들깨가루를 섞어 매끈하게 뭉친 수제비 반죽이 스테인리스 볼에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 뜨끈한 국물에 반죽을 뚝뚝 떼어 넣은 수제비가 생각나는데, 집에서 끓이면 국물은 그럭저럭 맛이 나도 정작 수제비를 씹을 때는 밀가루 맛만 나서 아쉬운 경우가 많다. 반죽이 조금만 두껍게 떨어져도 텁텁하게 느껴져 건더기를 남기게 된다.
그래서 고소한 맛을 더하려고 다 끓은 국물에 들깨가루를 풀어 보지만, 국물만 걸쭉해질 뿐 수제비 맛은 크게 달라지지 않는다. 들깨 향은 국물을 떠먹을 때만 나고, 수제비를 건져 먹으면 다시 밀가루 반죽 맛으로 돌아간다.
국물에만 풀던 들깨가루를 수제비 반죽에 먼저 섞으면 이 아쉬움이 줄어든다. 2인분 기준 밀가루 3/4컵에 들깨가루 1/4컵을 섞어 치대 두면, 수제비 한 점을 씹을 때마다 들깨의 고소한 맛이 함께 난다.
국물에 풀어도 수제비는 밋밋하게 남는 이유
맑은 육수 위에 익은 수제비 조각이 떠 있고, 국자에 든 한 조각의 단면이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수제비가 밋밋한 이유는 반죽이 밀가루와 물로만 되어 있기 때문인데, 끓는 국물 속에서 겉면이 먼저 익어 버리면 국물 맛이 반죽 안쪽까지 잘 들어가지 못한다. 국물에 들깨가루를 아무리 많이 풀어도 수제비 겉에 살짝 묻어나는 정도에 그치는 것도 이 때문이다.
들깨가루를 반죽에 직접 섞으면 가루가 반죽 전체에 고루 퍼져 있어서, 겉이든 속이든 씹는 자리마다 들깨가 들어 있게 된다. 익는 동안 들깨 특유의 고소한 향이 반죽 안에서 올라오기 때문에 국물에 아무것도 더하지 않아도 수제비 자체에서 고소한 맛이 난다.
다만 치대자마자 떼어 넣으면 물기가 들깨가루까지 다 배지 않아 반죽이 거칠게 느껴질 수 있다. 치댄 반죽을 10분쯤 그대로 두면 물기가 고루 퍼져 식감이 부드러워지니, 반죽을 먼저 만들어 두고 그동안 육수를 내는 순서가 좋다.
덮개를 씌운 들깨 수제비 반죽 볼이 깨끗한 주방 조리대 위에 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고소한 들깨 수제비 집에서 끓이는 방법
밀가루와 들깨가루가 담긴 볼에 손으로 물을 섞어 반죽을 만들고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
볼에 밀가루 3/4컵과 들깨가루 1/4컵을 넣고 고루 섞은 다음, 물 1/4컵을 조금씩 부어 가며 손으로 치댄다. 가루가 손에 묻어나지 않고 한 덩어리로 매끈하게 뭉치면 다 된 것인데, 반죽이 마르지 않게 그릇을 덮어 10분 동안 둔다.
반죽을 쉬게 하는 동안 냄비에 물 4컵을 붓고 멸치 10마리와 다시마 1장을 넣어 끓인다. 물이 끓어오르면 다시마를 먼저 건지고 중간불로 줄여 15분 더 끓이는데, 다시마를 오래 두면 국물이 끈적해질 수 있어 끓기 시작할 때 바로 건지는 것이 좋다. 다 우린 멸치는 체로 건져 낸다.
육수에 먹기 좋게 썬 감자를 넣고, 감자가 반쯤 익으면 반죽을 떼어 넣는다. 손에 물을 살짝 묻히고 반죽을 엄지와 검지로 얇게 늘려 가며 떼어 넣으면 속까지 빨리 익는데, 수제비가 국물 위로 떠오른 뒤 한두 분 더 끓이면 다 익은 것이다.
손가락으로 얇게 늘린 들깨 반죽 한 조각을 감자 든 끓는 육수에 떼어 넣고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물까지 더 고소하게 먹고 싶다면 마지막에 들깨가루 1/4컵과 찹쌀가루 1큰술을 풀어 1분만 더 끓인다. 끓는 냄비에 가루를 바로 넣으면 덩어리가 지기 쉬우니 국자에 국물을 조금 떠서 먼저 갠 다음 넣는 것이 좋고, 간은 국간장이나 소금으로 맞춘다.
들깨가루를 국물에만 풀어 왔다면 이번에는 반죽에 먼저 섞어 끓여 보길 권한다. 반죽을 쉬게 하는 10분은 육수를 내는 시간과 겹쳐 따로 시간이 더 들지도 않는데, 수제비 한 그릇의 맛은 결국 숟가락으로 건져 먹는 반죽에서 정해진다.