맑은 국물에 불린 미역이 담긴 스테인리스 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
퇴근하고 미역국을 끓이려고 냉장고를 열었는데 소고기가 없으면 난감해진다. 급한 대로 불린 미역만 참기름에 볶아 끓여 보지만 국물이 뿌옇게 흐려지고 미역 비린 향까지 남아, 식구들 숟가락이 몇 번 오가다 멈추는 것을 보게 되는 경우가 많다.
소고기 없는 미역국도 순서만 바꾸면 맑고 깔끔하게 끓일 수 있다. 미역을 불리는 찬물에 국간장을 먼저 풀고, 볶을 때는 참기름 대신 물 한 국자를 쓰며, 양파를 통째로 넣어 끓였다가 건져 내는 방법인데, 양파에서 우러난 단맛 덕분에 고기 없이도 국물 맛이 심심하지 않다.
기름에 오래 볶은 미역국이 탁해지는 이유
국물 표면에 작은 기름방울이 떠 있는 미역국 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미역국이 탁해지는 가장 큰 이유는 볶을 때 두른 참기름이다. 소고기 없이 미역만 볶으면 고소한 맛을 내려고 참기름을 넉넉히 두르게 되는데, 그 위에 물을 부으면 남은 기름이 작은 방울로 겉돌면서 국물 전체가 뿌옇게 보인다.
볶는 시간도 맛을 좌우한다. 미역을 오래 볶을수록 씁쓸한 맛이 우러나기 때문에, 고소하게 하려고 볶는 시간을 늘리면 국 맛이 오히려 텁텁해진다. 미역 비린 향은 불리는 단계에서 이미 갈리는 편이라, 미지근한 물에 급하게 불리면 해조류 냄새가 남기 쉽다.
그래서 탁함과 비린 향을 줄이려면 볶기 전 단계부터 손을 대야 한다. 찬물에 국간장을 풀어 천천히 불리면 미역에 밑간이 고르게 배고 냄새도 덜 남으며, 기름 대신 물로 볶으면 국물 위에 기름방울이 뜰 일이 없어 맑은 색을 지키기 쉽다.
소고기 없는 미역국 국물 맑게 끓이는 방법
국간장을 푼 찬물에 마른 미역을 담가 불리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
볼에 찬물을 넉넉히 받아 국간장 2스푼을 풀고, 마른 미역을 넣어 가볍게 주물러 씻은 뒤 그대로 담가 불린다. 미역이 부드럽게 퍼지고 손으로 눌렀을 때 딱딱한 심이 느껴지지 않으면 다 불은 것이다. 건져서 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.
냄비에 불린 미역을 넣고 참기름 대신 물 1국자를 부어 중불에서 볶는다. 미역이 냄비에 눌어붙지 않을 만큼만 저으면서 물기가 거의 날아가고 미역 색이 진한 초록으로 바뀌면 바로 다음 단계로 넘어가는데, 오래 볶지 않아야 쓴맛이 올라오지 않는다.
불린 미역에 물 한 국자를 부어 냄비에서 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물은 한 번에 다 붓지 않고 두세 번에 나눠 붓는다. 처음에 물을 조금 부어 한소끔 끓으면 다시 붓기를 되풀이하는데, 이렇게 하면 미역 속까지 열이 고르게 들어가 국물이 맑은 채로 맛이 천천히 우러난다. 두 번째로 물을 부을 때 껍질 벗긴 양파를 통째로 넣는다.
맑은 미역국 냄비에 껍질 벗긴 통양파를 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양파는 국이 다 끓을 때까지 두었다가 마지막에 건져 낸다. 통째로 넣으면 양파 조각이 국물에 풀어지지 않아 국물이 흐려지지 않는다. 불을 끄기 직전에 다진 마늘을 넣고 참기름은 한 방울만 떨어뜨리는데, 끝에 넣는 소량으로도 고소한 향이 충분히 난다.
간은 맨 마지막에 맞춘다. 미역을 불릴 때 국간장이 이미 들어갔기 때문에 평소 쓰던 양만큼 다시 넣으면 짜지기 쉽다. 국물을 한 숟가락 떠서 맛을 본 뒤 국간장을 조금씩 더해 가며 맞추는 것이 좋다.
통양파가 없으면 양파 반 개를 큼직하게 잘라 넣어도 되는데, 건져 낼 때 조각이 남지 않게 크게 써는 것이 편하다. 건져 낸 양파는 부드럽게 익어 있어 간장을 살짝 찍어 반찬으로 먹어도 된다.