김이 오르는 감자채볶음이 담긴 흰 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
감자채볶음은 만들기 쉬운 반찬으로 꼽히지만 막상 팬에 볶아 보면 생각대로 되지 않을 때가 많다. 겉은 금세 노릇해지는데 집어 먹어 보면 가운데가 서걱거리고, 조금 더 익히려고 두면 바닥에 눌어붙어 탄내가 올라오기 때문이다.
이럴 때 흔히 불을 줄이고 오래 볶거나 기름을 더 두르는데, 약한 불에 오래 두면 감자에서 물이 계속 나와 볶음이 아니라 찐 감자처럼 흐물흐물해지고 기름을 더 넣으면 반찬이 느끼해진다. 익었는지 보려고 자꾸 뒤적이다 보면 가늘게 썬 감자채가 뚝뚝 끊어져 모양도 흐트러진다.
감자채볶음을 타지 않게, 속까지 촉촉하게 익히는 데 필요한 것은 물 두 숟가락이다. 센불에서 볶다가 팬 바닥의 물기가 다 없어져 감자가 눌어붙기 직전에 물을 두 숟가락 더 넣으면 김이 올라오면서 가운데까지 고르게 익는다.
센불에 볶은 감자채가 겉만 타고 속은 덜 익는 이유
팬 바닥에서 익기 시작한 가는 감자채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
감자채가 겉만 타는 것은 팬에 닿는 바깥쪽과 가운데가 익는 속도가 다르기 때문인데, 센불에서는 팬 바닥에 닿은 면이 금방 노릇해지지만 감자 속까지 열이 들어가는 데는 시간이 더 걸린다. 처음에는 절인 물과 감자에서 나온 물이 팬 바닥을 적셔 주다가, 이 물기가 졸아들어 없어지는 순간부터 감자채 표면이 팬에 그대로 붙어 타기 시작한다.
이때 불을 줄이면 타는 것은 늦출 수 있어도 감자채가 속까지 익기 전에 물이 다시 배어 나와 질척해지고, 기름을 더 둘러도 겉만 기름지게 익을 뿐 가운데가 익는 데 걸리는 시간은 그대로다. 그래서 감자채볶음은 불의 세기를 그대로 두면서 속까지 열을 넣어 줄 방법이 필요하다.
물 두 숟가락을 넣으면 달궈진 팬에 닿은 물이 순식간에 김으로 바뀌어 감자채 사이사이로 올라오고, 이 증기가 감자 속까지 열을 전해 겉이 더 타기 전에 가운데가 익는다. 양이 두 숟가락뿐이라 금방 날아가서 감자채가 물에 잠겨 삶아지듯 물러지는 일도 적다.
감자채볶음 타지 않고 속까지 익히는 방법
소금에 밑간한 감자채와 절인 물이 담긴 유리 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분이면 감자 2개를 껍질을 벗겨 가늘게 채 썰고 소금을 조금 뿌려 밑간한 뒤 10분쯤 둔다. 10분이 지나면 그릇 바닥에 감자에서 빠져나온 물이 고이는데, 이 물은 버리지 않고 볶을 때 함께 쓰는 것이 좋다. 물 두 숟가락은 밥숟가락으로 미리 떠서 팬 옆에 두면 넣을 때를 놓치지 않는다.
팬을 센불에 올려 기름을 두르고 밑간한 감자채를 절인 물과 함께 넣는다. 처음에는 팬 바닥에서 물이 지글지글 끓어오르는데, 이때는 감자채가 끊어지지 않도록 주걱으로 바닥부터 크게 뒤집어 주는 정도로만 볶는 것이 좋다.
볶다 보면 지글거리던 소리가 잦아들고 팬 바닥이 마르면서 감자채 몇 가닥이 바닥에 붙기 시작하는데, 이때 불은 센불 그대로 두고 물 두 숟가락을 팬 가장자리로 둘러 넣는다. 뜨거운 기름에 물이 닿으면 튈 수 있으니 얼굴을 팬 가까이 대지 않고, 김이 올라오면 주걱으로 한두 번 뒤집어 증기가 감자채 전체에 닿게 한다.
팬 가장자리에 물을 넣으며 감자채를 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김이 잦아들고 물기가 다시 없어지면 감자채 하나를 집어 반으로 갈라 보는데, 가운데까지 투명하게 익어 하얀 심이 보이지 않으면 다 된 것이다. 간은 불을 끄기 직전에 보고 모자라면 소금을 조금 더하는 것이 좋다.
속까지 익은 감자채를 반으로 갈라 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
감자채볶음이 자꾸 타거나 속이 덜 익었다면 다음에는 물 두 숟가락을 미리 떠 두고 볶아 보길 권한다. 팬 바닥이 마르는 순간 한 번만 손을 쓰면 불을 줄이지 않고도 감자채를 부서뜨리지 않고 속까지 촉촉하게 익힐 수 있다.