고구마 양념이 고르게 붙은 배추겉절이 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 10월 말이면 시장에 속이 꽉 찬 알배추가 쌓이고, 김장 전에 겉절이 한 통을 무쳐 두려는 집이 많아진다. 막 버무린 겉절이는 아삭하고 고소해서 밥반찬으로 좋은데, 접시에 덜어 두면 양념이 바닥으로 흘러내려 배춧잎만 허옇게 남아 아쉬워진다.
양념이 잘 붙게 하려고 찹쌀풀을 쑤는 집이 많지만, 겉절이 한 통 하자고 냄비에 풀을 쑤고 식히는 일이 번거로워 고춧가루 양념만 버무리는 경우도 흔하다. 그러면 양념이 배춧잎 위에서 겉돌고 먹을 때마다 간이 들쭉날쭉해진다.
풀 대신 쓸 수 있는 재료가 이맘때 제철인 고구마다. 쪄 둔 고구마 50g을 겉절이 양념에 함께 갈아 넣으면 따로 풀을 쑤지 않아도 양념이 배추에 잘 붙고, 은은한 단맛도 더해진다.
풀 없이도 배춧잎에 붙어 있는 고구마 양념
배춧잎 표면에 얇게 붙은 붉은 겉절이 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
겉절이 양념이 흘러내리는 것은 고춧가루와 액젓만 섞은 양념이 묽어서 매끈한 배춧잎 겉면에 머물지 못하기 때문인데, 절인 배추에 남은 물기까지 더해지면 양념은 금세 더 묽어져 그릇 바닥으로 모인다.
김치를 담글 때 풀을 넣는 이유도 여기에 있다. 끈기 있는 풀이 섞이면 양념이 되직해져 배춧잎 사이사이에 붙어 있게 되는데, 찐 고구마는 이미 익은 상태라 믹서에 갈기만 해도 부드럽고 걸쭉해져 풀을 넣은 것처럼 양념이 되직해진다.
고구마를 넣으면 맛도 달라진다. 고구마의 단맛은 진하지 않고 은은해서 고춧가루의 매운맛과 잘 어울리고 겉절이 맛이 순해진다. 다만 양념이 걸쭉해지는 만큼 배추의 물기를 충분히 빼 두어야 고구마 양념이 다시 묽어지지 않는다.
배추에 양념 잘 붙게 겉절이 버무리는 방법
알배추 잎과 찐 고구마를 곁에 둔 겉절이 재료 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 알배추 1개와 찐 고구마 50g, 쪽파, 고춧가루 6스푼과 평소 겉절이에 넣는 양념이다. 알배추는 밑동을 잘라 잎을 한 장씩 떼고 큰 잎은 먹기 좋게 길게 썬 다음, 천일염 3분의 1컵을 물 2컵에 풀어 소금물을 만든다.
손질한 배추를 큰 볼에 담고 소금물을 고루 부어 30분 동안 절이는데, 15분쯤 지났을 때 위아래를 한 번 뒤집어 주어야 아래쪽 배추만 짜게 절여지지 않는다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 알맞게 절여진 것이다.
큰 볼에서 절인 알배추를 위아래로 뒤집는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절인 배추는 찬물에 두세 번 헹궈 소금기를 씻어 내고 체에 받쳐 1시간쯤 물기를 뺀다. 그동안 믹서에 고춧가루 6스푼과 껍질 벗긴 찐 고구마 50g, 다진 마늘과 액젓 같은 양념을 함께 넣고 곱게 간다. 고구마 덩어리가 보이지 않고 양념이 걸쭉해지면 다 갈린 것이다.
믹서 용기 안에서 곱게 갈린 고구마 겉절이 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 배추에 송송 썬 쪽파와 고구마 양념을 넣고 고무장갑을 낀 손으로 버무린다. 세게 주무르면 배추에서 물이 나와 양념이 묽어지므로 잎 사이에 양념을 묻힌다는 느낌으로 살살 섞는 것이 좋다. 잠시 두어도 양념이 그릇 바닥에 고이지 않고 배춧잎에 붙어 있으면 잘 된 것이다.
고구마를 더 넣으면 양념이 뻑뻑해지고 고구마 맛이 앞설 수 있어 알배추 1개에는 50g 정도가 알맞다. 겉절이는 익히지 않고 바로 먹는 김치라 냉장고에 두고 사나흘 안에 먹는 것이 좋다.