무와 배추, 동태가 담긴 얼큰한 동태찌개 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지는 11월 초면 무와 배추를 썰어 넣고 얼큰하게 끓인 동태찌개가 저녁상에 자주 오른다. 그런데 국물이 끓어오르면서 부엌에 비린내가 먼저 퍼지고, 동태 살을 떠 먹을 때도 생선 냄새가 입에 남아 식구들이 국물만 몇 숟갈 뜨다 마는 일이 생긴다.
비린내를 줄이려고 고춧가루와 다진 마늘을 많이 넣거나 맛술을 붓기도 하지만, 양념을 세게 하면 국물 맛만 무거워지고 동태 살에 밴 냄새는 그대로 남는 경우가 많다. 끓이는 동안 살이 풀어져 국물이 탁해지는 것도 늘 아쉬운 부분이다.
이럴 때는 찌개를 끓이기 전에 손질한 동태를 소금물에 귤껍질과 함께 20분 담가 두면 된다. 귤을 먹고 버리던 껍질 하나로 동태 비린내가 줄고, 끓인 뒤에도 살이 부서지지 않고 탱글하게 씹힌다.
해동한 동태에서 비린내가 올라오는 이유
해동한 동태 토막의 뱃속과 지느러미 쪽을 살피는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태는 명태를 얼려 유통하는 생선이라 해동하는 동안 살에서 물기가 빠져나오는데, 이 물기에 생선 특유의 냄새가 섞여 살 표면과 뼈 사이에 그대로 남는다. 이 상태로 바로 냄비에 넣으면 끓는 국물 속으로 냄새가 고스란히 풀려 나온다.
흐르는 물에 한 번 헹구는 정도로는 겉만 씻겨 나가고 뱃속과 지느러미 쪽에 남은 핏물과 물기는 거의 그대로라서, 국물을 아무리 진하게 끓여도 동태 살을 씹는 순간 비린 맛이 다시 올라온다.
굵은소금을 녹인 찬물에 담가 두면 살 속의 물기와 핏물이 소금물 쪽으로 빠져나오면서 살이 단단하게 조여진다. 여기에 귤껍질을 함께 넣으면 껍질에서 나온 상큼한 향이 물에 퍼져, 끓였을 때 생선 냄새가 훨씬 덜 느껴진다.
동태 살에 밴 비린내 빼는 방법
흐르는 물에 씻은 귤과 모아 둔 귤껍질 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 동태 2마리와 귤 5개 분량의 껍질, 굵은소금 2큰술이다. 귤은 먹기 전에 겉을 흐르는 물에 문질러 씻어 두는 것이 좋은데, 껍질을 통째로 물에 담그기 때문에 겉에 묻은 먼지가 그대로 소금물에 섞이기 때문이다.
동태는 해동한 뒤 가위로 지느러미를 자르고 뱃속의 검은 막과 핏물을 긁어낸 다음 먹기 좋은 크기로 토막 낸다. 큰 볼에 동태가 잠길 만큼 찬물을 받고 굵은소금 2큰술을 넣어 바닥에 알갱이가 남지 않을 때까지 저어 녹인다.
굵은소금을 찬물에 녹이는 큰 스테인리스 볼 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소금물에 동태 토막과 귤껍질을 함께 넣고 불 없이 20분 동안 그대로 둔다. 중간에 손으로 한두 번 뒤적여 귤껍질이 동태 사이사이에 고루 닿게 해 주고, 20분 뒤 살을 손가락으로 눌렀을 때 탱탱하게 되밀리면 다 된 것이다.
소금물 속 동태 토막 사이에 넣은 귤껍질 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
건진 동태는 찬물에 가볍게 헹궈 겉의 소금기를 덜어 내고 귤껍질은 버린다. 냄비에 무를 넣은 육수를 먼저 끓이다가 국물이 팔팔 끓어오를 때 동태를 넣어야 살이 풀어지지 않고, 찬 국물에 함께 넣고 끓이면 살이 부서지면서 국물이 탁해진다.
귤 다섯 개를 한 번에 먹기 어렵다면 며칠 동안 먹고 남은 껍질을 지퍼백에 모아 냉장고에 두었다가 찌개 끓이는 날 한꺼번에 써도 된다. 생태나 대구로 탕을 끓일 때도 손질한 생선을 같은 비율의 소금물에 귤껍질과 함께 20분 담갔다가 육수가 끓을 때 넣으면 된다.