접시에 담긴 김치전이 노릇한 가장자리와 김치 조각을 드러낸 채 놓여 있는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비가 오는 날이나 냉장고 속 김치가 푹 시었을 때 가장 먼저 떠오르는 음식이 김치전인데, 막상 집에서 부쳐 보면 가게에서 먹던 맛이 잘 나지 않는다. 갓 부쳤을 때는 바삭하다가도 접시에 담아 식탁에 올릴 즈음이면 눅눅해지고, 속은 밀가루 맛만 남아 퍽퍽하게 느껴져 아쉬웠던 경험이 한 번쯤 있을 것이다.
그래서 반죽에 물을 더 붓거나 기름을 많이 둘러 바삭함을 살려 보지만, 겉이 바삭해질수록 속은 얇고 딱딱해져 씹는 맛이 줄어든다. 반대로 반죽을 되직하게 만들면 속은 두툼해지지만 가루가 덜 익은 듯한 텁텁함이 남아, 바삭한 겉과 촉촉한 속을 한 장에 함께 담기가 쉽지 않다.
이럴 때는 떡을 만들 때 쓰던 찹쌀가루를 김치전 반죽에 두 큰술만 섞어 보는 것이 좋다. 부침가루나 튀김가루로 만든 반죽에 찹쌀가루가 조금 들어가면 겉은 그대로 바삭하게 부쳐지면서 속에는 떡처럼 쫀득하게 씹히는 맛이 생겨, 한 장을 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.
밀가루 반죽만으로는 생기지 않는 쫀득한 속
흰 부침가루와 찹쌀가루가 계량스푼과 함께 깨끗한 유리 볼에 담겨 있는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치전 속이 퍽퍽해지는 이유는 반죽이 익으면서 수분이 빠져나가 단단하게 굳기 때문인데, 부침가루나 튀김가루는 바삭하게 익도록 만든 가루라서 이런 성질이 더 강한 편이다. 얇게 부칠수록 속까지 금방 마르고, 식는 동안 남은 김이 겉면으로 빠져나오면서 겉은 눅눅해지고 속은 퍽퍽해진다.
찹쌀가루는 밀가루와 달리 물과 섞여 열을 받으면 끈기가 강해지는 가루로, 찹쌀떡이나 경단이 말랑하면서도 쫀득하게 씹히는 것도 이 성질 때문이다. 이 찹쌀가루가 김치전 반죽 사이사이에 섞여 있으면 수분을 머금은 채로 익어 속이 쉽게 마르지 않고, 씹을 때 떡처럼 쫀득한 맛이 난다.
찹쌀가루를 많이 넣을 필요는 없다. 찹쌀가루가 너무 많으면 김치전 전체가 떡처럼 무거워지지만, 부침가루 반 컵에 두 큰술 정도면 겉면은 부침가루 덕분에 바삭하게 익고 속만 쫀득해진다. 그래서 재료 비율과 불 세기만 지키면 집에서도 바삭한 겉과 쫀득한 속을 함께 낼 수 있다.
식으면 퍽퍽해지는 김치전 쫀득하게 부치는 방법
잘게 썬 김치가 섞인 반죽을 숟가락으로 들어 올리자 천천히 볼 안으로 흘러내리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
묵은김치는 잘게 썰어 1컵을 준비하고, 볼에 부침가루나 튀김가루 1/2컵과 찹쌀가루 2큰술을 먼저 넣어 가루끼리 고루 섞어 둔다. 여기에 물 1/3컵을 부어 덩어리가 남지 않도록 저은 뒤 썰어 둔 김치를 넣고 버무리는데, 숟가락으로 떠 들었을 때 반죽이 천천히 흘러내리는 정도면 알맞다.
팬을 중불에 올려 식용유를 두르고 충분히 달군 다음, 반죽을 한 국자 떠서 얇고 고르게 펴 준다. 처음부터 약불에 올리면 바닥이 늦게 익어 반죽이 기름을 먹고 퍼지기 쉬우니 중불에서 시작하는 것이 좋다. 가장자리 색이 진해지면서 팬에서 살짝 들뜨기 시작하면 그때 불을 약불로 줄인다.
검은 프라이팬 위에서 얇게 편 김치전의 가장자리가 노릇하게 익기 시작하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
약불로 줄인 뒤에는 서두르지 않고 바닥이 노릇해질 때까지 기다리는 것이 좋은데, 찹쌀가루가 섞인 반죽은 천천히 익혀야 속까지 쫀득하게 익는다. 뒤집개로 가장자리를 살짝 들어 봤을 때 바닥이 노릇한 갈색이면 뒤집고, 반대쪽도 같은 색이 날 때까지 부친다. 뒤집을 때는 기름이 튈 수 있으니 팬에서 얼굴을 조금 떼고 뒤집개로 한 번에 넘기는 것이 안전하다.
다 부친 김치전은 접시에 바로 겹쳐 담기보다 체망이나 키친타월 위에 한 장씩 펼쳐 두는 것이 좋은데, 겹쳐 두면 김이 빠지지 못해 바삭한 겉면이 금방 눅눅해지기 때문이다. 속이 질척하게 느껴지면 다음에는 반죽을 조금 더 얇게 펴고, 처음 해 볼 때는 찹쌀가루를 2큰술보다 늘리지 않는 것이 맛을 맞추기 쉽다.
다 부친 김치전 한 장이 접시 위 체망에 겹치지 않게 펼쳐져 있는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
집에서 부친 김치전이 늘 아쉬웠다면 다음번 반죽에는 찹쌀가루 두 큰술을 먼저 섞어 보길 권한다. 가루 두 큰술을 더했을 뿐인데 식탁에 올릴 때까지 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 김치전을 낼 수 있다.