썰어 담은 보쌈과 곁들임이 놓인 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
식구들이 모이는 주말이나 김장하는 날이면 보쌈을 삶는 집이 많다. 삼겹살 덩어리를 큰 냄비에 넣고 물을 가득 부어 한참을 끓이는데, 막상 썰어 놓고 보면 비계 쪽에서 돼지 냄새가 올라오고 살코기는 퍽퍽하게 씹혀 정성 들인 고기가 접시에 그대로 남는 경우가 있다.
냄새를 줄이려고 된장을 풀거나 소주를 넣어 보기도 하지만 물에 넣고 오래 끓이는 방식은 그대로라서, 겉의 냄새만 조금 덜할 뿐 썰었을 때 올라오는 비계 냄새와 퍽퍽한 살코기는 크게 달라지지 않는다. 불을 줄이고 시간을 늘려 봐도 결과가 비슷한 편이다.
보쌈을 물 대신 우유에 조리면 이 두 가지가 한결 나아진다. 삼겹살을 팬에서 먼저 노릇하게 구운 다음 냄비에 우유 1리터와 된장 2큰술, 양파와 마늘, 통후추, 월계수잎을 함께 넣고 40분 동안 조리면 잡내가 덜하고 부드럽게 씹히는 보쌈이 된다.
물에만 삶은 보쌈에 잡내가 남는 이유
맑은 물에 삶는 삼겹살 덩어리가 담긴 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지고기 잡내는 대부분 비계와 껍질 쪽 기름에서 나온다. 날고기를 그대로 물에 넣고 끓이면 녹아 나온 기름과 핏물이 국물에 섞였다가 고기 겉에 다시 묻는데, 맹물에는 이 냄새를 덮을 맛이 없어 썰었을 때 비계 쪽 냄새가 그대로 느껴진다.
살코기가 퍽퍽해지는 것은 많은 물에 넣고 센 불에서 오래 끓이기 때문인데, 고기가 물속에서 계속 세게 끓으면 살이 단단하게 조여 씹을 때 결대로 부서진다. 그래서 향신 채소를 넣고 시간을 늘려도 물에 삶는 방식으로는 냄새와 식감을 함께 바꾸기 어렵다.
우유에 조리면 물보다 진하고 고소한 맛이 고기에 배어 돼지 냄새가 한결 덜하게 느껴지고, 함께 푼 된장의 짭짤한 맛이 간을 맞춘다. 먼저 팬에 구워 겉의 기름을 빼 두고, 냄비에서는 약한 불로 조리듯 익히기 때문에 살코기도 덜 단단해진다.
보쌈 고기 잡내 없이 부드럽게 익히는 방법
보쌈 조리에 준비한 삼겹살과 재료 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4인분이면 보쌈용 삼겹살 1kg에 우유 1리터, 된장 2큰술을 준비한다. 양파는 한 개를 큼직하게 썰고 통마늘과 통후추, 월계수잎은 조금씩 챙긴다. 우유는 단맛이 없는 일반 흰 우유를 쓰고, 냄비는 바닥이 두꺼운 것을 고르는 것이 좋다.
달군 프라이팬에 삼겹살을 놓고 중불에서 겉면을 돌려 가며 노릇하게 굽는데, 속까지 익힐 필요는 없고 모든 면에 갈색이 돌면 충분하다. 비계에서 기름이 녹아 나오며 튈 수 있으니 뚜껑을 비스듬히 덮어 두는 것이 안전하다.
프라이팬에서 겉면을 노릇하게 굽는 삼겹살 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
구운 고기를 냄비에 옮기고 채소와 우유 1리터를 붓고 된장 2큰술을 풀어 넣는다. 끓어오르면 바로 약불로 낮추고 40분을 조리는데, 우유는 끓으면 넘치고 바닥에 눌어붙기 쉬우니 뚜껑을 조금 열어 두고 중간에 고기를 한두 번 뒤집으며 바닥을 저어 준다.
우유와 된장을 넣고 약불에서 조리하는 보쌈 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
젓가락으로 가장 두꺼운 곳을 찔렀을 때 쑥 들어가고 핏물 없이 맑은 기름이 나오면 다 익은 것이다. 고기를 꺼내 한김 식힌 뒤 썰면 덜 부서지고, 국물에 몽글몽글하게 뭉친 것은 우유가 익으면서 생긴 것이라 걱정하지 않아도 된다.
다음에 보쌈을 삶을 때는 물 대신 우유를 부어 조려 보길 권한다. 냄새 때문에 남기던 비계 쪽까지 식구들이 끝까지 먹는 보쌈이 된다.