윤기 있게 볶아 반찬 그릇에 담은 진미채볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
진미채볶음은 한 번 만들어 두면 며칠씩 꺼내 먹는 밑반찬이라 넉넉히 볶는 집이 많은데, 봉지를 뜯는 순간부터 올라오는 특유의 비린 향이 신경 쓰인다. 다 볶은 뒤에도 그 향이 남아 있으면 식탁에 올려도 식구들 젓가락이 다른 반찬으로 먼저 가기 쉽다.
비린내를 덮으려고 고추장이나 물엿을 더 넣으면 맛이 지나치게 진해지고 짜거나 달아지기 쉽다. 찬물에 헹궈 쓰는 방법도 있지만 진미채가 물을 먹어 축축해지면 양념이 겉돌고 식감도 흐물흐물해져 볶은 반찬다운 맛이 나지 않는다.
양념을 진하게 하지 않고 비린 향만 줄이려면 볶기 전에 막걸리 두 스푼을 쓰면 된다. 진미채에 막걸리를 버무려 전자레인지에 30초쯤 데운 다음 팬에서 짧게 볶는 순서인데, 마시다 남은 막걸리가 냉장고에 있으면 따로 장을 보지 않고 바로 해 볼 수 있다.
막걸리를 버무린 진미채를 전자레인지용 그릇에 담은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념을 더해도 가려지지 않는 진미채 비린내
마른 진미채 가닥의 결이 보이도록 담은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
진미채는 오징어를 조미해 말린 것이라 살결 사이에 해산물 특유의 냄새가 그대로 남아 있다. 봉지 안에서 마른 채로 있을 때는 덜 느껴지다가 팬에서 열을 받는 순간 그 냄새가 한꺼번에 올라오기 때문에, 볶는 동안 부엌에 비린 향이 퍼지는 경우가 많다.
양념을 진하게 해도 겉에 맛이 덮일 뿐 진미채 안쪽에 남은 냄새는 그대로라서, 씹을 때 다시 비린 향이 올라온다. 헹구는 방법은 겉에 묻은 가루와 조미액은 씻어 내지만 살결 사이에 남은 냄새까지 빼기는 어렵고 진미채만 눅눅하게 만든다.
막걸리 속 알코올은 열을 받으면 금방 날아가는데, 이때 진미채에 밴 비린 냄새도 함께 빠져나간다. 두 스푼 정도의 막걸리는 마른 진미채에 촉촉하게 스며들 만큼만 들어가서 질척해지지 않는다. 그래서 양념을 넣기 전, 볶기 전 단계에서 막걸리로 냄새부터 빼 두는 것이 좋다.
진미채볶음에 남는 비린내 줄이는 방법
앙금을 섞기 위해 막걸리 병을 가볍게 흔드는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 진미채와 막걸리 2스푼, 평소 쓰는 양념이면 충분하다. 막걸리는 마시다 남아 탄산이 빠진 것을 써도 괜찮은데, 쓰기 전에 병을 가볍게 흔들어 바닥에 가라앉은 앙금까지 고루 섞어 두는 것이 좋다. 진미채 가닥이 길면 미리 가위로 먹기 좋은 길이로 잘라 둔다.
전자레인지에 넣을 수 있는 그릇에 진미채를 담고 막걸리 2스푼을 뿌린 뒤 손으로 주물러 가닥마다 고루 묻힌다. 위아래를 뒤집어 가며 버무린 다음 그릇째 전자레인지에 넣어 30초쯤 데우는데, 기기마다 세기가 달라서 꺼냈을 때 진미채가 따뜻하고 말랑해졌으면 충분하다.
따뜻하게 데운 진미채를 손으로 고르게 풀어 주는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 중약불로 달군 뒤 데운 진미채를 넣고 30초에서 1분 정도 가볍게 볶는다. 이때 남은 알코올과 물기가 날아가면서 비린 향이 한결 줄어드는데, 팬 위로 올라오는 냄새가 비린 향에서 고소한 향으로 바뀌면 양념을 넣을 때가 된 것이다.
양념을 넣고 진미채와 고루 섞어 입히되 불은 끝까지 중약불로 두는 것이 좋다. 센 불에서 오래 볶으면 진미채가 딱딱하고 질겨져 다음 날 꺼내 먹을 때 씹기 힘들어진다. 양념이 가닥마다 윤기 있게 묻으면 불을 끄고, 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣는다.
진미채볶음을 만들 때는 볶기 전에 막걸리 두 스푼과 전자레인지 30초를 더해 보길 권한다. 며칠씩 꺼내 먹는 밑반찬일수록 처음 볶을 때 비린 향을 줄여 두면 마지막 한 젓가락까지 깔끔한 맛으로 먹을 수 있다.