뒤집개로 삼치 밑을 깊이 받쳐 천천히 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 시장 생선 좌판에 살이 통통하게 오른 삼치가 자주 보인다. 삼치는 살이 부드럽고 비린내가 적어 구이로 많이 먹는데, 소금만 뿌려 구우면 담백한 대신 몇 점 먹고 나면 맛이 심심하게 느껴지는 경우가 많다.
그래서 소금을 더 뿌리거나 다 구운 뒤 간장 양념을 끼얹기도 하지만, 소금을 늘리면 짠맛만 세지고 간장 양념은 팬 바닥에 눌어붙어 생선 겉이 금방 까맣게 탄다. 삼치구이에 구수한 맛을 더하려면 굽기 전에 된장 한 큰술을 생선 겉에 얇게 펴 바르고 밀가루 옷을 입혀 굽는 방법이 있다.
소금구이와 다르게 된장 맛이 붙는 삼치살
체에 내린 된장을 숟가락으로 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소금구이가 금방 심심해지는 이유는 삼치살 자체가 기름기가 적당하고 맛이 순해서, 소금으로는 짠맛 말고 다른 맛이 더해지지 않기 때문이다. 살을 씹을수록 맛이 깊어지는 느낌이 없어 밥반찬으로는 조금 아쉬운 편이다.
된장은 콩을 발효해 만든 장이라 짭짤한 맛과 함께 구수한 맛이 있어, 생선 겉에 바르고 구우면 담백한 삼치살에 그 맛이 붙어 함께 씹힌다. 다만 된장을 숟가락으로 대충 바르면 콩 알갱이가 뭉친 자리만 짜고, 뭉친 된장이 팬에 직접 닿아 먼저 탄다.
된장을 체에 내려 곱게 만들면 생선 겉에 얇고 고르게 펴지고, 그 위에 밀가루 옷을 입히면 된장이 팬에 바로 닿지 않아 타지 않고 노릇하게 구워진다. 그래서 된장 삼치구이는 된장을 곱게 내리는 일과 밀가루 옷을 입히는 일을 함께 챙겨야 맛이 고르게 난다.
삼치살에 고운 된장을 얇게 펴 바르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
삼치에 된장 옷 입혀 노릇하게 굽는 방법
밀가루를 고루 묻힌 삼치살을 팬에 올리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
삼치 1마리는 포를 떠서 4토막으로 자르고, 양파즙 2큰술과 청주 1큰술을 고루 뿌린 뒤 소금을 아주 조금만 쳐서 잠시 밑간한다. 된장 자체가 짜기 때문에 소금은 평소 소금구이보다 훨씬 적게 쓰는 것이 좋다.
밑간하는 동안 된장 1큰술을 고운 체에 올리고 숟가락 뒷면으로 눌러 내리면 알갱이 없이 부드러운 된장만 아래로 떨어진다. 밑간한 삼치는 키친타월로 겉의 물기를 가볍게 닦은 다음, 내린 된장을 살 쪽과 껍질 쪽에 얇게 펴 바른다.
된장을 바른 삼치에 밀가루 3큰술을 앞뒤로 고루 묻히고 여분은 가볍게 털어 낸다. 팬을 달군 뒤 식용유 2큰술을 두르고 삼치를 올리는데, 된장이 들어 있어 소금구이보다 색이 빨리 나므로 불을 너무 세게 올리지 않는 것이 좋다.
아랫면이 노르스름해지면 뒤집어 반대쪽도 같은 색이 날 때까지 굽는다. 가장 두꺼운 곳을 젓가락으로 눌렀을 때 살이 결대로 쉽게 갈라지면 속까지 다 익은 것이다. 뒤집을 때 기름이 튈 수 있으니 뒤집개를 생선 밑으로 깊이 넣어 팬 바닥 가까이에서 천천히 넘기는 것이 안전하다.
노릇하게 구워 접시에 담은 삼치구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 구운 삼치는 키친타월을 깐 접시에 잠시 올려 기름을 빼고 내면 밀가루 옷이 눅눅해지지 않는다. 된장의 짭짤하고 구수한 맛이 겉에 고루 붙어 있어 따로 양념장을 곁들이지 않아도 밥반찬으로 충분하고, 식은 뒤에 먹어도 비린 맛이 덜해 도시락 반찬으로도 쓰기 좋다.
양파즙이 없을 때는 양파를 강판에 갈아 면포로 짜면 2큰술이 금방 나오고, 같은 된장 옷은 고등어나 가자미처럼 살이 두툼한 다른 생선을 구울 때도 같은 순서로 쓸 수 있다.