밥과 무, 찢은 닭고기를 담아 낸 맑은 닭곰탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월 초에는 저녁상에 밥을 말아 먹을 따뜻한 국 한 그릇이 있으면 좋은데, 막상 냉장고를 열어 보면 국거리가 마땅치 않은 날이 많다. 그럴 때 냉동실 한쪽을 보면 샐러드나 도시락용으로 사 두었다가 손이 안 가 남은 닭가슴살 몇 덩이가 꽁꽁 언 채로 자리를 차지하고 있는 경우가 흔하다.
닭곰탕은 보통 닭 한 마리를 사다 기름을 떼고 오래 끓여야 해서 평일 저녁에는 엄두가 잘 나지 않고, 닭가슴살은 구워 먹으면 퍽퍽하다는 생각에 그대로 두다가 성에가 잔뜩 끼어 버리기도 한다. 남은 닭가슴살 두 덩이와 양파·마늘·생강·통후추, 무 한 토막만 있으면 닭 한 마리 손질 없이 담백한 닭곰탕 한 냄비를 끓일 수 있다.
닭가슴살 닭곰탕 국물이 맑고 담백한 이유
맑은 국물 위에 기름이 거의 뜨지 않은 닭곰탕 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭 한 마리로 끓이는 곰탕은 껍질과 뼈에서 기름이 많이 나와 국물 위에 노란 기름이 뜨고, 이 기름을 걷어 내는 데 손이 많이 간다. 닭가슴살은 껍질이 없고 기름이 적은 부위라서 오래 끓여도 국물이 탁해지지 않고 맑게 남아 밥을 말았을 때 느끼하지 않다.
대신 기름이 적은 만큼 맹물에 고기만 삶으면 닭 냄새가 그대로 남기 쉬운데, 양파·마늘·생강·통후추를 먼저 넣고 물을 끓이면 향신채 향이 국물에 배어 그 냄새가 거의 느껴지지 않는다. 무를 따로 넣어 익히는 것도 담백한 국물에 시원한 맛을 더하기 위해서다.
간을 고기에만 하는 것도 이 닭곰탕의 특징인데, 찢은 고기에 소금과 후추를 짭짤하게 무쳐 올리면 국물은 싱겁게 두어도 고기를 한 점씩 같이 떠먹을 때 간이 맞는다. 그래서 국물에는 소금을 따로 넣지 않고, 고기와 국물을 나눠서 손질하는 순서를 지키는 것이 중요하다.
냉동실 닭가슴살로 맑은 닭곰탕 끓이는 방법
향신채를 넣은 물이 끓는 냄비에 닭가슴살을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
언 닭가슴살은 전날 밤 냉장실로 옮겨 녹여 두면 속까지 고르게 익는다. 냄비에 물을 넉넉히 받고 양파와 마늘, 얇게 썬 생강, 통후추를 넣어 센불에 올린 다음 물이 끓어오르면 닭가슴살 두 덩이를 넣고 중불로 낮춰 익힌다.
고기가 익는 동안 위에 뜨는 거품은 국자로 걷어 낸다. 가장 두꺼운 부분을 칼로 갈라 봤을 때 속에 분홍빛이 없고 맑은 물이 나오면 다 익은 것이니, 건져서 손으로 만질 수 있을 만큼 한 김 식히는 것이 좋다.
익은 닭가슴살 위에 뜬 거품을 국자로 걷어 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
식힌 닭가슴살은 결대로 가늘게 찢어 소금 1작은술과 후추를 넣고 고루 버무린다. 그동안 육수에서 양파·마늘·생강·통후추를 모두 건져 내고, 무를 얇게 나박 썰어 넣은 뒤 중불에서 무가 투명해질 때까지 익힌다.
소금과 후추를 넣어 찢은 닭가슴살을 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그릇에 밥을 먼저 담고 무와 국물을 넉넉히 부은 다음 무쳐 둔 고기를 위에 수북하게 올리면 닭곰탕 한 그릇이 완성된다. 고기는 따로 간을 했기 때문에 국물에 섞어 먹으면 간이 맞고, 싱겁게 느껴지면 고기를 조금 더 얹으면 된다.
무를 젓가락으로 찔렀을 때 힘없이 쑥 들어가면 다 익은 것이다. 국물만 떠먹었을 때는 조금 싱겁고 고기와 함께 먹었을 때 간이 맞으면 알맞게 끓인 것이다.