작한다.
이때 덜어 둔 소주 5큰술을 국물 전체에 고루 돌려 붓고 불을 중불로 줄여 5분을 더 끓인다. 뚜껑을 덮으면 날아가야 할 냄새가 냄비 안에 다시 갇히니 열어 둔 채로 끓이는 것이 좋다. 처음 1~2분은 술 냄새가 올라오다가 5분이 지나면 거의 느껴지지 않는다.
작은 그릇의 소주를 열린 동태탕 냄비에 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소주는 불 가까이에서 병째 붓지 말고 덜어 둔 그릇으로 넣는 것이 안전한데, 센불 위로 술이 한꺼번에 쏟아지면 불길이 냄비 쪽으로 옮겨붙을 수 있다. 국물을 한 숟갈 떠 맛봤을 때 술 맛이 느껴지지 않고 생선 냄새도 올라오지 않으면 다 끓은 것이니, 대파나 쑥갓을 올리고 불을 끈다.
소주가 없다면 요리에 쓰는 맛술을 같은 양만큼 넣어도 되고, 생태탕이나 대구탕을 끓일 때도 같은 시점과 순서를 그대로 따르면 된다.