식혜 간장 국물을 곁들인 완성 수육 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
주말에 식구들이 모이거나 손님이 오면 수육 한 냄비를 삶는 집이 많은데, 된장이나 월계수 잎을 넣어 삶아도 맛이 늘 비슷해 아쉬울 때가 있다. 담백한 맛은 좋지만 김치나 새우젓을 곁들이지 않으면 금방 심심하다는 말이 나오고, 삶은 고기에 간장 양념을 따로 끓여 끼얹어 봐도 겉에만 맛이 묻어 속은 여전히 밋밋하다.
이럴 때는 수육 삶는 물을 마시던 식혜로 바꿔 보면 된다. 통삼겹살에 캔 식혜 세 캔과 진간장을 붓고 40분쯤 익히면 물을 한 방울도 넣지 않아도 달큰하고 짭짤한 맛이 고기 속까지 밴 간장 수육이 되고, 따로 양념을 만들 냄비도 필요 없다.
맹물에 삶은 수육 맛이 심심한 이유
맹물에 삶은 통삼겹살과 맑은 국물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
맹물에 고기를 삶으면 고기에서 기름과 육즙이 빠져나와 물에 녹아들 뿐, 물에서 고기로 들어가는 맛은 없다. 그래서 잡내는 덜해도 고기 자체의 맛 말고는 보태지는 것이 없어 소금이나 새우젓을 찍어야 간이 맞는 편이다.
삶은 뒤에 양념을 끼얹는 방법이 겉에서만 맴도는 것도 같은 이유인데, 이미 다 익은 고기는 뒤늦게 부은 국물을 속까지 받아들이지 못한다. 간을 속까지 배게 하려면 고기가 익는 동안 담겨 있는 국물에 처음부터 맛이 들어 있어야 한다.
식혜는 엿기름으로 밥을 삭혀 만든 음료라 쌀에서 우러난 단맛이 진하고, 여기에 간장을 섞어 끓이면 단맛과 짠맛이 함께 고기에 스며든다. 설탕이나 물엿을 따로 넣지 않아도 단맛이 충분해, 맹물 대신 식혜를 붓는 것만으로 양념한 수육을 한 냄비에서 끝낼 수 있다.
식혜와 진간장으로 통삼겹살 수육 삶는 순서
통삼겹살과 식혜 캔, 진간장을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 통삼겹살 600g, 238ml짜리 캔 식혜 3캔, 진간장 240ml다. 물은 따로 넣지 않으니 고기를 눕혔을 때 국물이 고기 높이의 절반 이상 올라오는 너무 넓지 않은 냄비를 고르는 것이 좋다.
통삼겹살은 겉을 흐르는 물에 한 번 헹궈 물기를 닦은 뒤 냄비에 넣고, 식혜 세 캔과 진간장 240ml를 그대로 붓는다. 처음에는 강불로 올려 국물이 팔팔 끓어오를 때까지 기다린다.
냄비의 통삼겹살에 식혜와 진간장을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 끓어오르면 중약불로 낮춰 약 40분 동안 익히는데, 10분쯤마다 집게로 고기를 뒤집어 주어야 국물에 덜 잠긴 윗면까지 간이 고르게 밴다. 식혜와 간장이 섞인 국물은 졸아들수록 바닥에 눌어붙기 쉬우니 마지막 10분은 자주 들여다보고, 바닥이 탈 것 같으면 불을 한 단 더 줄이는 것이 안전하다.
집게로 간장 식혜 국물 속 수육을 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
젓가락으로 가장 두꺼운 곳을 찔렀을 때 붉은 물 없이 맑은 기름이 나오면 다 익은 것이다. 고기를 꺼내 도마에 올려 한 김 식힌 다음 썰어야 살이 부서지지 않고 단면이 깔끔한데, 뜨거울 때 바로 썰면 결이 흩어지고 육즙도 함께 흘러나온다.
썰 때는 고기 결 반대 방향으로 1cm 안팎 두께가 먹기 좋고, 냄비에 남은 국물은 기름을 걷어 내고 썬 고기 위에 조금 끼얹으면 촉촉함이 오래간다.
다 삶은 고기는 젓가락으로 가장 두꺼운 곳을 찔러 붉은 물 없이 맑은 기름이 나오는지 보고, 한 김 식혀 썬 단면에서 결이 흩어지지 않으면 알맞게 식은 것이다. 썰어 놓은 조각의 윗면과 아랫면이 같은 간장 빛을 띠면 간이 고르게 밴 것이고, 윗면만 색이 옅다면 중간에 덜 뒤집어 준 것이다.