김이 오르는 밤밥 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장마다 햇밤이 쌓이고, 한 봉지 사 와서 삶아 먹다 보면 남은 밤을 어디에 쓸지 고민하게 된다. 밤밥은 그럴 때 가장 먼저 떠올리는 음식인데, 막상 지어 보면 밤만 달고 밥은 맨밥처럼 심심해서 반찬을 따로 찾게 되는 경우가 많다.
밥이 싱겁다 싶으면 소금을 더 넣거나 간장을 곁들여 비벼 먹기도 하지만, 소금을 늘리면 밤의 단맛이 묻히고 간장을 넣으면 밥 색이 탁해진다. 밤밥에는 밤의 단맛을 그대로 두면서 밥알 자체에 맛이 배게 하는 쪽이 더 잘 어울린다.
방법은 쌀과 밤 위에 손가락 길이만 한 다시마 두 장을 얹어 함께 짓는 것인데, 밥이 다 되면 달큰한 밤 사이사이 밥알에서도 감칠맛이 느껴진다. 밥솥의 일반 취사로 그대로 지을 수 있어 육수를 따로 낼 필요도 없다.
다시마 두 장이 밥알에 감칠맛을 내는 이유
물에 적신 다시마 두 장을 올린 밤밥 재료 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밤밥이 심심하게 느껴지는 것은 밤과 쌀이 내는 맛이 서로 다르기 때문인데, 밤은 익을수록 단맛이 진해지지만 쌀은 소금 간만으로는 고소한 맛 이상을 내기 어렵다. 단맛 옆에 짠맛만 있으면 몇 숟가락 뜨고 나서 입안이 금방 밋밋해진다.
다시마는 물에 닿은 채 열을 받으면 겉에서 감칠맛 성분이 천천히 우러나는데, 국물을 낼 때 다시마를 넣는 것도 이 때문이다. 밥솥 안에서는 쌀이 그 물을 빨아들이며 익기 때문에, 육수를 따로 붓지 않아도 밥알 하나하나에 감칠맛이 밴다.
다시마를 맨 위에 얹으면 밥물이 끓어오르는 동안 다시마를 적신 물이 밤과 쌀 사이로 다시 내려가 맛이 고루 퍼진다. 여기에 청주를 조금 넣으면 쌀에서 날 수 있는 묵은 냄새가 줄어 밤 향과 다시마 맛이 더 또렷하게 느껴진다.
밤밥 지을 때 다시마로 감칠맛 더하는 방법
불린 쌀과 손질한 밤, 다시마 두 장 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4~5인분 기준으로 쌀 3합, 약 450g과 생밤 20개, 가로 10cm에 세로 3cm쯤 되는 다시마 2장을 준비한다. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분 정도 불리는데, 쌀알이 하얗고 불투명하게 변하면 충분히 불은 것이다. 밤은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗기고, 큰 것은 반으로 갈라 두면 쌀과 함께 고루 익는다.
불린 쌀은 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 밥솥에 넣고 밥솥 눈금에 맞춰 물을 붓는다. 여기에 청주 3큰술과 소금 2작은술을 넣고 소금이 다 녹을 때까지 저어 주는 것이 좋은데, 그대로 두면 소금이 바닥에 가라앉아 밥 아래쪽만 짜진다.
밥솥 안의 쌀물을 저어 소금을 녹이는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
간을 한 쌀 위에 손질한 밤 20개를 고르게 펼쳐 올리고, 그 위에 다시마 2장을 나란히 얹는다. 다시마는 마른행주로 겉의 먼지만 가볍게 닦아 쓰고, 표면의 하얀 가루는 감칠맛이 나는 부분이라 물로 씻어 내지 않는 것이 좋다. 뚜껑을 닫고 일반 취사로 짓는다.
밤 위에 다시마 두 장을 나란히 올린 밥솥 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
취사가 끝나면 뚜껑을 열자마자 다시마부터 건져 낸다. 다시마를 밥 속에 오래 두면 미끈한 진액이 밥에 묻어 질척해질 수 있다. 밤이 부서지지 않게 주걱을 세워 아래에서 위로 가볍게 뒤집어 섞으면 밥알에 윤기가 돌고 짭조름한 맛이 은은하게 난다.
건져 낸 다시마는 가늘게 채 썰어 간장과 물엿에 살짝 조리면 밑반찬이 된다. 밤 대신 고구마를 깍둑썰어 넣을 때도 다시마 두 장을 같은 자리에 얹어 같은 순서로 지으면 된다.